En Castilla-La Mancha es el santo y seña de la cocina tradicional, pero los turistas salen corriendo al ver su nombre

La gastronomía de Castilla-La Mancha es de las mejores del país. Un buen pisto, las migas, la caldereta de cordero, las gachas, el gazpacho manchego y las carcamusas… son ideales cuando se visita, infalibles de comer. Pero hay unos platos que los que no son de la zona no conocen, y que cuando escuchan no necesariamente quieren probar.

Este es el caso de uno que no suena precisamente apetitoso, pero eso sí: quien lo prueba, repite.

El plato con nombre raro que adoran en Castilla-La Mancha

Se llama atascaburras. Un nombre peculiar que esconde un plato humilde pero potente. Es espeso, cremoso y muy intenso.

¿Por qué ese nombre? Dicen que viene de una historia de pastores atrapados por la nieve, que improvisaron con lo poco que tenían: patatas, espinas de bacalao, ajo y aceite. Al machacarlo todo en el mortero, sonaba como un burro sacando las patas del barro. Al probarlo, se dice que exclamaron: «¡Esto harta hasta a las burras!». Y se quedó el nombre.

Otros aseguran que la mezcla del puré hace un ruido pegajoso, un «chas-chas» parecido al barro cuando un animal intenta salir. Sea cual sea el origen real, lo cierto es que hay documentos que mencionan el plato desde el siglo XVII. Es un plato de supervivencia que con el tiempo se convirtió en tradición.

¿Cómo hacer atascaburras en casa?

Puede que no lo encuentres en tu bar habitual, pero si tienes ganas de sorprender en una comida o simplemente quieres probar algo auténtico, prepararlo en casa es una opción ideal.

Ingredientes (para 2 personas):

• 500 g de patatas.
• 250 g de bacalao desalado.
• 1 diente de ajo.
• 1 huevo.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Nueces peladas.
• Sal al gusto.

Preparación:

• Lava bien las patatas y cuécelas con piel hasta que estén blandas.
• Cuando falten 5 minutos de cocción, añade el bacalao (ya desalado).
• Cuece el huevo: 3 minutos hirviendo y luego 8 minutos más con el fuego apagado.
• Pela las patatas y tritúralas con el ajo en un bol grande.
• Añade el bacalao desmenuzado y sigue machacando hasta hacer un puré espeso.
• Agrega aceite de oliva poco a poco, removiendo para ligar la mezcla.
• Si queda demasiado denso, añade un poco del caldo de cocción.
• Sirve templado, en una cazuela de barro, decorado con el huevo cocido a cuartos y nueces.

Y listo, no hay más secretos. Se sirve con pan de hogaza y un vaso de vino tinto.

Aunque el atascaburras se asocia sobre todo con el invierno, hay quienes lo consideran también un excelente plato de aprovechamiento. Su sencillez ha permitido que cada familia lo adapte a su manera: algunos le añaden cebolla pochada, otros un toque de pimentón, y en ciertas zonas se sustituye el huevo por yemas batidas para conseguir una textura aún más cremosa. Es gracias a estos pequeños cambios que la receta ha sobrevivido al paso del tiempo sin perder su esencia.

Hacer atascaburras en una quedada con amigos puede ser una opción ideal que no sólo los dejará con una buena impresión, sino también con una anécdota divertida. Además, si alguno es extranjero, lo mejor es decirle que se prepare: nunca va a poder adivinar el nombre.