Uno de los mejores salmorejos de España no lleva ni tomate ni pan: el secreto solo lo conocen en Canarias

Cuando aumentan las temperaturas, hay un plato que destaca en las cocinas españolas: el salmorejo. Se puede hacer en casa, otros lo prefieren comprar en bote, y suele ir acompañado de huevo duro picado y jamón, perfecto como primer plato o como una cena ligera.

La receta es relativamente sencilla, sólo se necesita un majado o triturado de miga de pan, ajo, aceite de oliva, sal y tomate. Simple, pero muy sabroso. Lo curioso es que en Canarias decidieron ir por otro camino, allí tienen su propia versión del salmorejo, igual de sabrosa, pero que no lleva ni tomate ni pan. Y, sorprendentemente, funciona.

Este es el salmorejo que no se parece en nada al cordobés

En las islas, el salmorejo no es una crema fría ni se sirve con cuchara. Tampoco se acompaña con jamón. En Canarias, el salmorejo es una salsa especiada, intensa y perfecta para macerar carnes. Similar a lo que en otras partes de España llamaríamos adobo. Su versión más popular es el conejo en salmorejo, un clásico de la cocina tradicional canaria. Pero también combina de maravilla con pollo o cerdo.

Esta salsa se elabora a base de ajo, especias, vinagre, aceite y una pimienta local. Normalmente lleva orégano, tomillo, comino y un toque de pimentón, lo que le da ese sabor tan característico.

Aunque comparten el nombre, el salmorejo canario y el cordobés no tienen nada en común. Ni en textura, ni en sabor, ni en ingredientes. Lo único es que ambos son deliciosos.

¿Cómo hacer el salmorejo canario en casa?

Para probar el salmorejo canario no hace falta viajar a Tenerife o Gran Canaria. Prepararlo en casa es bastante fácil, aunque hay un pequeño obstáculo: la pimienta palmera o la pimienta picona, dos variedades locales que no son tan fáciles de encontrar. Pero se puede improvisar con un pimiento choricero o incluso una cayena si se busca un toque más picante.

Ingredientes (para unos 200 ml de salmorejo canario):

• 1 pimienta palmera seca (o 1 pimiento choricero / 1 cayena).
• 6 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de sal gruesa.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 100 g de aceite de oliva (20 g primero, 80 g después).
• 40 ml de vinagre.
• 50 ml de vino blanco.
• 1 cucharadita de orégano seco.
• 1 cucharadita de tomillo seco.
• 1 cucharadita de comino molido.

Preparación paso a paso:

• Hidrata la pimienta palmera en agua caliente durante media hora. Luego quítale las semillas y córtala en trozos pequeños.
• En un mortero (o batidora, si tienes prisa), machaca bien la pimienta con los ajos laminados hasta que se forme una pasta.
• Añade la sal, el pimentón y un chorrito de aceite (unos 20 g). Mezcla bien.
• Incorpora el vinagre y el resto del aceite. Remueve para que se integre todo.
• Finalmente, añade el vino blanco, el orégano, el tomillo y el comino. Mezcla hasta obtener una salsa homogénea.

Y ya está, no hay que hacer más nada. Esta mezcla se usa como adobo; se puede dejar en el conejo o el pollo durante horas, incluso toda la noche. Al día siguiente se hornea o se cocina al gusto, y deja como resultado un plato delicioso, original y lleno de sabor.