El truco valenciano infalible para calcular la cantidad de arroz que tienes que echar a la paella

La cocina, esa mezcla mágica de sabores, tradiciones y técnicas, esconde pequeños trucos que marcan la diferencia a la hora de preparar un plato delicioso. Muchas veces, estos secretos vienen de la experiencia o, simplemente, de generaciones que han pasado su sabiduría de madre a hija, de abuela a nieta. En el caso de la paella, el plato estrella de la Comunidad Valenciana y uno de los símbolos más reconocidos de la gastronomía española, calcular la cantidad justa de arroz puede convertirse en todo un reto.

Hay una antigua costumbre valenciana, muy sencilla y práctica, que permite medir el arroz de manera exacta y sin complicaciones. Esta técnica recibe el nombre de «regaeta», una palabra que hace referencia a un pequeño «extra» de arroz que se añade a la cantidad básica calculada para los comensales, un añadido por si acaso. Éste «por si sobra» o «por si acaso» es un gesto que muchas familias valencianas conocen muy bien.

La importancia de calcular bien el arroz en la paella

Preparar una es un arte que muchos intentan dominar, pero pocos consiguen hacerlo a la perfección a la primera. Cocinar arroz parece simple: agua y arroz al fuego, ¿no? Pero no es tan sencillo, sobre todo cuando se trata de un plato tan emblemático y lleno de matices como éste. El equilibrio de ingredientes y la proporción adecuada son esenciales para lograr esa textura ideal y el sabor inconfundible.

El arroz es la base de la paella, por lo que es fundamental acertar en su cantidad; demasiado arroz hará que la paella quede seca o que sobre mucho, mientras muy poco arroz hará que la comida no sea suficiente para todos. Y aquí es donde entra en juego la «regaeta».

Imagina que vas a cocinar paella para siete personas. La medida básica sería calcular dos puñados de arroz por persona, lo que equivale aproximadamente a 50 gramos por puñado. Entonces, para siete personas, usarías 14 puñados, que son cerca de 700 gramos. Pero la «regaeta» consiste en añadir un par de puñados extra (alrededor de 100 gramos más) para asegurarte de que nadie se quede con hambre.

La calidad es clave

Más allá de la cantidad, la calidad del arroz que utilices es fundamental para que la paella quede perfecta. No todos los arroces son iguales ni tienen las mismas propiedades culinarias. En Valencia, existen dos variedades que son las preferidas para preparar este plato: la variedad Sénia y la variedad Albufera.

La Sénia es conocida por su gran capacidad de absorción, lo que significa que captura muy bien el sabor del caldo y los ingredientes con los que se cocina. Esto la convierte en una gran opción para los amantes de un arroz lleno de sabor, aunque tiene el inconveniente de que se puede pasar si no se controla bien la cocción.

Por otro lado, la Albufera es una mezcla entre la Sénia y la variedad bomba, y se caracteriza por ser más tolerante a la sobrecocción, es decir, que es menos probable que se pase y se convierta en un arroz pastoso. Esta variedad es ideal para quienes buscan una paella en el punto perfecto, sin perder el sabor y la textura que hacen única a la paella.

Los mejores trucos

Aunque el arroz es sin duda el protagonista de la paella, el éxito del plato depende en gran medida de los ingredientes que lo acompañan. Para lograr una paella llena de sabor y con una textura perfecta, es fundamental elegir verduras frescas y de temporada. Además, entre las especias imprescindibles destacan tres: el pimentón, el azafrán y el romero. El pimentón aporta un sabor ligeramente ahumado y un color rojizo que enriquece la presentación del plato.

El azafrán, considerado la joya de la paella, es el encargado de darle ese tono dorado tan distintivo y un aroma delicado que realza todos los ingredientes. Por último, el romero aporta un frescor aromático que potencia el sabor, especialmente cuando se añade al caldo o se usa para perfumar la paella justo antes de servir.

La calidad de los ingredientes es otro factor que no se puede pasar por alto. Para preparar una auténtica paella valenciana, lo ideal es usar ingredientes tradicionales como el pollo, el conejo, las judías verdes y el garrofón, una legumbre típica de la zona. Estos aportan texturas y sabores únicos que diferencian esta paella de otros tipos de arroz y que la convierten en un plato delicioso.

Por último, el fuego debe estar bien distribuido y con la intensidad adecuada para que el arroz se cocine de manera uniforme y se forme el socarrat, esa corteza dorada y crujiente que es uno de los mayores placeres del plato. Durante la cocción, es importante no remover el arroz, para que este pueda absorber bien el caldo y formar la textura ideal.