Aportando sabor y conservación: codornices en escabeche

• Francisco María
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• • 07/12/2022 10:00
  • Actualizado: 07/12/2022 10:00

Las codornices en escabeche son una excelente manera de conservar estas aves, pues es una técnica española de cocción en sus orígenes servía para la conservación de los alimentos, del mismo modo que los encurtidos. En aquellos tiempos en los que aún no existían las neveras ni la refrigeración, el escabeche funcionaba para que las carnes, aves, hortalizas, pescados e incluso frutas, durasen más tiempo.

Para hacerlo se necesita un medio ácido, como el vinagre o el vino, y marinar el alimento, precocinado, en una mezcla de caldo de vinagre, vino, aceite frito, laurel y pimienta en grano. Actualmente, claro está, su valor no descansa en su poder de conservación, sino en el sabor tan característico y delicioso que aporta a los alimentos. Se consiguen por tanto varios beneficios, por un lado el incremento en la duración de alimentos, por otro lado el sabor, y además reblandecer algunos alimentos un poco duros, como carne de caza.

Por otra parte, su antiguo origen proviene de la cocina árabe. De hecho, la palabra escabeche viene del árabe hispánico assukkabáğ, este del árabe sikbāğ, que a su vez provenía del persa sekbā, y aluden a una preparación de salsa o adobo elaborado con vino o vinagre, aceite frito, hojas de laurel y otros condimentos para aportar sabor y conservar pescados y demás alimentos.

Ingredientes:

• 4 codornices
• 1 zanahoria
• ½ cebolla
• ½ vaso de vinagre (200 ml)
• ½ vaso de vino blanco (200 ml)
• 125 ml de aceite de oliva virgen extra
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de tomillo fresco
• 1 rama de perejil
• 10 granos de pimienta negra
• Sal al gusto
• 1 cucharadita de pimentón
• Romero
• Agua, la cantidad necesaria

Cómo preparar codornices en escabeche:

1. Preparar las codornices, limpiándolas bien de plumas y grasa.
   
2. En una cazuela poner el aceite a calentar, dorar las codornices hasta que tengan buen color por todos lados. Retirar y reservar.
3. Cortar la cebolla en cuartos, pelar la zanahoria y cortarla en rodajas, pelar los ajos.
4. Sacar la mitad del aceite y sofreír las verduras junto con el perejil y las especias.
5. Añadir los granos de pimienta e incorporar las codornices.
6. Rehogar todo a fuego medio por 15 minutos.
7. Añadir el vino y el vinagre, y agua hasta cubrir las codornices.
8. Cocer todo a fuego lento, con la cazuela tapada, durante una hora.
9. Rectificar el punto final de sal.

Haz estas codornices en escabeche y guárdalas en un bote hermético. Duran varios días en la nevera (eso sí, retirando antes las verduras de la salsa), y si las congelas aguantan mucho más. Siempre las tendrás a mano cuando las necesites. Sírvelas frías acompañadas de su salsa, junto con unas rebanadas de buen pan de campo. Resultan perfectas para poner de entrante.