Antiguamente era un descarte del matadero debido a su aspecto: hoy es uno de los manjares más codiciados del cerdo ibérico

Hay algunos ingredientes que antes no tenían ningún valor y hoy aparecen constantemente en cocinas y restaurantes de todo el país. Ese es el caso de este corte del cerdo ibérico.

Se trata de un músculo que se esconde entre la paletilla y la panceta del animal, que durante décadas los carniceros destinaban a embutidos porque ningún cliente lo pedía, pero que hoy se paga a precio de producto gourmet y figura en las cartas de los mejores restaurantes.

El corte del cerdo ibérico que pasó de descarte a manjar codiciado en los mejores restaurantes

El secreto ibérico debe su nombre precisamente a que los carniceros lo ocultaban. La pieza se localiza en la axila del animal, entre la paletilla y la panceta, y queda tapada por una gruesa capa de tocino exterior. Para llegar a ella hay que desgrasar capas internas, algo que históricamente no resultaba rentable para el despiece rápido. El músculo solía quedarse adherido a la panceta y procesarse directamente para elaborar embutidos o manteca.

Su aspecto en crudo tampoco ayudaba. Mientras el cliente de carnicería buscaba carne magra, roja y limpia, el secreto aparecía como una pieza aplanada, irregular y cubierta de grasa, lo que se asociaba a un recorte de mala calidad. A ello se sumaba el rechazo histórico a la grasa intramuscular, que antes de la revolución gastronómica no se entendía como un vehículo de sabor sino como un desperdicio que encarecía el peso del producto.

Cada cerdo ibérico produce únicamente dos piezas de secreto, una detrás de cada pata delantera, con un peso de entre 300 y 500 gramos cada una. Esa escasez, que antes dificultaba su comercialización, hoy contribuye a su valor.

Qué tiene el secreto ibérico que lo hace tan especial

La grasa intramuscular del secreto es rica en ácido oleico, el mismo tipo de grasa cardiosaludable presente en el aceite de oliva. Al cocinarse, esa grasa se funde y empapa la carne desde dentro, lo que evita que quede seca y aporta una jugosidad difícil de conseguir con otros cortes.

La textura ofrece un contraste notable: superficie crujiente por fuera y carne tierna que se deshace en la boca. El sabor recoge los matices de la alimentación del cerdo ibérico, con notas profundas de bellota en los ejemplares de mayor calidad. A nivel nutricional es una fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro y el zinc.

Cómo se puede cocinar el secreto ibérico paso a paso

La plancha o la brasa a temperatura muy alta es la forma ideal. No necesita aceite, la propia grasa del corte crea la costra exterior sin que la carne se seque por dentro.

Ingredientes del secreto ibérico a la plancha 

• 1 pieza de secreto ibérico (300-400 gramos)
• 100 gramos de pimientos de Padrón
• Sal en escamas tipo Maldon
• 1 cucharada de aceite de oliva para los pimientos

Preparación del secreto ibérico

• Atemperar la carne. Saca el secreto de la nevera 30 minutos antes de cocinarlo. Si está frío bajará la temperatura de la sartén y se cocerá en lugar de dorarse.
• Preparar los pimientos. En una sartén pequeña calienta el aceite y fríe los pimientos de Padrón a fuego medio-alto hasta que la piel se arrugue y se dore. Escúrrelos y reserva.
• Calentar la plancha. Pon la sartén o plancha a fuego muy fuerte sin añadir nada de aceite.
• Sellar el secreto. Cocina la pieza entera durante 3 o 4 minutos por cada lado hasta que quede bien dorada y crujiente por fuera.
• Reposo. Pasa la carne a una tabla y déjala reposar 1 minuto para que los jugos se redistribuyan.
• Cortar y servir. Corta en tiras diagonales en contra de la fibra, espolvorea las escamas de sal justo antes de servir y acompaña con los pimientos.