Olvídate del jamón serrano: el motivo por el que vas a tener que decir adiós a tu comida favorita

El jamón serrano se obtiene mediante el proceso de salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo blanco. Es importante no confundirlo con el jamón ibérico, que proviene de la raza de cerdo ibérico, autóctona de la Península Ibérica, y que presenta características físicas muy distintas al cerdo blanco. El nombre está relacionado con el lugar de curación de los jamones: la sierra. Este proceso artesanal se lleva a cabo en las cordilleras españolas, donde las condiciones de temperatura y humedad son ideales para la curación del jamón. La experiencia y el cuidado de los maestros artesanos son esenciales en este trabajo.

Los cerdos blancos, que producen el jamón serrano, se alimentan principalmente de piensos y cereales. Generalmente, se crían en régimen intensivo en granjas. Las razas más comunes utilizadas para producir jamón serrano son Duroc, Large White, y Pitrean. La curación del jamón serrano  dura un mínimo de 12 meses y para que sea comercializado, debe tener un peso mínimo de siete kilos. Sin lugar a dudas, se trata de uno de los alimentos más emblemáticos de la gastronomía española, pero los expertos recomiendan evitarlo a las persona hipertensas por una razón muy simple: su alto contenido en sal.

Contraindicaciones del jamón serrano

Partiendo del hecho de que muchos alimentos contienen sal, cabe destacar que el jamón ibérico es uno de los embutidos menos salados. Aunque el sodio es uno de sus nutrientes, su contenido es menor en comparación con el jamón serrano y otros embutidos. Cabe señalar que con sólo una ración de aproximadamente 50 gramos de jamón serrano, se cubre el 60% de la cantidad diaria recomendada de sal. Por lo tanto, es importante tener especial cuidado si se tiene tendencia a retener líquidos o se sufre de hipertensión.

El jamón ibérico se distingue por su origen en una alimentación natural basada en bellotas, lo que le otorga una textura y un sabor únicos. En comparación, el jamón serrano no tiene esta calidad en la materia prima. Entre el jamón de cebo y el de bellota hay una diferencia cualitativa significativa. Además, el jamón se clasifica en varias categorías: gran reserva, reserva, bodega o baja curación, lo que refleja la diversidad en calidad y sabor del producto.

Una de las principales ventajas del jamón ibérico es su contenido en grasas saludables. Aunque tiene más grasa que el jamón serrano, es una fuente rica en omega-3, minerales y vitaminas. Contiene ácido oleico similar al del aceite de oliva, lo que lo hace beneficioso para la salud cardiovascular, ayudando a reducir el colesterol malo (LDL) y aumentando el colesterol bueno (HDL).

Sin embargo, debido a su contenido calórico más elevado, se recomienda consumir el jamón ibérico con moderación. A pesar de su bajo contenido en sal, es aconsejable disfrutar de él como un capricho ocasional, tanto por razones de salud como por su precio. Mantener un consumo equilibrado permite aprovechar sus beneficios sin excesos.

¿Engorda?

Es cierto que el jamón curado contiene muchas calorías, pero no es necesario eliminarlo de la dieta a la hora de perder peso. Al ser nutritivo y saciante, puede formar parte de un plan de alimentación para adelgazar, siempre y cuando se controle la cantidad, limitándola a un máximo de 30 gramos diarios. Para que resulte más saciante, es recomendable consumirlo en tacos en lugar de lonchas finas, ya que esto obliga a masticar más. Asimismo, es mejor eliminar la grasa visible y optar por las partes más magras del jamón. Aunque estas partes no son tan jugosas, nos permiten ahorrar unas cuantas calorías.

Diferencias con el ibérico

El jamón ibérico se obtiene de los cerdos de raza ibérica, mientras que el jamón serrano proviene de los cerdos blancos. Aunque ambos jamones se elaboran a partir de las patas traseras del animal, existen diferencias significativas entre ellos.

El jamón ibérico únicamente se puede producir en España y Portugal debido a dos factores clave: la presencia exclusiva de cerdos ibéricos en la Península Ibérica y las condiciones climáticas específicas necesarias para su producción. Estas condiciones no se encuentran en otras partes del mundo, lo que hace que la producción de jamón ibérico sea única de esta región.

La curación también marca una diferencia importante. En el caso del jamón serrano, este proceso de salazón y secado suele durar alrededor de un año. Por otro lado, el jamón ibérico requiere un tiempo de curación mucho más largo, que varía entre 36 y 48 meses, dependiendo del peso de la pieza.

En cuanto al sabor, el jamón ibérico presenta una particularidad genética única en la infiltración de la grasa en el músculo. Esto, combinado con una alimentación específica y el ejercicio que los cerdos ibéricos realizan en la dehesa cuando están en libertad, resulta en una carne extremadamente jugosa, con una riqueza de matices y aromas que ningún otro animal puede igualar.