En el siglo XX era la comida diaria de los pastores: hoy es uno de los platos estrella de la gastronomía navarra

La gastronomía española es una de las más variadas de todo el continente europeo, con recetarios muy distintos según la zona. Una de las que más destaca es la navarra, famosa por la calidad de sus productos de huerta, sus carnes y platos que sólo se encuentran en esta comunidad del norte peninsular.

Dentro de esa variedad hay un plato que en el siglo XIX se servía a los arrieros que cruzaban Navarra transportando mercancías. Se le conoce como ajoarriero, un guiso de bacalao con tomate y verduras que hoy se sirve en bares y restaurantes de toda la comunidad, y que suele gustar a practicamente todo el que lo prueba.

Este es el tradicional guiso que comían los arrieros de Navarra

El ajoarriero navarro nació en la carretera. Los arrieros, que se dedicaban al transporte de mercancías entre pueblos y ciudades, pasaban días lejos de casa a lomos de mulas y caballerías, y necesitaban alimentos que aguantaran sin nevera. El bacalao en salazón cumplía esa función: era barato, fácil de cargar y se conservaba durante semanas.

En cualquier parada, los arrieros ponían el pescado a desalar en agua y preparaban el guiso en una cazuela, completándolo con las verduras que encontraban o compraban por el camino. De esas paradas pasó a las posadas, después a las cocinas domésticas y, finalmente, a la hostelería.

El plato lleva cebolla, pimiento verde, ajo y una base de tomate a la que se suman pimientos del piquillo y carne de pimiento choricero. El bacalao, desalado y desmigado, se añade al final. El resultado es un guiso rojo, con la salsa ligada y el pescado en lascas jugosas.

Cómo hacer ajoarriero navarro paso a paso

La clave del ajoarriero navarro está en el sofrito. Si la base no se trabaja bien, la salsa no liga y el plato pierde textura. El otro punto crítico es el bacalao. Tiene que estar bien desalado y entrar en la cazuela al final, justo lo necesario para que se caliente y se rompa en lascas. Si se pasa de cocción, se deshace y arruina el guiso.

Ingredientes para preparar ajoarriero navarro

• 600 g de bacalao desalado.
• 2 cebollas medianas.
• 2 pimientos verdes.
• 4 dientes de ajo.
• 6 pimientos del piquillo.
• 2 cucharadas de carne de pimiento choricero.
• 400 g de tomate triturado.
• 1 guindilla cayena (opcional).
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración del ajoarriero navarro en casa

• Picar la cebolla y el pimiento verde en trozos pequeños.
• Pochar las verduras en una cazuela con aceite a fuego suave durante unos 20 minutos.
• Añadir los ajos laminados y la guindilla. Cocinar hasta que el ajo empiece a dorarse.
• Incorporar la carne de pimiento choricero y remover.
• Echar el tomate triturado y dejar que pierda el agua.
• Sumar los pimientos del piquillo cortados en tiras.
• Añadir el bacalao desmigado y cocinar entre 5 y 8 minutos.
• Dejar reposar antes de servir.

Diferencias entre el ajoarriero navarro y el manchego

El ajoarriero navarro y el ajoarriero manchego comparten nombre, pero son recetas muy distintas. La versión navarra es un guiso de bacalao con tomate, pimientos del piquillo y carne de choricero, donde el pescado queda en lascas y la textura es jugosa. Se sirve caliente, en cazuela, como plato principal.

El manchego, también llamado atascaburras, mezcla bacalao con patata cocida, ajo y aceite hasta formar una pasta espesa. No lleva tomate ni piquillos, así que el color es claro y la textura, densa. Se toma frío o templado, casi siempre como entrante, acompañado de huevo cocido y nueces.