Óscar Marcos: «El restaurante perfecto combina una gran cocina con un gran servicio de sala»

Hay un viejo axioma en el mundo de la restauración que dice que los camareros y maîtres son señores que sirven a señores. En el caso que nos ocupa, es una verdad como un templo. Óscar Marcos, director de Alabaster, es el flamante premio de este año a la mejor sala de la Academia Madrileña de Gastronomía, que recientemente entregó sus Premios de Gastronomía de La Comunidad de Madrid. En la sexta edición de estos galardones, la academia reconoce la excepcional labor de este joven, pero suficientemente preparado, jefe de sala que se ha formado con los mejores: José Jiménez Blas, Custodio López Zamarra y Benjamín Urdiaín han sido sus maestros, y eso ha influido poderosamente en su estilo a la hora de tratar con el cliente. Le entrevistamos para conocer mejor cuáles son los desafíos a los que se enfrenta la sala, en una época en la que los hosteleros encuentran muchas dificultades para encontrar buenos profesionales.

¿En qué ha cambiado la sala estos años?

Sin duda, hemos experimentado una evolución en éstos últimos años. Siguen existiendo muchas comidas de negocios, cenas de empresa, pero se demandan servicios más cercanos y funcionales. Han cambiado los hábitos de servicio en función de la sociedad actual (ya es raro ver en un restaurante clientes con corbata). En mi opinión, el modelo de sala actual debe ser camaleónico, capaz de adaptarse a diferentes escenarios y demandas en función del cliente. En una misma semana, puede repetir el mismo cliente en diferentes ámbitos (laboral, social, familiar ), y la sala debe ser capaz de adaptarse a estas necesidades.

¿Cuándo se acabará la dictadura de la cocina?

Se ha hablado mucho de este tema durante los últimos años. Bajo mi punto de vista, somos tan necesarios los cocineros como los camareros. El restaurante perfecto es aquel que sabe combinar una gran cocina con un gran servicio de sala. No creo en las dictaduras en un restaurante ni en la anarquía de las personas, y sí en la convivencia entre profesionales que sean capaces de elevar, de forma conjunta, la experiencia del cliente. El éxito se alcanza a través de la armonía de los diferentes equipos y departamentos que forman un restaurante, ya sea de sala, cocina, limpieza o administración.

¿Cuál es el secreto de «vender  vino al cliente?

Existen muchas estrategias de venta de vinos, pero para mí, uno de los pilares fundamentales es la honestidad. Ganarse la confianza del cliente y que sienta que de verdad quieres recomendarle un producto que mejore las expectativas es imprescindible. Me gusta personalizar la recomendación de un vino, adaptarlo a cada necesidad y a cada estilo de cliente. En Alabaster tenemos una gran variedad de vinos de todo el mundo, lo que nos permite poder ofrecer distintas alternativas adaptadas a cada comensal.

¿Cómo definirías el oficio o el arte del sumiller?

Definir el arte de la sumillería es algo muy ambiguo y complejo. Bajo mi punto de vista, el sumiller tiene que ser capaz de penetrar en la mente del cliente para conocer sus necesidades y poder ofrecerle un vino que cubra sus expectativas. Honestidad, comprensión, empatía y humildad son algunas de las palabras que mejor definen esta profesión.

¿En qué debe mejorar la cultura gastro? ¿Predomina el buen cliente? ¿Sabe el comensal español comer y beber?

Actualmente atravesamos un momento dulce en la gastronomía madrileña, a la altura de cualquier capital europea. Nuestra cultura gastro ha ido creciendo exponencialmente en los últimos años gracias al aterrizaje de cocinas de otros países que han enriquecido la oferta que ya teníamos. Quizá eche en falta una profesionalización del servicio actual más completa para poder cubrir toda la oferta que ya tenemos. En el panorama actual predomina el buen cliente, más experimentado y gourmet, y el internacional, con amplios conocimientos gastronómicos. Necesitamos elevar el nivel de profesionalización de los restaurantes para poder cubrir esta demanda. En términos generales el comensal español sabe comer y beber de una forma mucho más completa que años atrás. Hoy en día, el comensal español actual tiene mayores conocimientos sobre productos, materias primas, técnicas de cocinado, etc.

¿Como se explica el fenómeno gastro de Madrid?

Sin lugar a dudas, uno de los atractivos de nuestra ciudad es la faceta gastronómica. Disponemos de una gran oferta culinaria adaptada para la demanda de todos los públicos. En cualquier barrio de Madrid podemos encontrar ofertas gastronómicas de un alto nivel, independientemente de su ubicación. La llegada de culturas gastronómicas de otros países, junto con la profesionalización de la nuestra, ha impulsado a Madrid a la vanguardia gastronómica respecto de las restantes capitales europeas.

Zalacaín, ¿mito o recuerdo?

Hablar de Zalacaín es hablar de la historia gastronómica de nuestro país. Recordemos que fue el primer restaurante de España en conseguir las tres estrellas Michelin, y que ha sido una universidad gastronómica para todos los que tuvimos la suerte de poder aprender allí. Para mi aprendizaje, Zalacaín supuso una filosofía de vida, el lugar donde pude aprender valores tanto profesionales como personales. Zalacaín es un mito actual, ya que, por fortuna para Madrid, sigue siendo un referente gastronómico. Cuentan con un excelente equipo de profesionales que siguen escribiendo la historia de la gastronomía y formando a nuevas generaciones.

El premio de la academia madrileña de gastronomía te fue concedido por tu capacidad para crear tu propio estilo en sala. ¿Cómo lo has logrado? ¿Cuáles son tus referentes en sala, qué modelos de jefes de sala han sido los tuyos y qué es de tu cosecha en exclusiva?

A principios de los 2000, tuve la fortuna de formar parte del equipo de Zalacaín, donde conocí a mis maestros: José Jiménez Blas, Custodio López Zamarra y Benjamín Urdiaín. Allí pude aprender valores como la disciplina, el orden, la constancia, el esfuerzo, la humildad y el respeto, que son tan necesarios hoy en día. A parte de ellos, hay otros profesionales de la sala que me han servido de modelo, como el gran Carmelo Pérez ( Jockey y Zalacaín ) y Josep Roca ( El Celler de Can Roca ). A lo largo de mi carrera he podido pasar por numerosos puestos de sala ( commis, ayudante, jefe de rango, jefe de sector, mâitre, sumiller y director de sala ), lo que me ha permitido aprender los conocimientos que requieren estos puestos.

A principios del 2014 tuve la suerte de inaugurar la que hoy en día es mi casa ( Alabaster ), un restaurante donde he podido poner en práctica la filosofía de sala que he aprendido en estos años. Concibo la sala como un trabajo en equipo, donde todos tienen importancia en el servicio. Necesito que la brigada se sienta importante y con confianza en ellos mismos para que puedan brillar y elevar la experiencia de los comensales. Uno de los pilares en los que nos basamos es el trato cercano y cálido con el cliente, que nos permita personalizar el servicio en cada momento.

El premio que nos ha concedido este año la Academia de Gastronomía Madrileña es el reconocimiento al esfuerzo diario que hacemos todo el equipo de Alabaster, donde contamos sin duda con un gran equipo humano. Para que la sala de un restaurante brille, necesita tener una gran cocina detrás que permitir ese equilibrio perfecto. Personalmente, estoy muy contento de recibir este galardón, pero sobre todo, de que se hable de la sala en Madrid y de su importancia para todos los restaurantes.

¿Por qué elegiste la hostelería como tu profesión? ¿Por qué el Hotel Escuela?

Sinceramente, no tenía una vocación especialmente dirigida a la hostelería desde pequeño. Como otros muchos jóvenes, me planté con 18 años un poco perdido sin saber qué rumbo tomar ni qué estudiar. Busqué una salida en la Formación Profesional y me llamó la atención El Hotel Escuela por los módulos que ofertaban de hostelería (Restauración, en mi caso ), dirigida en aquel entones por el gran chef Juan Pozuelo. Fue allí, gracias a mis profesores, cuando por fin encontré la profesión a la que me quería dedicar y donde me sentía realmente realizado. Recuerdo aquellos primeros servicios como ‘extra’ en bodas y eventos, donde iba especialmente nervioso, con ganas de demostrar que sí valía para esta profesión. Hoy en día, la hostelería y, en mi caso, la sala, forma un estilo de vida, una profesión que me hace disfrutar cada día y que me permite estar en contacto con compañeros y clientes, donde sin duda cada día aprendo algo nuevo de ellos.

¿Qué consejo darías a aquellos que quieren ser profesionales de la sala?

Actualmente tenemos un problema de base, ya que hay muy pocos jóvenes que se quieran dedicar a la sala. Desde aquí les animo a que se formen en esta bonita profesión. La sala tiene muchas salidas laborales, no se trata solo de ser un camarero, sino que se pueden especializar como sumilleres, cocteleros, barmans, especialistas en quesos, tiendas de gastronomía, etc. Cada vez se abren más empresas de restauración en Madrid y se necesita cubrir esta demanda con personal joven y cualificado.

En el corto y medio plazo, ¿qué evolución crees que experimentará la sala de Alabaster?

El principal objetivo que nos marcamos a corto y medio plazo no es otro que el mantener la estabilidad y el equilibrio del trabajo que realizamos. La finalidad sigue siendo la de venir a trabajar contentos, disfrutar de nuestros clientes y consolidar un equipo humano como hasta ahora.