En los años 90 lo regalaban para darle sabor al caldo: hoy es uno de los manjares gourmet más apreciados en la alta cocina española

Lo que se echaba entero al puchero para dar sabor al caldo y luego se tiraba, hoy aparece en las cartas de los mejores restaurantes de España a precio de manjar.

El tuétano, la médula ósea escondida en los huesos largos de ternera o buey, tiene una textura aterciopelada y un sabor intenso con matices a nuez que ha conquistado a chefs y comensales por igual. Pocos ingredientes han dado un giro tan radical en tan poco tiempo, y este es uno que vale la pena redescubrir.

Por qué el tuétano se ha convertido en uno de los manjares más buscados de la alta cocina española

La reconversión del tuétano de descarte a producto gourmet no fue un fenómeno espontáneo. A principios de los 2000, chefs como Fergus Henderson en Londres popularizaron la idea de cocinar con todas las partes del animal, incluidas las consideradas humildes, y ese movimiento llegó a España con fuerza.

La alta cocina española, ya consolidada como referencia mundial, encontró en el tuétano un ingrediente con carácter propio: sabor potente, textura singular y una historia de cocina popular que lo hacía auténtico.

La forma de presentarlo cambió todo. Servido directamente en el hueso, asado al horno a 200 grados durante 15 o 20 minutos hasta que los bordes burbujean y el centro cede al tacto, acompañado de sal gorda, pan de masa madre tostado y algún encurtido para equilibrar la grasa, el tuétano dejó de ser un ingrediente secundario para convertirse en el plato. La experiencia de untarlo sobre el pan caliente, con el sabor concentrado de la médula recién salida del hueso, es difícil de replicar con ningún otro producto.

A la brasa el resultado es aún más intenso. El hueso se coloca con el tuétano hacia abajo dos o tres minutos para sellar la superficie, luego se voltea y se termina a fuego indirecto durante diez o quince minutos. El calor ahumado le añade una capa de sabor que no existe en el horno.

Algunos restaurantes han convertido el llamado «shot de tuétano», en el que se vierte un trago de bourbon o mezcal por el canal del hueso tras comer la médula, en un ritual de mesa que resume bien el espíritu carnívoro y festivo de este producto.

Qué aporta el tuétano y cómo se puede cocinar en casa

El tuétano es uno de los alimentos con mayor densidad calórica que existen: unas 820 kilocalorías por cada 100 gramos, con casi 89 gramos de grasa, 300 miligramos de colesterol y algo más de 3 gramos de proteína. No es un alimento para el día a día ni en grandes cantidades, pero su perfil nutricional tiene interés.

Alrededor del 85% de su contenido graso son ácidos grasos monoinsaturados y omega-3. Aporta colágeno, glucosamina y condroitina, compuestos relacionados con la salud articular. Contiene vitaminas liposolubles A, D, E y K2, y minerales como zinc, hierro, fósforo y selenio.

Para cocinarlo en casa, el primer paso es el purgado: sumergir los huesos en agua fría con hielo y una cucharada de sal durante 12 a 24 horas en la nevera. Ese proceso elimina los restos de sangre y deja el tuétano de un color blanco limpio con un sabor más puro.

Después, horno a 200 grados entre 15 y 20 minutos, con sal gorda y ajo alrededor, es suficiente. La señal de que está listo es que el centro cede al pincharlo y los bordes empiezan a burbujear. Servirlo inmediatamente, antes de que la grasa se enfríe y pierda esa textura líquida que lo hace especial.

Lo que el tuétano demuestra es que la categoría gourmet no siempre viene de ingredientes exóticos o caros en origen. A veces viene de aprender a mirar de otra manera lo que siempre estuvo ahí.