Los tomates no saben como antes y un catedrático explica por qué: «El problema es que…»

Con la llegada del calor, muchas personas disfrutan de productos frescos, como los tomates. Sin embargo, una queja muy común entre quienes consumen esta fruta es que «ya no tienen el mismo sabor que antes». Esta afirmación, repetida generación tras generación, ha terminado por convertirse casi en un dogma popular. Pero ¿es cierto que los tomates han perdido su sabor natural o simplemente han cambiado nuestras expectativas como consumidores?

El catedrático en biotecnología José Miguel Mulet, profesor en la Universidad Politécnica de Valencia, se ha propuesto desmontar este mito. En una intervención en el podcast «Gominolas de Petróleo», explicó que lo que ha cambiado no es tanto el tomate, sino la forma en que se produce, se selecciona y se distribuye. Según Mulet, los tomates actuales no es que sean peores, sino que son diferentes. Existen nuevas variedades diseñadas específicamente para potenciar el sabor, aunque su vida útil sea más corta. Y ahí radica el problema: el equilibrio entre sabor, duración y disponibilidad para abastecer al mercado.

¿Por qué los tomates de hoy no saben como antes?

En muchas conversaciones, especialmente entre personas mayores o quienes cultivan tomates en casa, se repite la idea de que los tomates actuales «no saben a nada». Esta percepción, según José Miguel Mulet, no es del todo cierta. De hecho, en muchos casos, los tomates de hoy tienen más sabor que los de antes, solo que son sabores distintos, adaptados a nuevas variedades y métodos de cultivo. Lo que realmente ha cambiado es la forma en la que los tomates llegan a nuestras mea.

Mulet explica que, para que un tomate tenga un sabor intenso, lo ideal es que madure directamente en la planta. Cuando esto ocurre, el fruto desarrolla sus azúcares naturales, sus ácidos y sus compuestos aromáticos de manera más completa. Sin embargo, en el contexto de la agricultura industrial y la gran distribución, esto no siempre es posible. Los tomates se recogen muchas veces antes de estar completamente maduros para que soporten mejor el transporte y la conservación en los puntos de venta. Pero este proceso tiene un coste: el sabor.

Las nuevas variedades: sabor frente a durabilidad

Lejos de perder calidad, los tomates actuales han evolucionado para ofrecer distintos perfiles de sabor. Según Mulet, variedades como el Rosa de Barbastro, el kumato o el Mar Azul no existían hace apenas medio siglo. Éstas nuevas variedades han sido creadas específicamente para aportar más sabor, color y textura. El problema es que estas variedades más sabrosas suelen tener una vida útil más corta y, por tanto, son menos prácticas para los supermercados que necesitan productos con una larga duración en estantería.

En este sentido, Mulet sostiene que el verdadero problema no está en los tomates en sí, sino en la forma en que los distribuimos y consumimos. La gran mayoría de supermercados prioriza variedades resistentes al transporte y al almacenamiento, no necesariamente las más sabrosas. Es una cuestión de logística más que de calidad. Como señala el experto, «el problema es que hay que alimentar a mucha gente», y en ese contexto, se opta por lo práctico antes que por lo gourmet.

¿Dónde encontrar tomates con sabor?

La clave para encontrar tomates sabrosos está en el origen. Mulet recomienda comprar tomates de temporada y de proximidad. Es decir, adquirirlos en mercados locales o directamente a pequeños productores que pueden permitirse cultivar variedades que maduran en planta. Los tomates que se recogen en su punto óptimo de maduración tienen una riqueza de sabor que rara vez se encuentra en los productos de supermercado.

Además, el experto sugiere prestar atención a la estacionalidad. Aunque hoy en día podemos comprar tomates durante todo el año gracias a los invernaderos y la importación, el mejor momento para consumirlos es entre junio y septiembre. En este periodo, el tomate alcanza su mayor calidad organoléptica, es decir, su mejor combinación de sabor, aroma, textura y color.

El dilema del supermercado: sabor o duración

El sistema alimentario actual está diseñado para abastecer a millones de personas de forma constante y eficiente. Para lograrlo, los productos tienen que ser uniformes, resistentes y duraderos. Esto obliga a recoger los tomates antes de tiempo y a elegir variedades más resistentes que, muchas veces, sacrifican el sabor. Según Mulet, si los supermercados solo vendieran tomates perfectamente maduros, estos durarían apenas unas horas en estantería y el desperdicio alimentario sería masivo.

Sin embargo, algunos supermercados han comenzado a ofrecer opciones de mayor calidad. Estos productos, aunque más caros y menos abundantes, son una alternativa para quienes buscan sabor por encima de practicidad. Para encontrarlos, es necesario informarse, leer etiquetas y, si es posible, hablar con quienes los cultivan o distribuyen.

Lejos de haber perdido su esencia, el tomate sigue siendo una fruta extraordinaria. En lugar de repetir que «los tomates ya no saben igual», quizás deberíamos preguntarnos: ¿estamos comprando los tomates adecuados, en el momento adecuado, y en el lugar adecuado?