Ni sal ni aceite: el sencillo truco de este chef con estrella Michelin para unas patatas más crujientes

Quizás no lo tengas presente, pero Pierre Marchesseau fue una figura destacada de la gastronomía francesa durante décadas. Aunque anunció su retirada oficial en 2009, sigue vinculado a la cocina a través de asesorías, publicaciones y colaboraciones. Fue de esta forma que compartió muchos de sus secretos, como los pasos para conseguir las patatas más crujientes.

Con más de 126 libros publicados, traducidos a nueve idiomas y más de 21 millones de ejemplares vendidos, su legado culinario es más que reconocido. Fue en una demostración, durante la primera edición del evento Saveurs et Traditions, que el chef reveló una técnica para freír patatas que llamó la atención por su simpleza y eficacia.

¿Cuál es el truco de Pierre Marchesseau para conseguir unas patatas más crujientes?

Para evitar que las patatas queden blandas o empapadas en aceite, el chef recomienda un paso previo a la fritura:

1. Cortar las patatas en bastones.
2. Dejarlas en agua fría durante 20 minutos. Esto ayuda a liberar parte del almidón.
3. Escurrirlas y secarlas cuidadosamente con papel absorbente.
4. Cocerlas en agua durante cinco a siete minutos, según el grosor.
5. Dejarlas enfriar antes de freírlas en aceite muy caliente.

Este procedimiento reduce el contenido de almidón. Es precisamente ese almidón el que ablanda la patata durante la fritura. Al retirarlo en el agua de cocción, se consigue una textura mucho más firme por fuera y una cocción más uniforme en el interior.

El sistema que plantea Marchesseau tiene otro beneficio importante: al estar cocidas parcialmente, las patatas se fríen más rápido. Esto evita que absorban tanto aceite, lo cual se traduce en un resultado final menos graso.

Pasos para aplicar el método:

1. Cocer sin llegar al punto de ablandamiento total.
2. Dejar reposar en frío después de la cocción.
3. Freír en aceite muy caliente durante unos minutos hasta dorar.

Para todo este proceso, lo ideal es utilizar aceite de oliva virgen extra para obtener mejor sabor. Además, recomiendan variedades como Monalisa o Kennebec, reconocidas por su comportamiento en fritura.

Tipos de corte: un factor decisivo a la hora de hacer patatas

La forma en la que se corta la patata incide directamente en el resultado final de la fritura. No es lo mismo un bastón fino que una rodaja gruesa. El grosor y la superficie de contacto con el aceite determinan el grado de cocción, el tiempo necesario y el nivel de humedad que se retiene o pierde.

Cortes más comunes y sus efectos:

• Bastón fino (tipo fast food): se fríe rápido y queda crujiente con facilidad, pero pierde temperatura en pocos minutos.
• Bastón grueso (estilo rústico): requiere más tiempo de cocción previa y más atención durante la fritura para lograr una textura equilibrada.
• Corte en gajo: conserva más interior, por lo que la cocción previa es clave. Resulta más suave por dentro y ligeramente crujiente por fuera.
• Corte tipo chips (muy fino): prácticamente no necesita cocción previa. Se fríe rápido y queda crujiente, pero también más frágil.
• Corte ondulado o en espiral: aumenta la superficie de contacto con el aceite. Si se cocina bien, ofrece una textura crujiente prolongada.

Elegir el corte adecuado responde a una cuestión funcional. El truco de Marchesseau puede aplicarse a todos estos formatos, pero ajustando los tiempos de cocción inicial para garantizar el mejor resultado posible.

¿Cómo quedan las patatas con este truco?

Cabe mencionar que el equilibrio entre cocción y fritura no sólo mejora la textura. También permite conservar mejor el sabor natural de la patata.

Y es que a diferencia de otros métodos que requieren freír dos veces o congelar previamente, esta técnica simplifica el proceso y optimiza el resultado final sin añadir sal durante la preparación ni modificar el producto original con otros ingredientes.

Si tras estos valiosos trucos tus patatas quedan más crujientes, puedes utilizarlas como acompañamiento para carnes, pescados o platos principales. Y claro, también se adaptan como aperitivo con distintas salsas: mayonesa casera, salsa de yogur o ranchera.

Por su parte, Pierre Marchesseau, a pesar de su jubilación, continúa divulgando técnicas tradicionales. En sus palabras: «El camino del gusto es el camino de la memoria». Este método sencillo, pero efectivo, es un claro ejemplo de cómo los saberes de la alta cocina pueden trasladarse al día a día.