Alfredo Vozmediano, chef: «Para hacer una fideuá de restaurante hay que olvidarse de los fideos con agujeros, para mí son los peores»

La fideuá lleva años conviviendo con una comparación que casi siempre juega en su contra: la paella. Sin embargo, para el chef Alfredo Vozmediano no hay motivo para que este plato quede relegado a un segundo plano.

El madrileño sostiene que una buena fideuá puede alcanzar el nivel de cualquier elaboración de alta cocina si se cuidan una serie de detalles que empiezan mucho antes de encender el fuego. Y el primero de ellos comienza incluso antes de ponerse a cocinar: elegir el tipo de fideo adecuado.

Vozmediano considera que el error más habitual está en comprar los clásicos fideos gruesos con agujero que se comercializan como «especiales para fideuá».

Aunque son los más populares, el cocinero los descarta por completo porque, en su opinión, ofrecen una textura demasiado ‘basta’ y una cocción menos uniforme que otros formatos.

Qué fideos recomienda Alfredo Vozmediano para hacer una fideuá perfecta

El chef apuesta por dos opciones que cambian por completo el resultado final. La primera son los fideos del número 2, un grosor intermedio que absorbe mejor el caldo, se cocina rápidamente y consigue una textura mucho más agradable al terminar la elaboración.

La segunda propuesta sorprende todavía más. Vozmediano recomienda utilizar el fideo del número 0, también conocido como cabellín. Aunque normalmente se emplea para preparar sopas, asegura que funciona especialmente bien en la fideuá porque concentra mejor los sabores y proporciona un acabado mucho más fino que el formato tradicional.

Para el chef, la elección de este ingrediente influye directamente en el resultado final.

El truco para conseguir una fideuá más crujiente: tostar los fideos antes de cocinarlos

Además del tipo de pasta, Vozmediano insiste en una técnica que apenas se aplica en muchas casas: tostar previamente los fideos.

Según explica, este paso cambia por completo tanto la textura como el sabor del plato. Su recomendación consiste en extender los fideos sobre una bandeja, añadir un chorrito de aceite de oliva y hornearlos a 200 grados durante unos 10 minutos. El objetivo no es que se quemen, sino que adquieran un tono ligeramente dorado que aporte un matiz tostado y caramelizado.

En el caso del fideo número 0, el procedimiento cambia ligeramente. Al tratarse de una pasta mucho más fina, aconseja realizar el tostado directamente en la paella o en una sartén, ya que así resulta más sencillo controlar el punto de cocción y evitar que se dore en exceso.

Cuánto caldo necesita una fideuá según el tipo de fideo

Otro de los aspectos que más dudas genera es la proporción entre el fideo y el caldo. Para el chef, no hace falta utilizar una báscula, sino fijarse en el recipiente donde se va a cocinar.

La cantidad de fideos debe ser suficiente para cubrir el fondo de la paella con una capa uniforme, sin dejar espacios vacíos, pero evitando que quede demasiado gruesa.

A partir de ahí, la cantidad de caldo dependerá del tipo de fideo elegido. Éstas son las proporciones que tienes que tener en cuenta:

• Fideo número 2: dos partes y media de caldo por cada parte de fideos.
• Fideo número 0: una parte de caldo por cada parte de fideos, ya que necesita menos tiempo de cocción y absorbe el líquido de otra manera.

El último paso para que la fideuá tenga un acabado de restaurante

El toque final también tiene su importancia. Cuando la fideuá está prácticamente terminada, Vozmediano recomienda introducir este plato en el horno a 220 grados durante 3 o 4 minutos.

Ese golpe de calor permite que los fideos se doren por la parte superior, se levanten ligeramente y formen la característica capa crujiente que suele encontrarse en los restaurantes especializados.