Ni sal ni aceite: el truco infalible de Arzak para que la carne de la parrillada quede siempre perfecta

Juan Mari Arzak es una de las figuras más influyentes en la gastronomía española. Con una trayectoria que abarca décadas y múltiples reconocimientos, su enfoque innovador redefinió la cocina moderna. Aunque se le conoce por su vanguardia, también compartió algunas claves aplicables a la cocina tradicional, como la preparación de la carne a la parrillada.

Su método prescinde de dos elementos comunes en la cocina: la sal y el aceite. En su lugar, apuesta por una técnica diferente que realza el sabor sin alterar la textura natural de la carne. Esta propuesta despertó el interés de cocineros y aficionados a la parrilla, ya que promete un resultado óptimo sin necesidad de ingredientes adicionales que puedan modificar la esencia del producto.

¿Qué método emplea Arzak para que la carne a la parrillada salga exquisita?

La clave de esta técnica reside en un proceso de marinado previo. En lugar de recurrir a la sal o al aceite para potenciar el sabor, se emplea una combinación de hierbas y especias que impregnan la carne con aromas intensos.

Este método no solo aporta profundidad gustativa, sino que también contribuye a mejorar la textura y jugosidad de la pieza.

¿Cómo se realiza el marinado?

El proceso es sencillo y consta de varios pasos fundamentales:

1. Preparación de la mezcla de especias y hierbas: se pueden emplear ingredientes como romero, tomillo, orégano, ajo en polvo, pimienta negra y pimentón. Para una mayor intensidad, se recomienda tostar ligeramente las especias antes de mezclarlas.
2. Adición de líquidos para potenciar el marinado: aunque el método de Arzak evita el aceite, se pueden usar otros líquidos como jugo de limón, vinagre de manzana o incluso vino tinto para realzar los sabores y ayudar a la penetración de las especias en la carne.
3. Aplicación del marinado: la mezcla debe distribuirse uniformemente sobre la carne, asegurando que todas las superficies queden bien cubiertas. Para un mejor resultado, se puede masajear ligeramente la carne con la mezcla.
4. Tiempo de marinado: la carne debe reposar con la mezcla durante un mínimo de dos horas, aunque se recomienda dejarla toda la noche para una mayor penetración de los sabores. Se debe guardar en un recipiente hermético en el refrigerador.
5. Cocción sin añadir aceite: la carne se coloca directamente sobre la parrilla, permitiendo que se cocine con su propia grasa natural.

Por otra parte, cabe remarcar que la propuesta de Arzak ofrece varias ventajas en comparación con las técnicas tradicionales:

• Sabor más intenso y natural: la combinación de hierbas y especias potencia el gusto sin necesidad de sal.
• Textura óptima: el marinado permite que la carne de la parrillada conserve su jugosidad, evitando que se reseque en la parrilla.
• Menos residuos y mejor salud: al no utilizar aceite, se reducen los compuestos generados por la combustión de grasas adicionales.
• Mayor versatilidad: esta técnica puede aplicarse a distintos tipos de carne y adaptarse a preferencias personales ajustando la mezcla de hierbas.

¿Por qué Arzak evita la sal antes de cocinar?

Uno de los aspectos más interesantes de este método es la exclusión de la sal antes de la cocción. La razón principal es que la sal extrae los jugos de la carne, lo que puede provocar una pérdida de humedad antes de que entre en contacto con la parrilla.

En cambio, si se añade después del cocinado, se logra una mejor retención de los líquidos internos, mejorando así la experiencia gastronómica.

En cuanto al aceite, su ausencia evita que la carne absorba grasas adicionales, lo que se traduce en un producto final más puro y menos calórico sin alterar su calidad.