Toda la verdad sobre el color real del café: el aviso más inesperado de los expertos

Para muchas personas, el café no es simplemente una bebida. En países como España, su consumo forma parte del día a día y está profundamente arraigado en la vida social.  Sin embargo, a pesar de esta relación tan cercana que muchas personas tienen con él, pocos se detienen a pensar en lo que hay detrás de cada taza. Uno de los errores más comunes que se ha popularizado es creer que el buen café es de color negro y tiene un sabor amargo.

El café proviene del cafeto, una planta que da frutos muy similares a las cerezas. Dentro de éstas pequeñas bayas se encuentran los granos que luego se secan, tuestan y muelen para convertirse en la bebida que todos conocemos. Estas cerezas pasan por un proceso meticuloso desde el momento en que se cultivan hasta que llegan a nuestra taza. Todo comienza con la elección del terreno, el clima y la altitud, elementos que afectan directamente al sabor del grano. Los mejores cafés del mundo suelen crecer en zonas de altura, donde las temperaturas son más estables y los suelos son ricos en minerales. Países como Etiopía, Colombia, Kenia o Guatemala son conocidos precisamente por las condiciones únicas de sus cultivos.

¿Cuál es el color real del café?

El café que solemos ver en muchas cafeterías es negro, denso y amargo. Este perfil se ha establecido como estándar durante décadas, y muchos lo asocian a un café «fuerte» o de calidad. Pero esta imagen está muy lejos de la realidad de un buen café.

Los baristas y catadores expertos explican que el color negro es más bien indicativo de un mal tueste o de una sobreextracción durante la preparación. Un café de especialidad bien preparado tiene un color marrón claro, incluso con reflejos dorados o rojizos, dependiendo del origen del grano.

En términos de sabor, estos cafés no necesitan azúcar ni leche. Pueden presentar notas florales, afrutadas, achocolatadas o especiadas, con una acidez brillante y un cuerpo suave. Son cafés complejos, delicados y que invitan a saborearlos con calma, más parecidos a una cata de vino que a una bebida para empezar el día con energía.

Proceso de producción del café

El cultivo del café requiere paciencia y dedicación. Una planta puede tardar entre tres y cuatro años en dar sus primeros frutos. Durante este tiempo, los caficultores cuidan cada detalle: desde el riego hasta la protección contra plagas. Una vez que las cerezas maduran y adquieren un color rojo brillante, se recogen a mano en la mayoría de los casos, sobre todo en las fincas que apuestan por la calidad.

Esta recolección manual permite seleccionar únicamente las cerezas maduras, lo que es clave para asegurar un perfil de sabor equilibrado. Las cerezas verdes o sobremaduras pueden arruinar el lote completo. Esta etapa, aunque laboriosa, es una de las más importantes en el proceso de producción.

Una vez recogidas, las cerezas se deben procesar rápidamente para evitar la fermentación. Existen varios métodos para ello:

• Método húmedo o lavado: las cerezas se despulpan (se les quita la piel y la pulpa) y luego se fermentan en agua para eliminar los restos mucilaginosos del grano. Posteriormente, se lavan y se secan al sol o en secadoras mecánicas.
• Método seco o natural: las cerezas se secan enteras, generalmente al sol, y luego se despulpan. Este método aporta sabores más afrutados y dulces al café.
• Método honey o semi-lavado: es una técnica intermedia en la que se retira solo parte de la pulpa antes del secado, dejando parte del mucílago en el grano, lo que influye en la dulzura y la textura del café.

Cada uno de estos métodos da como resultado cafés con perfiles distintos de sabor, aroma y cuerpo. Es aquí donde empieza a tomar forma la complejidad de los cafés de especialidad.

Después del secado y del reposo (que puede durar varias semanas), los granos se clasifican, se limpian y se tuestan. El tueste es uno de los pasos más determinantes en la calidad final del café, ya que es en este momento cuando se desarrollan los compuestos aromáticos que luego percibiremos al prepararlo.

Contrario a lo que muchos creen, un tueste oscuro no es sinónimo de mejor café. De hecho, un tueste excesivo puede destruir los matices originales del grano, dándole un sabor plano, amargo e incluso quemado. Este tipo de tueste es común en cafés comerciales o industriales, donde se busca homogeneizar sabores y ocultar posibles defectos.

Los cafés de especialidad, en cambio, apuestan por tuestes medios o incluso claros, que respetan y realzan las cualidades naturales del café. Aquí es donde entra en juego la percepción del color: un café bien tostado no debería ser negro, sino más bien marrón, con tonos que pueden ir desde el ámbar hasta el castaño claro, dependiendo del tipo de grano y del perfil de tueste buscado.