Toda la verdad sobre los puntitos blancos del jamón: esto es lo que pasa si te lo comes

• Janire Manzanas
• Graduada en Marketing y experta en Marketing Digital. Redactora en OK Diario. Experta en curiosidades, mascotas, consumo y Lotería de Navidad.
• • 13/03/2025 18:00
  • Actualizado: 13/03/2025 18:00

El jamón es un producto emblemático en la gastronomía española, apreciado por su sabor y textura inigualables. Sin embargo, a veces vemos pequeños puntitos blancos en la superficie de las lonchas de jamón, lo que genera dudas y cierta preocupación sobre su origen y seguridad alimentaria. ¿Son una señal de deterioro o, por el contrario, una característica natural del proceso de curación?

Algunas personas creen erróneamente que son signos de moho o de un proceso de descomposición. Sin embargo, la realidad es completamente opuesta. Los jamones de calidad superior, especialmente los ibéricos, tienen una mayor concentración de proteínas y grasas saludables, lo que facilita la formación de cristales. Por lo tanto, los puntitos blancos no sólo son inofensivos, sino que también son un indicativo de la calidad y el tiempo de maduración del jamón.

¿Qué son los puntitos blancos en el jamón?

Los puntitos blancos que a menudo se observan en el jamón curado no son moho ni residuos extraños. En realidad, se trata de cristales de un aminoácido llamado tirosina. La tirosina es un compuesto que forma parte de las proteínas y que, durante el proceso de maduración del jamón, se libera y cristaliza debido a las condiciones específicas de temperatura, humedad y tiempo de curación.

Cuando las proteínas se descomponen en aminoácidos, la tirosina tiende a agruparse y formar pequeños cristales blancos que se depositan en la carne. Este fenómeno es más común en jamones de alta calidad, como el jamón ibérico, que pasa por un largo proceso de curación que puede durar entre 24 y 48 meses.

La aparición de la tirosina está estrechamente relacionada con varios factores:

• A mayor tiempo de maduración, mayor es la probabilidad de que las proteínas se descompongan y liberen aminoácidos.
• Un entorno controlado, con una humedad relativa adecuada y una temperatura constante, favorece la cristalización de la tirosina.

Al morder una loncha de jamón con tirosina, es posible percibir una ligera textura granulada o crujiente, lo que añade una dimensión sensorial adicional a la experiencia gastronómica. Además, la tirosina es un aminoácido esencial que desempeña un papel importante en la producción de neurotransmisores y hormonas en el cuerpo humano.

Además de ser una delicia para el paladar, el jamón curado es una fuente rica en proteínas, vitaminas y minerales esenciales. La tirosina, en particular, contribuye a la producción de dopamina, adrenalina y otras sustancias químicas que mejoran el estado de ánimo y la función cerebral.

¿Cómo saber si es de calidad?

Existen varios factores que permiten distinguir un buen jamón curado, y uno de ellos es la presencia de cristales de tirosina, que indican un proceso de curación adecuado. Sin embargo, hay otros aspectos esenciales que deben considerarse para asegurar la calidad del producto.

En primer lugar, el origen y la denominación de origen juegan un papel crucial. Por ejemplo, el jamón ibérico de bellota es reconocido por su calidad superior debido a la alimentación natural de los cerdos y el entorno en el que son criados. La denominación de origen garantiza que el jamón ha sido elaborado siguiendo estrictos estándares de calidad y tradición.

Otro aspecto importante es el visual. Un jamón de calidad debe presentar un color rojo intenso y vetas de grasa blanca, lo que indica una buena infiltración de grasa. Esta característica no sólo contribuye a la jugosidad del jamón, sino también a su sabor y aroma distintivos. Además, la textura debe ser firme pero suave al tacto, lo que refleja una curación adecuada.

El aroma y el sabor también son determinantes. Un jamón bien curado debe desprender un aroma suave y agradable, mientras que su sabor debe ser equilibrado entre dulce y salado. Este equilibrio es el resultado de un proceso de curación prolongado y de la calidad de la materia prima utilizada.

Para disfrutar al máximo de un jamón curado con cristales de tirosina, es fundamental seguir ciertos consejos. Uno de ellos es el corte adecuado. Utilizar un cuchillo jamonero permite obtener lonchas finas y uniformes, lo que facilita la degustación de los matices del jamón. Asimismo, es recomendable dejar que el jamón repose a temperatura ambiente antes de consumirlo, ya que esto libera sus aromas y sabores.

El maridaje también es clave para potenciar la experiencia. Acompañar el jamón con vinos tintos o blancos suaves realza sus sabores. Alternativamente, un buen pan de masa madre puede complementar perfectamente la textura y el sabor del jamón. Además, es importante evitar acompañamientos demasiado intensos que puedan opacar las sutilezas del jamón curado.

En conclusión, identificar un jamón de calidad requiere prestar atención a varios factores, como el origen, el aspecto visual, el aroma y el sabor. Además, es fundamental considerar el tiempo de curación y la presencia de cristales de tirosina, que aportan una textura única y un sabor inigualable. Siguiendo estos consejos, es posible disfrutar plenamente de un jamón curado con cristales de tirosina, apreciando cada uno de sus matices, aromas y texturas.