Chocolate: el pecado que nadie quiere absolver

Hay días mundiales para casi todo. Para el agua, para el abrazo, para la croqueta y, a este paso, acabaremos celebrando el Día Internacional del Señor que Pide la Cuenta y Luego Propone Dividirla Entre Todos. Pero el Día Mundial del Chocolate merece cierto respeto. Al menos estamos hablando de uno de los pocos vicios que la humanidad practica sin necesidad de justificarse demasiado.

Mucho antes de que aparecieran tabletas, bombones, coulant y demás artefactos destinados a mandar la operación bikini directamente al vertedero, el cacao ya era cosa seria. Olmecas, mayas y aztecas lo bebían, lo utilizaban en ceremonias y concedían a sus semillas un considerable valor social y económico. Nada de chocolatina junto a la caja del supermercado: aquello tenía categoría.

Luego llegaron los españoles, el cacao cruzó el Atlántico y Europa hizo lo que suele hacer cuando descubre algo extraordinario: añadirle azúcar y subirle el precio. Se convirtió en bebida de aristócratas, palacios y gentes con suficientes posibles como para tener gota y lacayos al mismo tiempo. Después llegó la industria, apareció la tableta y el chocolate se democratizó. Y ya sabemos lo que ocurre cuando el ser humano tiene acceso ilimitado a algo bueno.

Pero el cacao es mucho más que una golosina. Ahí está el mole mexicano para recordarnos que no nació soñando con convertirse en tarta de cumpleaños. Aunque donde realmente despliega su artillería pesada es en el postre.

Y aquí aparece uno de los pequeños dramas de nuestra restauración: el postre sigue siendo la asignatura pendiente de demasiados cocineros.

Se pasan tres días preparando un fondo, pesan una lubina como si fueran a mandarla a la Estación Espacial Internacional, fermentan cualquier vegetal que no haya conseguido escapar de la cocina y, después de quince pases, terminan colocando delante del cliente una espuma dulzona con una quenelle y tres migas estratégicamente desordenadas. Y a cobrar.

Afortunadamente, hay resistencia.

Cada vez más cocineros y pasteleros entienden que el postre no es el trámite burocrático anterior al café. Trabajan amargos, acideces, temperaturas y texturas. Y comprenden algo revolucionario: el último plato también tiene que estar bueno.

En plena Reserva de la Biosfera de Urdaibai, dentro del Hotel Nafarrola de Bermeo, Gaizka Goikoetxea sirve Posoillune. El nombre procede de la leyenda de un pozo oscuro de la zona donde, según la tradición, todo acaba siendo engullido. Una metáfora bastante apropiada para una tarta elaborada con chocolate y cacao al 72 %, intensa, profunda y oscura. Aquí el paisaje vasco también se mastica.

En Koiné Bistró, Juanlu Parra lleva sus raíces andaluzas hasta el chocolate sin necesidad de disfrazarlas de performance conceptual. Su bizcocho de chocolate sin harina llega acompañado de cremoso de guanaja, vinagre de Jerez de 25 años, helado de turrón y crujientes de cacao. Intensidad, acidez y textura sin provocar una sobredosis de azúcar. Y para quienes hayan decidido que la moderación es una virtud tremendamente sobrevalorada, aparece el croissant con cremoso de chocolate blanco y avellana, helado de gianduja y aceite de avellana. Después ya hablaremos del colesterol.

En Nacha, en el madrileño Conde Duque, tampoco andan con rodeos: chocolate negro al 85%, toffee y helado de avellana. Amargor, dulzor y grasa. Tres conceptos que, bien administrados, han proporcionado bastante más felicidad a la humanidad que muchas cumbres internacionales.

Y llegamos a Tribeca, donde practican una disciplina revolucionaria en estos tiempos: no tocar demasiado las narices al producto. Su mousse de chocolate con sal y aceite de oliva permanece en carta desde la apertura. Por algo será. El punto salino despierta el cacao, el aceite aporta untuosidad y amargor y la mousse hace aquello para lo que fue inventada: dar placer. Sin humo, sin campanas de cristal y sin que nadie tenga que explicarte durante siete minutos cómo comértela.

Finalmente, Trapa y Grupo La Fábrica celebran este Día Mundial del Chocolate llevando una edición especial de su tarta templada de chocolate a siete establecimientos: El Huerto de Floren Domezáin, Raimunda, Torcuato, La Parrilla de La Bobia y los tres locales de La Bobia de Las Letras, Valdebebas y Alcalá de Henares. Interior cremoso, chocolate caliente y helado de mantequilla tostada. Estará disponible hasta el 13 de octubre, de modo que existe margen suficiente para pecar varias veces y arrepentirse ninguna.

Porque luego están esos seres humanos que, al terminar de comer, anuncian
solemnemente:

—Yo no soy de postre.

Perfecto.

Más chocolate para los demás.