Cómo la tecnología de alta presión en frío aumenta la seguridad alimentaria y elimina los aditivos

El procesado por altas presiones, también conocido como Presión en Frío, es una técnica que utiliza elevados niveles de presión hidráulica, hasta 6.000 bar, durante ciertos segundos o minutos. Este método logra desactivar los microorganismos que aceleran el deterioro de los alimentos, preservando así las cualidades nutricionales del producto en su estado fresco. La burgalesa HIPERBARIC es líder mundial en esta tecnología.

Un sistema pionero de altas presiones

Esta tecnología satisface una demanda social creciente por alimentos sin aditivos, los cuales no se consumen de forma aislada, sino que se añaden para mejorar la conservación o características organolépticas de los alimentos. La conservación por presión en frío reemplaza a los conservantes y colorantes, así como a los tratamientos térmicos y químicos, extendiendo la duración de los alimentos y manteniendo su valor nutricional. Además, prolonga su vida útil, facilitando la exportación a nuevos mercados y ayudando a minimizar el desperdicio de alimentos.

«Es una evidencia que esta tecnología ofrece mayor vida a los alimentos, impulsando un factor de sostenibilidad al haber menos rotación, mantiene el producto envasado de forma más natural al reducir la incorporación de aditivos y conecta así con un consumidor que busca salud y cuidado del medio ambiente», señala Andrés Hernando, CEO de HIPERBARIC. Más del 50% de los 635 equipos industriales de HPP en el mundo han sido fabricados por Hiperbaric, representando el 60% de la participación de mercado.

Esta tecnología también es sinónimo de seguridad alimentaria, eliminando bacterias causantes de enfermedades como la listeria y la salmonella. La salmonella es la principal causa de brotes alimentarios en la Unión Europea, y casi un tercio de los brotes transmitidos por alimentos en la UE en 2018 fueron causados por esta bacteria, según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europea para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC).

La presión en frío igualmente responde al reclamo social por información clara en el etiquetado de los productos, permitiendo una ‘etiqueta limpia’ que elimina conservantes y aditivos, y satisfaciendo la demanda de los consumidores por compras sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. Además, disminuye el desperdicio alimentario y utiliza en sus envases materiales reciclados y reciclables, que permiten refrigerar en lugar de congelar los alimentos.

Validación científica

Varios estudios han demostrado los beneficios de esta tecnología para los alimentos. El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) ha llevado a cabo investigaciones que confirman que el procesado por altas presiones inactiva los microorganismos, conservando las propiedades sensoriales y permitiendo obtener alimentos más seguros y con una vida útil más larga, reduciendo o eliminando el uso de aditivos, según Francesc Borrisser, técnico de Innovación del IRTA.

Esta tecnología ha permitido a empresas como el Grupo MRM desarrollar su división de platos preparados con altos estándares de calidad. «Sin el procesado por altas presiones no hubiese sido posible la elaboración de nuestros platos preparados con la calidad que buscamos de las materias primas, los productos frescos que utilizamos sin colorantes ni conservantes y la elaboración tradicional de nuestros platos», explica Elena Rodríguez, directora de operaciones del Grupo MRM. Alejandro González, socio de Tappers, también destaca cómo esta tecnología ha permitido extender la vida útil de los alimentos, facilitando su comercialización en otros países y sectores como la restauración colectiva.

Alain Guiard, chef y propietario de Alain&Gourmand para el canal HORECA, afirma que las altas presiones se alinean al 100% con su concepto de cocina tradicional e innovadora, de «elaborar soluciones gastronómicas artesanales ofreciendo un producto como recién elaborado en la cocina de cualquier restaurante».

Variedad de productos

La aplicación de esta tecnología ha crecido constantemente, especialmente en Norteamérica, donde se concentra el 47% del mercado. Europa ocupa el 25% del mercado global, seguido de cerca por Asia con el 16%. Sudamérica y Oceanía tienen cada uno el 5% del mercado, mientras que en África su presencia es testimonial con solo el 1%.

Las primeras aplicaciones industriales de HPP se realizaron en Japón a principios de los 90 con purés de frutas, y desde entonces se ha extendido a una amplia variedad de alimentos y bebidas. En España, las industrias que utilizan la presión fría incluyen zumos y bebidas (25%), productos de aguacate, frutas y vegetales (25%), productos cárnicos (19%), maquila (9%), pescados y mariscos (8%), i+D+i (6%), platos preparados (6%) y lácteos, alimentación infantil y de animales (3%).

Aplicaciones en la industria cosmética y farmacéutica

La capacidad de HPP para inactivar microorganismos patógenos también ha abierto puertas a otras aplicaciones, incluyendo el desarrollo de productos cosméticos orgánicos y libres de aditivos. Además, aumenta la seguridad de productos farmacéuticos ya estériles mediante la inactivación microbiológica y permite producir proteínas modificadas con interés médico o farmacéutico.

Desde Burgos, esta firma exporta un sistema eficiente, que aumenta la seguridad alimentaria y, sobre todo, que ayuda a preservar la pureza de los alimentos.