Ni remojo ni olla exprés: el sencillo truco de Arzak para conseguir que cualquier guiso quede más sabroso

Un guiso es de las mejores opciones para cualquier día de la semana. Garbanzos, lentejas o alubias, algo de verdura, patatas y un poco de chorizo o tocino, y tienes un plato completo, reconfortante y muy sabroso. Se acompaña con arroz o pan, se sirve caliente y, listo, mejora cualquier día.

Pero, ¿qué pasa si te levantas con ganas de un guiso y recuerdas que olvidaste dejar las legumbres en remojo la noche anterior? Lo normal es pensar en un plan B, pero afortunadamente hay un truco muy sencillo que puede salvarte… y es de alguien que sabe muy bien lo que hace.

El sencillo truco del chef Juan Mari Arzak para salvar tus guisos

Juan Mari Arzak, uno de los chefs más conocidos del país y un pionero de la cocina vasca, asegura que no hace falta remojar las legumbres toda la noche para que queden bien: sólo hay que cuidar la temperatura del agua desde el principio.

El truco consiste en empezar la cocción con agua caliente. Así se consigue que las legumbres se hidraten de forma progresiva sin necesidad de haberlas dejado en remojo, y, si se hace bien, el resultado no tiene nada que envidiar al método tradicional.

Asimismo, Arzak recomienda ir añadiendo agua caliente durante el proceso para que la cocción sea constante y las legumbres no se rompan. Esto permite controlar el punto justo, logrando que queden tiernas y sabrosas sin que se deshagan.

Ya sean garbanzos, alubias o lentejas, no hace falta mucho para preparar un buen plato. Con unos pimientos, un par de patatas, cebollas y algo de ajo, tienes la base hecha. El resto depende del tiempo que le dediques al sofrito y el tiempo de cocción.

¿Por qué se remojan las legumbres antes de un guiso?

Remojar las legumbres facilita la cocción. Se hidratan antes, lo que reduce el tiempo que tienen que estar en el fuego. Además, hace que sienten mejor. Al remojarlas, se eliminan ciertos azúcares (oligosacáridos) que nuestro cuerpo no digiere bien y que suelen ser los responsables de las flatulencias.

Por otro lado, las legumbres hidratadas con calma absorben mejor los aromas del sofrito, las especias, el caldo. La textura es más uniforme, más cremosa por dentro, y el resultado final suele ser más sabroso.

¿Es mejor usar legumbres de bote o cocerlas en casa?

Hacer legumbres en casa tiene varias ventajas frente a usar las de bote. Controlas la sal, evitas aditivos y decides el punto exacto de cocción. Además, puedes aromatizarlas con lo que tengas a mano: laurel, ajo, un buen caldo… Y ese sabor casero no lo iguala una conserva de bote.

Si bien las legumbres en bote son prácticas, vienen con bastante sal y no siempre tienen la textura más agradable. Si las usas, es recomendable aclararlas bien bajo el grifo antes de cocinarlas.

Sí se puede hacer un buen guiso con legumbres de bote, pero no es lo mismo. No se impregnan igual del sabor ni tienen ese punto meloso que consigues cuando los haces tú desde cero.