Nuevas técnicas de conservación de alimentos para reducir el desperdicio alimentario

• Francisco María
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• • 19/04/2024 09:00
  • Actualizado: 19/04/2024 09:00

Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos no solo buscan extender la vida útil de los productos. El objetivo central es hacerlo de manera eficiente y respetuosa con el medio ambiente.

El futuro de la conservación de los alimentos se enfoca en procesos saludables que preserven las propiedades nutritivas y organolépticas de los alimentos. Eso, sin la necesidad de añadir conservantes o aditivos.

Técnicas actuales

Una de las tendencias más destacadas en la conservación de alimentos es el uso de tecnologías como el envasado al vacío y la irradiación. El envasado al vacío ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos al eliminar el oxígeno del envase, lo que previene la oxidación y el crecimiento de microorganismos. Por su parte, la irradiación es un tratamiento que utiliza radiación ionizante para eliminar insectos y microorganismos en los alimentos, lo que contribuye a reducir las pérdidas por deterioro y contaminación.

Otra técnica innovadora es la aplicación de recubrimientos comestibles en frutas y verduras, que forman una capa protectora alrededor del alimento y ayudan a prolongar su frescura y vida útil. Estos recubrimientos pueden estar hechos de materiales naturales como cera de abeja o almidón de maíz, y son una alternativa sostenible y efectiva para reducir el desperdicio.

La salmuera, metodo tradicional

Por otro lado, la fermentación y la conservación en salmuera son métodos tradicionales que siguen siendo muy efectivos para preservar alimentos como frutas, verduras, carnes y lácteos. La fermentación es un proceso en el que los microorganismos beneficiosos transforman los azúcares presentes en los alimentos en ácidos y alcohol, lo que contribuye a su conservación. Por su parte, la conservación en salmuera implica sumergir los alimentos en una solución de agua y sal, lo que ayuda a inhibir el crecimiento de bacterias y hongos.

Técnicas innovadoras de conservación de alimentos

El desarrollo de técnicas innovadoras de conservación de alimentos está en constante evolución para adaptarse a las demandas del mercado y satisfacer las necesidades de los consumidores.

Cada tipo de alimento puede requerir un enfoque específico, por lo que se han desarrollado una variedad de métodos para garantizar la calidad y la seguridad de los productos alimenticios. A continuación, se describen algunas de estas técnicas.

Agua electrolizada

Esta técnica utiliza una mezcla de solución acuosa, corriente eléctrica y sal para desinfectar y limpiar los alimentos. La solución puede tener propiedades ácidas o alcalinas, que actúan como desinfectante y detergente, respectivamente.

Altas Presiones Hidrostáticas (HPP)

El HPP es un proceso no térmico que somete los alimentos a elevadas presiones durante períodos cortos. Esto inactiva los microorganismos sin afectar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos.

Bioconservación

Consiste en el uso de bacteriocinas o bacteriófagos, proteínas sintetizadas por bacterias y virus, respectivamente. Estas tienen actividad antimicrobiana específica contra bacterias perjudiciales para la salud humana y la conservación de los alimentos.

Calentamiento Óhmico (OHM)

Este proceso pasa corriente eléctrica alterna a través de los alimentos, generando calor en todo el producto de manera uniforme. Es una alternativa a las técnicas térmicas convencionales y se puede aplicar a alimentos sólidos y líquidos.

Irradiación

La irradiación utiliza energía radiante ionizante para matar bacterias y eliminar organismos dañinos en los alimentos, mejorando su seguridad y vida útil.

Microondas

Este método utiliza energía electromagnética para generar calor en los alimentos, eliminando microorganismos indeseables y mejorando su seguridad.

Ozono

El ozono reduce los microorganismos alterantes y patógenos en los alimentos, actuando como un sustituto del cloro en la desinfección de alimentos.

Plasma Frío

El plasma frío utiliza especies altamente reactivas para esterilizar los alimentos, eliminando microorganismos y prolongando su vida útil.

Presión y CO2

Este tratamiento incluye el uso de dióxido de carbono líquido o supercrítico para inactivar enzimas y mejorar la seguridad de los alimentos.

Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (PEF)

Los PEF aplican breves descargas de alto voltaje a los alimentos para inactivar microorganismos, siendo una alternativa a la pasteurización convencional.

Pulso de Luz de Alta Intensidad (UV)

Utiliza luz ultravioleta para desinfectar los alimentos, eliminando microorganismos y mejorando su seguridad.

Ultrasonido

El ultrasonido desactiva las células microbianas mediante el fenómeno de cavitación, prolongando la vida útil de los alimentos.

El envasado

Es fundamental aplicar técnicas de envasado adecuadas para preservar sus propiedades y asegurar su calidad hasta llegar al consumidor. Enseguida se describen algunas tecnologías de envase innovadoras.

Envasado Activo

Estos envases están compuestos por múltiples capas de materiales como polietilenos, polímeros, celulosa y aluminio, que ofrecen diversas propiedades para maximizar la conservación de los alimentos. Se pueden aplicar películas activas con propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antifúngicas para proteger aún más los productos.

Envasado en Atmósfera Modificada (MAP)

Esta técnica altera la atmósfera que rodea al producto alimenticio, controlando las reacciones enzimáticas, bioquímicas y la evolución microbiana para proteger el producto final. Se utiliza una mezcla de gases, o envases al vacío acompañados de conservantes naturales.

Envasado Inteligente

Estos envases están equipados con etiquetas inteligentes o indicadores que monitorean y comunican información importante sobre el estado del producto durante toda la cadena de suministro.

Los indicadores pueden controlar la temperatura, la humedad, la frescura y las fugas de gases, y pueden indicar cambios a través de un cambio de color en la etiqueta. La tecnología RFID permite el almacenamiento y la recuperación remota de datos de las etiquetas.

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