Jamón, Jamón: descubre cómo reconocer un auténtico jamón ibérico en una cata personalizada

¿Quién se resiste a una cata de jamón donde se aprende a descubrir el autentico jamón ibérico?. Eso es precisamente lo que han puesto en marcha en el renovado Museo del Jamón de la madrileña calle Gran Vía. Un cata de cinco piezas de diferentes jamones, desde el serrano de cerdo blanco hasta el ibérico, para explicar las diferencias de sabor entre ellos según las diferentes razas curadas en España. De la mano de Manolo, el veterano maestro jamonero del Museo de Jamón, hacen un recorrido sensorial por las diferentes referencias de producto que están a la venta en sus respectivas tiendas. Una clase magistral para aprender a distinguir el jamón de una raza u otra.

Del bueno al excelente

Empezamos por saborear el jamón serrano de primerísima calidad, que es la base del grupo Museo del Jamón. Bajo la vitola de Tío Felipe, es  destacable su calidad a precio económico, lo que lo convierte este jamón en el más consumido del sector. Como notas de cata, llama la atención su grasa, que lo convierte en extraordinario y un agradable sabor al estar en su punto justo de sal tras alcanzar una curación óptima. El equipo de profesionales de la casa, adquiere las piezas con once meses y las dejan reposar hasta que observan que ha alcanzado el mejor momento para ser degustadas. Para ello, pueden pasar entre 18 y 24 meses en reposo absoluto. Durante esos siete u ocho meses, en los que se van secando con su grasa natural, es cuando obtiene la curación perfecta. Hablamos de un rico jamón serrano que es posible degustar en bocadillo; en el Museo del jamón venden más de 2.000 al día.

Raza Duroc, es la segunda propuesta  para la casa del Museo del Jamón cuyos cochinos se alimentan de cereales y pienso. En este caso, viaja desde Granada. En boca, su textura es buena, resalta el mínimo punto de sal y su destacable infiltración en grasa, lo hace agradable gracias a su inmejorable proceso de curación. De hecho, su calidad-precio es excelente. En tercer lugar de la suculenta cata está el jamón de cebo ibérico 50% raza ibérica. En este caso la hembra es 100% de raza ibérica y el padre es un Duroc 100%. Procedente de Guijuelo en Salamanca y con etiqueta blanca, cuenta con una morfología fuerte, que alcanza gracias a una alimentación basada en piensos y cereales naturales. Su sabor, textura y aroma  son únicos porque es un jamón de curación óptima y controlada, con bastante grasa, jugoso, una buena infiltración en grasa y un suave punto de sal.

La cata de jamón ibérico continúa

Por su parte, en cuarto lugar de la cata, está el jamón ibérico de cebo de campo que esconde un gran trabajo artesanal. Seleccionado por los maestros del Museo del Jamón, cuenta con la etiqueta verde, al proceder de una madre 100% raza ibérica y padre, Duroc 100%. En este caso los animales se han alimentado de piensos elaborados con cereales y pastos naturales y frutos del campo. Con un veteado interesante, posee esa infiltración en grasa tan típica en la raza ibérica. También procede de Guijuelo, el lugar perfecto para que repose durante al menos 36 meses en un proceso natural y estricto de curación para alcanzar su punto óptimo. Es de máxima calidad, de sabor más intenso, que perdura en boca y que en la actualidad se está empezando a servir con una curación de más de 40 meses, lo que garantiza que esté en el momento adecuado para disfrutarlo.  

Y como platos fuertes, el jamón 50% ibérico y 75% ibérico de bellota. Para entenderlo, el Real Decreto 1469/2007 indica cuáles son los porcentajes de raza ibérica necesarios para todos aquellos jamones que sean considerados ibéricos. Así, para la obtención de jamones del 75% raza ibérica, la madre es 100 % ibérica, pero el macho es un 50% ibérico. De sabor intenso, posee una mayor infiltración en grasa. De ahí que resulte jugoso, aromático y con numerosos matices gracias a que parte de su alimentación y crianza de los animales es en la dehesa, donde comen bellotas y otros recursos naturales. Igual que los cochinos que proporcionan el jamón ibérico 50% raza ibérica, de madre 100% de raza ibérica y padre de raza Duroc. Hay que saber que el ibérico cien por cien procede tanto de un cruce de padre y de madre de raza ibérica certificada y que la alimentación en la que se basa es la misma que el cerdo de precinto negro; la diferencia entre ambos es en el porcentaje de la pureza de la raza.

Fundado en 1978, El Museo del Jamón es una empresa familiar. Al frente Luis Muñoz, el CEO actualmente. La idea de convertir su espacio de restauración en Museo y crear así el primer restaurante temático dedicado a esta joya de nuestra gastronomía se ha mantenido en el tiempo, convirtiendo a sus establecimientos en un emblema de la ciudad de Madrid. Con la reapertura y redecorado del establecimiento de Gran Vía, son ya siete  en Madrid. Son la tercera generación de un negocio que comenzó el abuelo, Marcelo Muñoz, siguieron el padre y  tío, Luis, y que continúan a día de hoy. Su lema: calidad a precios imbatibles, tanto que han logrado democratizar un producto tan preciado como el jamón.