La Panotheca: «El pan industrial es más barato, pero el artesanal es mejor»

De su infancia en la tahona de sus abuelos en un pueblo de Guadalajara a conquistar Madrid con el pan artesano. La Panotheca surge de la necesidad de mejorar este producto en restaurantes, tabernas y bares de la capital. Esta ‘boutique del pan’ elabora un producto a base de materias primas seleccionadas, sin aditivos, con fermentaciones lentas y masas horneadas en piedra siguiendo técnicas tradicionales.

La Panotheca nace en 2013 como consecuencia de la crisis económica que lastraba al sector de la construcción, ámbito en el que desarrollaba su actividad profesional nuestro protagonista David de la Cal, director y socio mayoritario. Comenzó distribuyendo pan a distintos locales de restauración en Madrid y debido a su gran aceptación se lanzaron a la apertura de cuatro tiendas propias. En la actualidad, cuenta con 24 trabajadores: 11 en tiendas, 10 en producción, dos en distribución, y uno en administración.

Pregunta (P): ¿Cómo surge la idea de La Panotheca?

Respuesta (R): Este proyecto surge como consecuencia de la crisis económica del año 2010 y por su gran afectación al sector de la construcción, donde desarrollaba mi actividad profesional. En este punto decidí diversificar y emprender nuevos proyectos empresariales fuera de ese sector tan castigado. En aquel momento, en Madrid se apreciaba la necesidad de mejorar el pan que se servía en restaurantes, tabernas y barras, donde empezaban a demandar un pan artesano de calidad. Ese fue el primer canal de distribución de nuestro producto.

P: ¿Cuáles son las claves de su éxito?

R: El éxito de La Panotheca consiste en su apuesta desde el primer momento por la máxima calidad a un precio razonable.

P: ¿Qué tipo de productos trabaja La Panotheca?

R: El corazón de La Panotheca es el pan artesano sin aditivos ni procesos industriales. Sólo materias primas seleccionadas, masas elaboradas por personal cualificado, fermentaciones lentas y horneados de solera. Todos los días del año, sin excepción, se preparan más de 15 referencias de pan de verdad, masas blancas, masas integrales y masas especiales. Así mismo, se compagina con elaboración de dulces artesanos.

En todas nuestras tiendas se pueden degustar desayunos con una amplia variedad de tostadas a elegir. Una de las más demandadas es la de aguacate con tomate. Así como con un zumo de frutas y verduras de temporada recién licuado. A la hora de la comida, la oferta se amplía con bocadillos elaborados con distintos tipos de pan y ensaladas frescas, todo elaborado a diario en nuestro obrador.

P: ¿Qué novedades tiene La Panotheca para este año 2020?

R: Para este año 2020, La Panotheca se marca como objetivo el desarrollo de nuevas referencias y formatos en la elaboración de sus panes. Ampliaremos nuestra carta de degustación con «Bocadillos del Mundo» , es decir, acercar recetas de éxito internacional a nuestras tiendas y clientes.

P: ¿Cuál fue la facturación en 2019 y la previsión para 2020?

R: La facturación del pasado año 2019 sobrepasó el millón de euros. La previsión para el año 2020 se estima en un incremento del 15% respecto al año anterior.

P: ¿Vendéis más pan normal que integral?

R: Los porcentajes de venta de panes de masa blanca y panes de masa integral son muy parejos en La Panotheca. Sin embargo, los panes de masas especiales se consumen más en fines de semana que a diario.

P: ¿Qué diferencia tiene el pan de La Panotheca con el pan de los supermercados o gasolineras?

R: En los últimos años, la demanda en Madrid de un pan artesano de calidad ha originado la aparición de numerosas marcas que ofrecen productos más cuidados y elaborados. La Panotheca forma parte de aquellas empresas que reivindican una producción honesta, sin químicas, donde el cliente disfruta de un producto artesanal. Un pan de verdad, como el que siempre se ha elaborado. La industria acorta los tiempos  y por tanto ahorra en costes, mientras que el artesano reivindica el trabajo manual y el tiempo  de elaboración.

P: ¿Qué significa que forméis parte de la Ruta del pan de Madrid?

R: Los panaderos artesanos reivindicamos nuestro espacio y notoriedad dentro de la gastronomía española mediante concursos y plataformas como la Ruta del Pan, que dan a conocer y ponen en valor la labor del panadero.

P: ¿Sabemos los consumidores reconocer un buen pan?

R: Afortunadamente la diferencia entre un buen pan artesano y un pan industrial es tan grande que una vez que el consumidor lo prueba, difícilmente acepta conformarse con un producto más mediocre, máxime cuando sabe de los beneficios para la salud y que por la durabilidad del pan artesano de hasta 3 ó 4 días, la diferencia de precio se acorta sustancialmente. El pan industrial es más barato pero el artesanal es mejor.

P: ¿Cómo ha afectado la ley del pan a su negocio?

R: La nueva «Ley del pan» ha afectado al considerarla poco clara y definida. Además de ser muy precipitada su implantación. Lo positivo es que al rebajar el contenido de la sal, el sabor a cereal que proporciona la masa madre y las fermentaciones lentas, nos posicionan en mejor lugar respecto a otros productos con diferentes procesos de elaboración. Pero, por el momento, no hemos apreciado cambios en la facturación imputables a la nueva Ley.

P: ¿Han bajado los precios de sus productos tras la implantación de la ley?

R: Nuestros precios se han visto afectados, dado que nuestros panes antes estaban grabados al tipo de IVA del 10%, mientras que ahora algunos de ellos se han rebajado al tipo del 4%.