Durante siglos fue un residuo para los pescadores: hoy es un plato de los más caros en cualquier restaurante español

Hay comidas de pescadores que se convirtieron en productos de lujo, pero en los restaurantes españoles más prestigiosos hay un caso paradigmático (y carísimo): las cocochas.

Hasta hace unos años las cocochas formaban parte de los productos basados en la cocina de aprovechamiento, pero ha pasado de ser un descarte de los pescadores a un alimento gourmet, especialmente en el norte de España.

En lugares como el País Vasco también se las conoce como kokotxas, y son una pequeña pieza situada en la parte inferior de la barbilla de la merluza o del bacalao. Lo mejor es la textura gelatinosa y el sabor intenso.

Cómo pasaron las cocochas de comida de pescadores a alimento gourmet en restaurantes

Hay muchos alimentos que comían los pescadores en el siglo XX y que ahora son productos de lujo. Lo que suele ocurrir es que en el pasado no se consideraba que tuvieran un gran valor comercial.

El problema de las cocochas era que se trataba de una parte pequeña y difícil de extraer, por lo que muchos pescadores las consideraban un subproducto sin importancia. Es decir, no compensaba prepararlas.

Sin embargo, la cocina vasca supo ver su potencial. Con recetas como las cocochas al pil-pil o en salsa verde, este ingrediente empezó a ganar protagonismo hasta convertirse en un símbolo gastronómico.

De hecho, la situación de las cocochas hoy en día es muy diferente. Están consideradas un producto gourmet, muy demandado tanto en restaurantes como en mercados especializados.

El motivo principal por el que han subido tanto de precio es la escasez. De cada pescado sólo obtienen dos pequeñas piezas, lo que limita la disponibilidad. Además, extraerlas es difícil.

Por qué las cocochas son un alimento tan demandado en los restaurantes de lujo

Más allá del precio, el éxito de las cocochas radica en sus características únicas. Su textura gelatinosa, rica en colágeno, permite crear salsas naturales sin necesidad de espesantes, algo muy valorado en la cocina tradicional.

Además, su versatilidad es otro de sus puntos fuertes. Se pueden preparar de múltiples formas, aunque las recetas clásicas siguen siendo las más apreciadas: al pil-pil o en salsa verde.

La alta cocina ha contribuido a reforzar su prestigio. Muchos chefs han incorporado las cocochas en sus cartas, elevándolas a platos estrella en restaurantes de referencia.

Otras comidas de pescadores que triunfan en los mejores restaurantes

En el norte de España destacan las cocochas, pero los pescadores de Valencia y Alicante tenían otra comida que hoy está en los mejores restaurantes. Hablamos del arroz a banda.

El arroz a banda tiene sus raíces en la comida de subsistencia de los pescadores alicantinos. Después de afrontar las largas jornadas en el mar, aprovechaban la llamada morralla.

Primero cocinaban un guiso con patatas y pescado desmenuzado, conocido como caldero marinero. Después, con el mismo fondo, preparaban el arroz a banda. Es decir, separado del pescado. De ahí su nombre.

Este ingenioso sistema permitía maximizar los recursos disponibles. Además, el alioli (una emulsión de ajo y aceite) aportaba calorías esenciales en una época en la que la alimentación era limitada. Con el tiempo, esta receta dejó de ser una necesidad para convertirse en tradición.