Guiso de liebre a la naranja: receta tradicional de caza paso a paso

• Francisco María
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• • 29/09/2025 16:00
  • Actualizado: 29/09/2025 19:38

El guiso de liebre a la naranja es un estofado originario de Europa. Se desconoce con exactitud en qué momento el hombre comenzó a consumir carne de animales, pero, se sabe que en la antigüedad ya se comía conejo asado. Ciertamente, esta especie de caza es originaria de la península ibérica, donde persiste el alto consumo de su variedad silvestre. Aunque existen diversas formas de consumir este alimento, su preparación más generalizada en Italia y España es estofada. Esto se debe a que la textura de esta carne es más bien dura y de fuerte sabor.

El guiso de liebre a la naranja se distingue fácilmente por su color. En Europa es muy habitual utilizar esta combinación y de hecho se suele preparar también marinado. Para esto, resulta conveniente utilizar jugos de frutas cítricas que, además de suavizarla, le aporta un color dorado muy elegante.

Este plato tiene un alto contenido de aminoácidos y muy poca grasa. En efecto, la carne de conejo es muy magra, aunque su contenido de aminoácidos y proteínas es de alta calidad. Su consumo es recomendado para el fortalecimiento de tejidos y huesos. A continuación, te explicamos cómo preparar este plato… ¡Sigue leyendo!

Ingredientes:

• 1 conejo
• 2 patatas
• 2 cebollas
• 3 naranjas
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Perejil
• aceite de oliva virgen extra
• sal y pimienta

Cómo preparar Guiso de liebre a la naranja:

1. Pelar y cortar las patatas en dados.
2. Cortar el conejo en trozos, salpimentar y reservar.
3. Precalentar aceite de oliva en una sartén profunda y dorar los trozos de conejo por todos sus lados.
4. Pelar los ajos, cortar en laminas y rehogar junto con el conejo.
5. Pelar las cebollas, cortar en dados medianos y añadir a la cocción.
6. Exprimir dos naranjas y verter el zumo en la sartén.
7. Agregar 1 trozo de la cáscara de naranja y la hoja de laurel.
8. Añadir agua hasta cubrir la preparación y cocinar durante 35 minutos a fuego medio y con la tapa colocada.
9. Incorporar las patatas a la sartén y cocinar hasta que estén crujientes.
10. Espolvorear el guiso con el perejil finamente picado y salpimentar.
11. Pelar la naranja y separar los gajos sin la piel. Añadir a la preparación.
12. Cocinar durante cinco minutos más. Retirar del fuego y servir.
    

Origen del guiso de liebre a la naranja: tradición y variantes regionales

El tándem caza + cítricos es muy mediterráneo. En Levante asoman la naranja amarga y las ralladuras generosas; en Andalucía entran olorosos o un toque de brandy; en la Meseta manda el sofrito oscuro con hierbas de monte. Algunas casas ligan la salsa con picada de pan y almendra; otras siguen el espíritu del civet francés y añaden una onza de chocolate para dar profundidad. La idea es siempre la misma: suavizar sin perder el carácter.

¿Qué tipo de liebre usar para esta receta?

Si puedes, elige liebre de temporada, bien sangrada y reposada 24–48 horas en frío. Las piezas jóvenes son más tiernas y agradecen guisos más cortos; las adultas dan sabor intenso y piden paciencia. Compra con trazabilidad o respeta vedas y licencias si procede de caza. ¿No la encuentras? Un conejo de campo te sacará del apuro: no es lo mismo, pero la salsa funciona de maravilla.

Consejos para potenciar el sabor del guiso

• Dora sin miedo: sellar bien concentra jugos.
• Desglasa con brandy o vino tinto antes de añadir caldo.
• Naranja en dos tiempos: mitad del zumo y la ralladura al principio; la otra mitad al final para que el aroma esté vivo.
• Especias con medida: enebro o un clavo, no más; que se note, no que mande.
• Textura: liga la salsa con pan tostado o almendra; si te va lo clásico, una cucharadita de chocolate al final hace magia.
• Ritmo: chup-chup suave; que apenas tiemble la superficie.
  

¿Se puede congelar o guardar en la nevera?

Sí. Enfría rápido y guarda en nevera 2–3 días (al día siguiente está mejor). Para congelar, retira huesos sueltos, porciona y etiqueta: aguanta hasta 3 meses. Al recalentar, añade un chorrito de caldo y una cucharada de zumo de naranja para despertar la salsa.

¿Qué época del año es ideal para preparar este guiso?

Pleno otoño e invierno. Coincide con la temporada de caza y con las naranjas en su mejor momento. Si ese día aprieta el frío, acompaña con patatas panaderas o un puré rústico. Si no hay liebre de campo, recurre a cría certificada: lo importante es el mimo, el tiempo y esa mezcla de naranja, hierbas y caldo que convierte una olla en un plan perfecto.