Cocido madrileño tradicional de Alberto Chicote

El cocido madrileño es mucho más que un plato de cuchara: es una seña de identidad de la cocina de Madrid y una receta que habla de tradición, paciencia y respeto por el producto. En manos de Alberto Chicote, defensor de la cocina clásica bien hecha, el cocido madrileño tradicional mantiene su esencia de siempre, pero con el equilibrio justo para que cada ingrediente brille sin excesos. No se trata de reinventar el plato, sino de hacerlo con técnica, cariño y sentido común.

Los ingredientes

La base de un buen cocido está en la selección de ingredientes. Garbanzos de calidad, preferiblemente castellanos, carnes variadas como morcillo, tocino, chorizo y gallina, además de verduras sencillas pero fundamentales. Entre ellas destacan la zanahoria, la patata y el clásico repollo cocido, que aporta frescor y equilibra la contundencia del conjunto. Chicote insiste en que no hace falta complicar la receta: la clave está en los tiempos y en el orden de cocción.

Comienza la receta

El proceso comienza poniendo los garbanzos en remojo la noche anterior. Al día siguiente, se cuecen lentamente junto a las carnes, retirando impurezas para obtener un caldo limpio y sabroso. Esta forma de cocinar conecta directamente con la idea del cocido casero tradicional, ese que se hace sin prisas y que llena la cocina de aromas reconocibles. Para quienes disponen de menos tiempo, existen adaptaciones modernas como el cocido madrileño en olla express, que reduce tiempos sin perder demasiado sabor.

En la versión de Chicote, el desgrasado del caldo es un paso importante. Permite disfrutar del plato sin que resulte pesado, algo especialmente útil si se busca una alternativa más ligera como el cocido madrileño light, pensada para quienes quieren cuidarse sin renunciar a la tradición. El equilibrio entre sabor y ligereza es una constante en la cocina del chef.

Vuelcos y servicio

Uno de los aspectos más característicos del cocido madrileño es su forma de servirse. Chicote respeta la tradición de los “vuelcos”, explicando siempre cómo se come el cocido madrileño. Primero se sirve la sopa del cocido, elaborada con el caldo colado y fideos finos. Este primer plato abre el apetito y prepara el paladar para lo que viene después.

El segundo vuelco reúne los garbanzos con las verduras, donde el repollo y la zanahoria aportan textura y suavidad. Por último, se presentan las carnes, cortadas y bien ordenadas, para que cada comensal pueda servirse a su gusto. Este ritual convierte la comida en una experiencia pausada, perfecta para compartir en familia o con amigos.

Cocina de aprovechamiento

Una de las grandes virtudes del cocido es que nada se desperdicia. Chicote suele recordar que las sobras son casi tan valiosas como el plato principal. Con ellas se pueden preparar platos tan populares como las croquetas con sobras de cocido, una receta de aprovechamiento que demuestra hasta qué punto el cocido forma parte de la cultura gastronómica española.

En definitiva, el cocido madrileño tradicional de Alberto Chicote es un homenaje a la cocina de siempre: honesta, reconfortante y llena de sabor. Un plato que no pasa de moda y que, bien hecho, sigue siendo uno de los grandes orgullos de la gastronomía madrileña.