Ni chorizo ni chistorra: este desconocido embutido sólo existe en Navarra y lleva pulmones, lengua y corazón

Chorizo, chistorra, longaniza, morcilla… son embutidos que ya tienen un sitio ganado en las mesas del país. Cualquiera de ellos, acompañado de un buen queso y un trozo de pan, es un acierto seguro.

Pero en Navarra tienen un embutido muy distinto que parece chistorra, pero que está hecho con la lógica del aprovechamiento: lleva pulmones, lengua y corazón de cerdo. No todos se atreven a probarlo, pero, eso sí, no deja a nadie indiferente.

Este es el embutido que se cocina en Navarra y no verás en el resto del país

Se llama birika (de birika, pulmón en euskera) y no es ningún invento nuevo. Forma parte de la matanza del cerdo de toda la vida en la zona media y la montaña de Navarra.

Se prepara de forma parecida al chorizo, la longaniza o la chistorra, pero con una diferencia clave: aquí se utilizan cortes menos nobles (pulmones, corazón y cortezas). Estas últimas no se cortan del todo al ras; se dejan con algo de grasa para que no queden secas. Y eso sí, antes hay que rasurar bien la piel del cerdo.

Para prepararlo se escaldan seis kilos de cortezas para que la cuchilla no se quede a medias, igual que el tocino más gordo, los pulmones, la lengua, el corazón (que se abre en canal nada más sacrificar al animal para desangrarlo) y el magro del garganchón y la cabeza.

Todo eso va a parar a una masa que, por cada kilo, lleva 25 gramos de pimentón dulce, 15 de sal y dos dientes de ajo bien picados, sin el nervio central. Se deja en adobo un día entero, y al siguiente se embute en tripa natural de cerdo. Se ata en tramos cortos, de unos seis a ocho centímetros. Y listo, a cocer.

Se suele servir con habas txikis, alubias o patatas. En zonas donde el secado es difícil, se come recién hecho, antes de que endurezca. Su sabor es intenso, graso, pero firme. Pero su textura deja claro que no es un embutido para turistas.

Cómo se diferencia la birika de la chistorra

Pueden parecer parecidos, pero son mundos distintos. La chistorra se hace con carne de cerdo (a veces con algo de vacuno), panceta, ajo, sal y pimentón. Su sabor es más amable, incluso algo dulce. Se fríe en dos minutos y queda jugosa por dentro.

La birika, en cambio, lleva menos grasa, más partes magras y vísceras. Tiene una mordida más dura y un grosor mayor. A veces se aliña solo con sal y ajo. En algunas zonas se fríe o se asa como la chistorra, pero también se toma cocida. Incluso cruda, ligeramente curada, como si fuera un salchichón fresco.

Si bien la chistorra se encuentra en todo el país y es de los embutidos más conocidos a nivel internacional, la birika no aparece ni en supermercados ni en menús de moda por la capital. No obstante, en muchas casas navarras sigue siendo un verdadero clásico.

Es diferente, sí, pero para quienes disfrutan probando cualquier cosa que se salga de lo habitual, es una de las mejores opciones que ofrece la cocina navarra más auténtica.