La gastronomía de los pueblos de Madrid: alta cocina, calidad top y rodeados de cultura

Comerse la Comunidad de Madrid desde el perímetro regional es el plan que traemos antes de terminar septiembre. Y es que la gastronomía madrileña, cada día más en la cúspide de los comensales más exigentes, está evolucionando y lo hace, además, de una manera tan brillante, que son muchos los profesionales de los fogones que apuestan por instalar sus restaurantes, tanto en Madrid como fuera de ella, apoyando también a los productos locales y de cercanía de toda la región. Traemos para este otoño multitud de restaurantes novedosos y otros muchos son espacios gastronómicos clásicos y tradicionales.

En la Comunidad de Madrid hay muchos destinos que destacan por su oferta cultural y natural, pero también gastronómica. Por eso, hoy nos vamos a sentar a la mesa de los restaurantes de San Lorenzo de El Escorial, Chinchón, Patones o Aranjuez. Cuatro localidades madrileñas a las que nos podemos acercar un fin de semana para pasear, callejear, conocer sus tradiciones y, además, salir muy bien comidos.

 “Madrid te ofrece la posibilidad de disfrutar de todo tipo de experiencias gastronómicas”, explica Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía. «En Madrid, además de algunos de los mejores restaurantes del mundo, puedes ir a diez o doce insuperables establecimientos de producto; a multitud de magníficas casas de comidas o locales centenarios; irte de tapas o de vinos a infinidad de grandes bares. La oferta gastronómica de calidad y diversidad de Madrid es abrumadora», añade.

Subraya Enríquez, además, que los madrileños están “redescubriendo” su comunidad, apreciando de nuevo que “nuestra región es muy rica y tiene muchos rincones que descubrir. Y es que Madrid es una de las pocas capitales del mundo en la que en menos de media hora en coche puedes estar en pleno campo rodeado de un ambiente puramente rural”.

Tradición, producto y diversión en Aranjuez

En Aranjuez, además de disfrutar del Palacio Real y sus jardines, que son espectaculares, comeremos de fábula. Este municipio no es sólo uno de los cinco lugares Patrimonio Mundial de la Unesco de la región, también es una de las huertas con más alta calidad de nuestro país. Y es que la huerta de Aranjuez garantiza que los productos que nos pondrán en el plato son frescos, de alta calidad y de los productores locales, a lo que debemos sumar sus propios vinos, al contar con bodegas propias de la zona, como El Regajal, entre otros.

Casa Pablo es una parada gastro en Aranjuez divertida y llena de tradición. Entrar ahí es como viajar en el tiempo, ya que recordemos que abrió sus puertas en plena posguerra, en 1941. Tienen un salón donde poder comer, pero también la barra tiene mucha solera para poder tomar el aperitivo de una manera más informal mientras lo acompañamos con una tapita de las mejores chacinas, mojama de atún de Almadraba o huevas de Maruca.

Como especialidad podemos hablar del faisán, un plato muy especial y poco habitual que puede ser una buena excusa para una celebración. Aunque no es el único producto de Casa Pablo, ahora con los fogones corriendo a cargo del chef Sergio Guzmán, también podemos tomar los platos clásicos desde su apertura, como las ancas de rana, el pisto con escabeche, caracoles estilo Casa Pablo o chipirones encebollados a lo Pelayo.

Guzmán ha introducido, además, innovación en la tradición y brinda a los comensales platos como la menestra de verduras concierto de Aranjuez, sardinas marinadas con ensalada de lentejas y mayonesa de comino, boletus con espuma de patata, yema de huevo y trufa, o sorpresas como vieiras con tomate en dados, ajo, cebolleta, cebollino y lombarda, y langostinos de Isla Cristina con rebozuelos.

Cocinar la huerta con maestría

Otro de los clásicos de Aranjuez es Casa José, uno de los espacios gastronómicos que cocina las verduras con maestría. Comenzaron dando de comer a los comerciantes que llegaban al mercado de abastos, que se ubicaba frente al restaurante, y ahora es uno de los sitios más visitados de la localidad. Es ideal tomar algo en la barra, si es rápido; o en las mesas coquetas y bien puestas si vamos con más calma.

Fernando del Cerro es el cocinero y en sus platos pone una de las mejores tortillas de patata de Aranjuez, así como otras elaboraciones que le han valido dos soles Repsol y una recomendación en la prestigiosa Guía Michelin. 

En Casa José las protagonistas son las verduras de la huerta de Aranjuez, productos de la zona y siempre de temporada. El cocinero las trabaja a fuego muy fuerte, concentrando su sabor, por eso usan mucho el horno, la brasa, el wok y la fritura. Del Cerro suele viajar por todo el mundo, sobre todo por Asia, viendo cómo cocinan las verduras en otras culturas y hacer lo mismo para sus visitantes.

Las verduras tratadas al estilo Del Cerro se acompañan de carnes y pescados de alta calidad, aunque los comensales amantes de las verduras no necesitarán nada más. Los guisantes tiernos y crema de almendras, el puré de patata robuchon con calçot y manteca colorá, el gamo en salazón sobre puré de chirivía y guiso de carcamusa o las lentejas con caviar con setas y calamar son sólo algunos de los deslumbrantes platos que podemos probar en Casa José.

Dos paradas obligatorias

Casa Delapio y A Terra Delapio son dos paradas obligatorias en el mapa gastronómico de Aranjuez. Están ubicados uno cercano al otro, aunque los conceptos son diferentes. El primero es más formal, con una amplísima carta de vinos, y platos con una elaboración más compleja hechos con productos de la huerta local; mientras que el segundo, la taberna, invita a cenar algo más informal en sus mesas altas. En ambos lugares tienen una carta donde los productos de cercanía son la estrella absoluta.

En Casa Delapio nos ofrecen una propuesta de cocina de kilómetro cero. Vemos en la carta alcachofas, espárragos, cebolletas, puerros y tomates con setas de Aranjuez, combinados con bocados de croquetas, torreznos de Soria y anchoas de Santoña, etc. Mostrando de este modo el maridaje de los mejores productos de España juntos en una misma elaboración.

También ofrece productos de caza, como es la perdiz manchega estofada y el lomo de ciervo; callos guisados, carrillada ibérica o lomo bajo de vaca madurado, como platos de carne. En cuanto a los pescados, tiene un plato espectacular que es la ensaladilla con tartar de atún rojo y huevo frito coronando el plato. 

Por su parte, en A Terra Delapio, la hermana de Casa Delapio, podemos encontrar unas empanadas caseras de centollo deliciosas, tortilla vaga, tomate con ventresca y encurtidos, huevos rotos con chipirón y pimentón de Candeleda o tacos de bacalao rebozados con mayonesa japo, con los que sentir una eclosión de sabores.

Para acompañar los platos, donde tampoco faltan los espárragos, encontramos una carta de vinos gallegos por botellas y copas con los que poder conocer a pequeños productores, tanto de vinos rosados, blancos, espumosos y tintos.

Fidelidad a la materia prima

El restaurante Carême es una gran apuesta de Jesús del Cerro en Aranjuez tras la salida del histórico Casa José, cocina que lidera su hermano Fernando. Posee una cocina que, según dicen los críticos, es una de las grandes referencias gastronómicas fuera de la capital madrileña. Este 2024 le han dado un Sol Repsol, por sus vistas y la fidelidad al producto. 

Del Cerro elige los mejores productos y aplica sobre ellos una innovadora elaboración, pero respetando la naturalidad de los mismos. Destacan las yemas de espárragos blancos confitados con tomate, comino y azafrán, salmis de pichón asado y costra de sal, o la pera asada con azafrán. Tienen en Carême la opción de menús degustación, para poder probar algunas de las especialidades de la casa, como son los platos de caza de gamo o pichón, aliados infalibles de las verduras de la huerta de Aranjuez.

En la carta, hay platos que llaman la atención sobre los demás, como puede ser la ensalada templada de pato con brotes, judías verdes, berros y pistacho frito, el estofado de pochas con perdiz, el lomo de corzo asado con su adobo de pimentón de La Vera o la milhojas de salmón ahumado con mantequilla de anchoas. 

Destacar, además, que tiene una terraza de ensueño que tiene vistas al Jardín del Parterre, junto al Palacio Real, y eso siempre es un plus a tener en cuenta cuando buscamos una velada ideal. Posee tres ambientes (Café-Bar, la Terraza y los Salones) para poder adaptar nuestra reserva al momento que queramos vivir en Carême. 

 Dispuestos a experimentar

Cerrando la puerta de la Villa de Aranjuez tenemos el restaurante Aguatinta, espacio que también goza de recomendación en la Guía Michelin. El claim, Siente y Experimenta, es una declaración de intenciones de lo que nos espera dentro. Ubicado en una antigua casa de Aranjuez que pertenecía a la Casa de Alba, en la cual pasaba su estancia Goya cuando acudía a visitar la Corte.

Aguatinta lleva al extremo el culto al producto, a la materia prima de alta calidad, a la que apenas se le da tratamiento para que los visitantes puedan exprimir al máximo su sabor. Trabajan con pescado recién llegado de la lonja y con productos de kilómetro cero. 

Posee varios menús para que cada cual pueda elegir el que más se adapta a sus gustos: croquetas de chuleta y chorizo, ensaladilla rusa con lubina, lingote de pularda trufada con boletus, espárrago blanco confitado con salmón ahumado, sapito al horno o brioche de sardina ahumada con guacamole.

Además de la huerta de Aranjuez, dotada de unas hortalizas y frutas excepcionales, como la fresa de variedad conocida como fragania, cuenta esta localidad también con vinos muy celebrados, y que forman parte de la D.O.P. Vinos de Madrid (a la que están adscritas 51 bodegas y 110 marcas), algunos de los cuales han sido reconocidos por el importante galardón internacional Bacchus de Oro. En concreto, la distinción se la ha llevado El Regajal Selección Especial 2022, de Compañía Garip Regajal.

Este vino está elaborado en su integridad con la mejor selección de uvas procedentes de los viñedos de la Bodega El Regajal, ubicada en la Reserva Natural de El Regajal-Mar de Ontígola, con vistas panorámicas a la villa de Aranjuez. La primera añada de este vino condecorado fue la del 2001 y desde entonces se ha convertido en uno de los grandes vinos de la Comunidad de Madrid. La producción de El Regajal Selección Especial 2022 es limitada, aunque esta casa vinícola tiene otros caldos maravillosos como, por ejemplo, Las Retamas de El Regajal 2021, Le Petit Galia 2018 o Galia Villages 2019, entre otros.

La Compañía Garip Regajal, además, brinda la opción de poder hacer celebraciones en la Finca El Regajal, sumergidos en un escenario lleno de viñedos y en plena naturaleza para disfrutar como reyes. Un lugar único con múltiples espacios para conformar la celebración más especial e inolvidable.

Chinchón: donde Madrid se une con Castilla

De Aranjuez saltamos a la coqueta Chinchón, un pueblo madrileño lleno de historias y dotado de una gran gastronomía. Linda este municipio con Castilla, fusionadas las lindes con las aguas del río Tajo. Estamos en el sur de la Comunidad de Madrid y aquí podemos sentarnos en los restaurantes de su característica Plaza Mayor, donde la tauromaquia tiene un fuerte protagonismo, y tomar platos de cordero, cabrito o cochinillo hechos en horno de leña, acompañados de migas, potajes o buenísimos quesos de oveja de la zona. Así como comprar dulces en el Convento de las Clarisas, que están de muerte; o comer cocido en el Parador de Chinchón.

Como veremos, no es el único sitio en el que podemos tomar cocido madrileño, ya que se trata de un clásico que forma parte de la cultura madrileña. «Es un plato muy arraigado a los hogares de la Comunidad de Madrid. Un plato que apela a la memoria gustativa de muchos madrileños y que cada vez es más difícil de encontrar en las casas particulares debido al tiempo que requiere su elaboración. Es por ello que cada día aparecen más en las cartas y menús de muchos restaurantes de nuestra región», explica Enríquez.

Haremos parada en La Casa del Pregonero, con especialidad en platos castellanos como las migas o la sopa de ajo, que está ubicada en plena La carta tiene la firma de la chef Miriam Hernández y es, sin duda, una oda a la cocina tradicional, pero con una visión renovada y atractiva.

Posee dos menús donde los protagonistas son los productos locales de Chinchón, de los que Hernández es una férrea defensora. De hecho, fue una de las primeras embajadoras de los Productos Certificados M de Madrid, el sello de calidad que garantiza el origen y la calidad de los productos agroalimentarios de la región.

Uno de los productos que destacan en Chinchón es el ajo, un ingrediente que está en la lista de favoritos de Hernández cuando se pone a cocinar en su restaurante. De hecho, posee un proyecto de recuperación del ajo fino del municipio (una variedad del ajo blanco), que le ha valido algunos premios y gracias al cual está intentando que el ajo fino no se pierda y perdure en el tiempo.

Trabaja en La Casa del Pregonero con productos muy nobles de Chinchón, así que no faltan las sopas de ajo, por ejemplo; pero tampoco faltan productos de Madrid como los quesos de Fresnedillas de la Oliva, las salazones de Casa Santoña de la Sierra de Guadarrama o el chorizo de ternera de Colmenar Viejo, así como los D.O.P. Vinos de Madrid, procedentes de las bodegas de Chinchón.

En sus menús podremos degustar platos como brioches de morcillo guisado con ajo fino, huevas de trucha y cebolla encurtida, ajoblanco con pistachos y cardo mariano o almejas al curry con sopa de ajo, entre otros manjares que salen de la mano de Hernández.

Carnes salidas del horno de leña

Otro clásico de Chinchón, con permiso del precioso Teatro Lope de Vega, por supuesto, es el Mesón Cuevas del Vino, un proyecto nacido en 1964 que celebra este año sus 60 años de vida. Lo más característico de este lugar, levantado en una antigua casa de labranza, es su estupendo horno de leña para los asados y sus tinajas de barro llenas de ecos de actores y actrices del mundo del cine y el teatro, así como sus mesas de madera cubiertas por manteles de cuadro vichy blanco y rojo. Allí tienen estampadas su firma personajes como Orson Welles, Rafael Alberti, Mark Knopfler o Manolo Escobar.

Fue este Mesón Cuevas del Vino uno de los primeros ambiciosos proyectos gastronómicos de la localidad, teniendo la capacidad de poner Chinchón en el mapa y elevando a los altares gastronómicos ingredientes autóctonos como son los ajos y el licor de anís. Aquí podemos tomar ajetes fritos, chorizo a la brasa, croquetas de morcilla, morteruelo o judías chinchoneras, callos y rabo de vacuno. Además, del asado de cordero lechal, claro.

En la misma Plaza Mayor de Chinchón cerramos esta ruta gastro en el Café de la Iberia, un edificio emblemático del S. XVIII. Tiene, además, un patio interior precioso entre columnas, con capiteles vegetales, que hacen de las veladas en esta localidad madrileña un planazo muy agradable. Todo el que visita este espacio queda prendado, no sólo por su estética sino también por su completa carta.

Una carta que está llena de platos tradicionales castellanos elaborados con las mejores materias primas: desde carnes como pescados, pasando por conservas y salazones, y productos de la huerta de la máxima calidad. En su haber destaca el horno de leña, donde los asados de cordero lechal y el cochinillo salen des escándalo. Para acompañar, podemos optar por la ligereza de las ensaladas, entre las que destaca la de asadillo de pimientos, los cuales también se asan en el horno, lo que le da un plus de sabor.

Vinos y quesos de Chinchón

Como vinos, la bodega del Café de la Iberia tiene vinos del Bierzo, Ribera, Rías Baixas y, por supuesto, anotaciones de los D.O.P. Vinos de Madrid, en este caso un tinto de Bodegas Cinco Leguas, una de las que están ubicadas en Chinchón, la cual podemos visitar y que está capitaneada por el enólogo, Marc Isart. 

Esta bodega trabaja con vides viejas de Tinto fino, Malvar y Torrontés. Vides de secano, supervivientes de las sequías, y está ubicada en una antigua fábrica de trajes, que también pasó por ser espacio de producción de espumosos y anís chinchonero.

Además de Cinco Leguas, en Chinchón disfrutan de los vinos de Bodega del Nero, fundada en 1870 y que hoy va por la quinta generación de bodegueros. Vinos elaborados con Tempranillo, Graciano, Malvar o Tinto Fino, destacan títulos como Trapisonero o Trajín, entre otros. La bodega se puede visitar para conocer los procesos de producción y contemplar unas instalaciones que producen vino desde hace 150 años en tinajas de barro que funcionan de aislante térmico, retrasando la fermentación y favoreciendo la producción lenta. Y hacer catas, por supuesto, acompañadas de queso de Chinchón y aceite de oliva virgen extra ecológico.

Entre los quesos de Chinchón, destacan nombres como La Rosa Amarilla, hechos con leche de oveja en la finca La Jara Baja. Posee este queso el inconfundible sabor de unas manos artesanas, teniendo a disposición del público diferentes variedades, desde añejo hasta curado, con aceite de oliva o con pimentón de La Vera o Romero, entre otros.

Tesoros gastronómicos en San Lorenzo de El Escorial

Nos trasladamos ahora a otro de los puntos de la región madrileña que son Patrimonio Mundial de la Unesco: San Lorenzo de El Escorial, el monasterio levantado por orden y deseo del rey Felipe II para conmemorar la victoria de España en la batalla de San Quintín, ocurrida el día de San Lorenzo, y que tantísimos visitantes atrae hasta el municipio.

En este escenario también hay una oferta gastronómica abrumadora que hace volar los sentidos de los comensales, poniendo de manifiesto una vez más que en la Comunidad de Madrid hay calidad escondida en cualquier sitio, también más allá de la capital, donde se concentra la mayor parte de la restauración.

En plena Sierra de Guadarrama, vamos a poder comer carnes a la brasa y deliciosos cocidos, pero también materia prima natural que da la tierra, como pueden ser las setas y los boletus recién cortados por los chefs de los restaurantes de los que abriremos las puertas a continuación. Procuraremos darnos un delicioso homenaje haciendo una ruta por los siete mejores restaurantes de San Lorenzo de El Escorial. 

Naturaleza y cocina

La alta cocina se experimenta en Montia, recomendado en la Guía Repsol, distinguido con una estrella Michelin, y liderado por Daniel Ochoa. Fogones instalados en una antigua sala de conciertos que ponen al servicio de los comensales platos de monte y naturaleza, compuestos de setas, carne de caza y hierbas silvestres.

Su carta se compone de elaboraciones como las angulas de monte y las judías de mar, la trucha marinada con jugo de berza o el croissant de paloma torcaz, entre otros. Un restaurante para los que desean experimentar una cocina poco convencional. De Montia, Enríquez destaca también los callos a la madrileña: «Son un plato relevante y muy popular de la cocina madrileña que podemos disfrutar casi en cualquier pueblo, también aquí en la carta de Montia».

Los amantes de los productos hechos a la brasa deben acudir a Luz de Lumbre, espacio donde las carnes, pescados y mariscos de lonja pasan por la parrilla del chef Aurelian Catalin Lupu. Destacan sus carnes japonesas como el kobe y el wagyu de Kagoshima; las alemanas simmental o las frisonas; así como vacuno nacional de la sierra de Madrid, de Galicia y norte de España, entre otras. Un producto tratado con mimo y las maravillosas vistas al Monte de Abantos. Enríquez, por su parte, se queda, sin duda, con sus torreznos.

Un clásico de San Lorenzo de El Escorial es el restaurante Charolés, dando servicio y la mejor mesa desde 1977, y sirviendo uno de los mejores cocidos de Madrid. El secreto, al parecer, son los ingredientes que ponen en la cacerola: tocino de Verín, carnes y huesos de ternera del Guadarrama, chorizo segoviano, grelos gallegos y garbanzos de Fuentesaúco. «Este cocido es uno de los hitos gastronómicos de la Comunidad de Madrid», detalla el presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía.

Además del cocido, que se sirve en tres tandas, destacan la morcilla y las croquetas, así como la tarta de arroz con leche merengada para cerrar la experiencia.

Judiones con una vuelta de tuerca

Para tomar judiones con una vuelta de tuerca, os recomendamos Vesta Taberna, un pequeño local regentado por los chefs José Manuel Melcón y Ana Lázaro. En esta cocina sólo entran ingredientes silvestres y de cercanía, los cuales son tratados con unas manos que han sido conquistadas por las técnicas culinarias de vanguardia.

Por ello, destacan platos como los judiones con langostinos y mejillones o la panceta teriyaki. Si probáis los vinos ecológicos de su carta, tomad la tabla de quesos procedentes de La Cabezuela.

Los vegetarianos tienen también opción, Vesta Taberna tiene un menú degustación vegetariano con los ingredientes más naturales de la zona, destacando platos como la berenjena ahumada con pure de aguacate, boniato asado con salsa Karaage o endivias a la plancha con salsa de miso.

Patones, uno de los pueblos más bonitos

Cerramos esta ruta por la alta cocina y materia prima de calidad en Patones. Según Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, uno de los pueblos más bonitos de la Comunidad de Madrid y, como es lógico, uno de los más visitados». De toda la oferta gastro de Patones, destaca el restaurante El Rey de Patones. «Es uno de los espacios más reseñables», apunta Enríquez.

En cuanto a su oferta gastronómica quizá podemos destacar la carne a la brasa y otros platos rústicos como las migas con torreznos y chorizo, patatas panaderas con picadillo de matanza y huevo cremoso, brioche de rabo de todo con mayonesa de trufa o crepes de boletus gratinados, entre otras deliciosas creaciones.

Todo ello degustado con D.O.P Vinos de Madrid, como el tinto de Viña Bardela o el rosado Listán Prieto, y frente unas colinas boscosas maravillosas que harán de la velada un día muy especial.