¿Cuál es el secreto de OSA?

El mundo de la gastronomía no deja de hablar de un restaurante madrileño situado en plena Ribera del Rio Manzanares, y que es objeto de deseo para los iniciados, políticos, empresarios y cualquiera que se considere alguien en la capital. Enclavado en un precioso chalet, que te transporta a épocas de esplendor pasadas, sin perder el casticismo, OSA es en realidad una de las propuestas más radicales, heterodoxas y fascinantes que uno pueda disfrutar en tiempos de mucha fusión y cocinas desnaturalizadas.

Todo viene precedido de una muy inteligente campaña de clandestinidad en los preparativos de apertura. Durante muchos meses no se ha dejado de hablar de la inminente subida del telón de un restaurante en el que la pareja de cocineros atesoraban bagaje y pasión desenfrenada por la maduración de los productos. En tiempos recientes, Jorge Muñoz, en una recoleta casa llamada Picones de María, en la zona de Chamartín, había creado una legión de incondicionales que se pegaban por una de las escasas mesas del local, y por dejarse llevar por una cocina desatada y a veces pantagruélica. La otra parte del tándem, Sara Peral, ya había coincidido con Jorge en Mugaritz, luego curtida en cocinas michelineras como el propio Diverxo; la alianza pasa por orquestar una avasalladora sucesión de bocados al límite. El producto como eje vertebrador de un menú degustación mutante y que enlaza perfectamente con la sensibilidad actual que quiere limpieza en la presentación, esencialidad en el tratamiento, y búsqueda de la hondura en el tratamiento del tiempo. Así, todos los que tienen la fortuna de sentarse en esas mesas de apariencia nórdica, con esas cubertería, vajilla y cristal de pura calidad suelen salir conmovidos. Hay muchos secretos de un restaurante al que apetece volver, sin necesidad de racionalizar su cocina y sus osadías, y tal vez el principal sea su atmósfera.

Cualquier fiesta de un menú que va modificándose en manera lenta e incluso invisibles para los afortunados comensales de OSA, empieza por los inauditos embutidos madurados, caso del cuello de gallo negro, una excepcional porchetta, o el chicharrón en terrina junto a una brillante zanahoria encurtida. La gracia también está en que la hilera de platos, todos sugerentes y de apetitosa concepción, varía en su orden en la propia evolución de las temporadas. Así, el icónico zampone ( la pata de cerdo rellena que cenan los italianos el fin de año) puede ser el ecuador del menú o casi su colofón salado, eso sí, siempre escoltado por garbanzos chelis de Daganzo. Además, magníficas truchas asalmonadas, salmonetes de Chipiona con pasta de lias de sake( amasake), o un hueco para el borriquete, una penca de gran textura con un extraordinario escabeche de perdiz, champiñón en dos texturas, anguila, tres partes de la lengua de wagyu en diversas cocciones, un mero negro del Cantábrico maduro, pichón, o el denominado chocolate ( pimientos rojos ligados deliciosamente por emulsión de pil pil de bacalao). Todo es auténtico hedonismo donde hay mucha delicadeza en los puntos, e insólitas maduraciones. También los postres muy personales, como es la versión cañí del Madrid Brest, en este caso rellena de almendras garrapiñadas. Muy del foro.

Cortes, técnicas Internacionales, manejando salsas, siempre gustosas, constituyen una verdadera hemorragia de placer. Además, hay sorpresas que no puede perderse como el pajarito frito o la cerceta, llegado el caso. Todo es seleccionado, mimado, y negociado con los proveedores que llenan la despensa como una auténtica joyería. Aves, pescados, caza, buen pan, verduras como un bodegón maduro de los pintores del Siglo de Oro con lenguaje nipón y punki.

Ay, ¡qué alegría beber en Osa! Uno de los indiscutibles talentos de la ciudad en materia enológica como es Fernando Cuenllas, también participe de la aventura, ha ido almacenando una bodega llena de sorpresas internacionales y de casa. Este fondo de armario con pinta de no parar de llenarse, tiene buenas burbujas, ejemplares franceses, nacionales, y mucho Piamonte que tanto amamos, y en especial cuenta con una ya avezada sumiller, a pesar de su juventud, como es Silvia Manchado. Un lujo que te conquiste su sonrisa y su perspicacia.

Pero el verdadero secreto de OSA no es la peculariedad de esa cocina que no sabemos si calificar de vanguardia o de esencias perdidas, sino la autentica propuesta de detener el tiempo y de aposentarte como en tu verdadera casa. La franqueza de aparente sencillez de su servicio, la calidez de la sala (¡que extraordinario equipo comandado por Eva Angoloti!) y los rinconcitos que se crean desde la terraza a la mesa, o el palomar de la sobremesa eterna, tiene poco parangón en nuestra gastronomía. Con líneas claras y sencillas de hechuras, sin necesidad de recurrir a otras ostentaciones de restaurantes postineros. Hay un clima especial en OSA, que nos recorre con una lengua de felicidad por la espalda, y nos invita a cancelar cualesquiera conspiraciones políticas, ligues apresurados, o el ultimo negocio que para más inri nunca sale.

Osa. Ribera del Manzanares, 123. Madrid.