Parecen pedruscos, pero este manjar de dioses sólo lo consumen en Extremadura y crece siempre bajo tierra

Extremadura se conoce por el jamón, la torta del Casar y unas migas que no dejan indiferente a quien las prueba. Y con tantas opciones sabrosas, parece casi mentira que haya quien prefiera comer algo que parece una piedra.

Con una forma tosca, color apagado y sin mucha gracia, eso no impide que acabe en la mesa. Es un hongo sabroso, escaso y terroso que, si se junta con un buen huevo y un chorrito de aceite, se convierte en el primer plato perfecto para cualquier mesa.

El manjar extremeño que parece una piedra

El nombre técnico es Terfezia arenaria, aunque en el campo se le dice criadilla, turma, papa de tierra. Este hongo se entierra, literalmente, sólo deja ver una pequeña grieta o un bulto leve cuando ya está listo.

Las criadillas de tierra conviven en simbiosis con la hierba turmera (Tuberaria guttata), y necesitan suelos ácidos y arenosos, sobre todo los que se encuentran en dehesas con encinas y alcornoques. Es una mezcla tan específica que fuera de su hábitat natural no se da. Por eso Extremadura, especialmente la provincia de Badajoz, es tierra de criadillas.

Son redondas o algo deformes, con un diámetro de entre dos y ocho centímetros. Algunas tienen la piel blanquecina, otras más rojiza. Lo cierto es que por fuera parecen una piedra. Por dentro, sin embargo, esconden una textura carnosa y un aroma profundo, con ese punto a tierra húmeda que le encanta a los que saben de setas.

¿Dónde y cómo encontrar criadillas de tierra?

Para encontrar criadillas hay que saber dónde se pisa, conocer el terreno, esperar las lluvias justas y fijarse en leves aberturas en el suelo, en un abultamiento casi invisible. A veces crecen a dos o tres centímetros, otras, más profundo.

Las zonas más ricas están en Extremadura, aunque también hay criadillas en Andalucía, Castilla-La Mancha, Castilla y León y hasta en algunas partes de Madrid. El mejor momento para buscarlas va de febrero a mayo, aunque todo depende de cómo vaya la primavera.

Además, no se pueden confundir con otras setas tóxicas. Eso ha hecho que su recolección se haya popularizado, sobre todo entre quienes buscan hongos sin jugársela con especies peligrosas. Para extraerlas se usa un punzón especial, parecido al que se emplea con las trufas. Se clava en la tierra y se hace palanca con cuidado para no estropearlas.

¿Cómo se pueden cocinar las criadillas?

En la cocina, las criadillas de tierra se adaptan a casi todo, aunque hay combinaciones que las sacan a relucir más. Salteadas con ajo, en tortilla, revueltas con huevo o añadidas a un buen guiso, siempre suman. Incluso se pueden cocinar unos segundos en el microondas, y con un poco de aceite de oliva y sal.

Algunas recetas las fríen, rebozadas, para un bocado crujiente. Otras las asan directamente en la plancha. También funcionan en guisos de cordero o acompañando legumbres.

Este producto se encuentra más en tiendas especializadas o mercados de temporada, donde su precio puede igualar al de hongos como el boletus o el rebozuelo.