Vicente Rioja, el maestro valenciano de la paella: «El socarrat es la música gastronómica valenciana»

Hay platos desconocidos de la gastronomía valenciana que merece la pena probar, pero es indudable que la estrella de la cocina del Turia es la paella. Aunque los ingredientes son sencillos, algunos no saben prepararla.

Y es que la paella valenciana no admite ni atajos ni productos de mala calidad. Eso es lo que ha defendido durante una entrevista en el canal de YouTube Hitcooking Gastromagazine Vicente Rioja, cuarta generación de maestros paelleros.

Para Rioja cada decisión cuenta, desde la leña hasta el tiempo de reposo final. Todo por una base histórica y técnica que explica el éxito de la paella valenciana. ¿Y en qué se nota cuando un arroz está bien hecho? En el socarrat.

La base para preparar una buena paella valenciana, según un maestro paellero

El fuego es el punto de partida. Vicente Rioja ha explicado que la elección de la leña no es casual: «Una buena paella valenciana tiene que tener leña de naranjo, a la que le hacemos un secado de año y medio. Es muy importante para perfumar la paella».

A partir de ahí, la selección de las carnes marca la diferencia. El maestro paellero ha defendido el regreso a los productos de siempre: «Después una buena selección de carnes. Yo he vuelto a las carnes de toda la vida como el pollo de corral de crecimiento lento, con mucha importancia del muslo».

El conejo es otro pilar imprescindible en la receta tradicional. Rioja ha detallado el tipo exacto que utiliza: «Conejo de capa parda, conejo negro. Sólo alimentados con forrajes que es con lo que antaño se alimentaban».

Las verduras tampoco son un complemento secundario. Para el chef valenciano, son esenciales para el resultado final: «Por supuesto verduras frescas, que le añaden mucho sabor. El garrofón es importantísimo».

Consejo de Vicente Rioja: el tiempo de cocción de una paella valenciana

Para una buena cocción, explica Rioja, lo fundamental es elegir bien el arroz. «Con Denominación de Origen (DO). Y es fundamental porque tenemos una cultura arrocera de hace 1.200 años y sabemos que este arroz, con mucho trabajo, es el que más absorción de sabor nos va a dar», ha defendido.

Otra duda es cuántos minutos dejar el arroz en la paella (sartén). Rioja ha dado una cifra casi exacta: «El tiempo de cocción de una paella son 16 minutos más o menos».

El reposo es otro paso imprescindible para unificar los sabores: «Es bajar la temperatura de cuando sacas la paella hasta que se puede consumir. Son cinco minutos para que la paella baje a 50 grados, que es cuando los sabores de la paella se han unificado».

Cómo conseguir el socarrat: el verdadero secreto de un buen arroz valenciano

Hay restaurantes estupendos para comer paella valenciana, y si quieres distinguir a una correcta de una de las mejores hay un detalle en el que debes fijarte: el socarrat.

Vicente Rioja lo ha definido como «la música gastronómica valenciana». Puede sonarte exagerado, pero cuando lo pruebes vas a entender por qué.

Se trata de la fina capa de arroz tostado que se forma en el fondo de la paella cuando el caldo se evapora por completo y el arroz entra en contacto directo con el metal.

Para lograrlo, el fuego debe mantenerse vivo en los últimos minutos, sin remover el arroz, lo que permite que la base se tueste sin quemarse. Si quieres saber si se está formando, fíjate en el sonido: debes oír un pequeño crepitar.