Todos los chefs están de acuerdo: «El mejor truco para que las patatas asadas queden crujientes por fuera es añadir bicarbonato y sémola»

Los chefs y los expertos en química de alimentos coinciden en el truco definitivo para que las patatas asadas queden crujientes por fuera y tiernas por dentro: añadir bicarbonato de sodio al agua de cocción y sémola de trigo antes de meterlas al horno.

El método no depende del vinagre ni del hielo, dos trucos populares que no consiguen el mismo resultado, sino de dos reacciones químicas muy concretas sobre la superficie del tubérculo.

La técnica se ha extendido entre cocineros profesionales y aficionados porque no exige ingredientes caros ni utensilios especiales. Basta con hervir las patatas en agua alcalina antes de asarlas y cubrirlas con una fina capa de sémola justo antes de hornear para lograr una costra dorada que se mantiene crujiente incluso cuando el plato se enfría.

El efecto químico del bicarbonato y la sémola en las patatas asadas crujientes

El bicarbonato de sodio altera el pH del agua de cocción y la vuelve alcalina, al contrario de lo que ocurre con el agua del grifo, que suele ser neutra o ligeramente ácida. Ese cambio de pH descompone la pectina, la sustancia que mantiene unidas las células de la patata, mientras que en un medio ácido la pectina se endurece y actúa en sentido contrario.

Al romperse la pectina, las células de la superficie liberan su almidón, que se mezcla con el agua caliente y forma una capa de puré espeso alrededor de cada trozo. Escurrir las patatas y agitarlas dentro de la olla desmenuza esa capa y multiplica las micro-rugosidades y los bordes irregulares, lo que aumenta enormemente la superficie de contacto con el calor y con la grasa durante el horneado.

Ya en el horno, esa capa texturizada pierde agua con rapidez, y el ambiente alcalino que dejó el bicarbonato acelera además la reacción de Maillard, el proceso químico responsable del dorado y del sabor tostado. La sémola, añadida justo antes de hornear, crea una barrera física rugosa adicional que absorbe la humedad y el aceite de la superficie, y aporta un crujido fino que se conserva mucho más tiempo que el de una patata asada convencional.

La receta paso a paso de las patatas asadas crujientes con bicarbonato y sémola

Es sencillo de hacer, pero el orden de los pasos importa tanto como los ingredientes: saltarse el agitado o precipitar el horneado arruina el resultado final.

Ingredientes

• Patatas: 1 kilo, preferiblemente de una variedad harinosa o apta para freír.
• Bicarbonato de sodio: media cucharadita.
• Sémola de trigo fina: una o dos cucharadas.
• Aceite de oliva virgen extra: entre cuatro y cinco cucharadas.
• Sal y especias al gusto, como pimienta o romero.

Elaboración de las patatas asadas al horno

Se pelan las patatas y se cortan en trozos grandes, de unos cuatro o cinco centímetros, para que queden cremosas por dentro. Se ponen a hervir en abundante agua con una cucharada de sal y la media cucharadita de bicarbonato, y se cocinan a fuego medio entre 8 y 10 minutos, hasta que estén blandas por fuera pero firmes en el centro.

Se escurren por completo y se devuelven a la olla vacía, todavía caliente, con la tapa puesta, y se agita con fuerza de arriba abajo varias veces para desmenuzar la capa exterior y formar el puré rugoso alrededor de cada trozo. Tras dos minutos de reposo para que se evapore el vapor, se añade el aceite de oliva y se espolvorea la sémola de forma uniforme junto con las especias, removiendo con cuidado para que se adhiera a la superficie.

Las patatas se extienden en una bandeja de horno precalentado a 210 grados, con espacio entre ellas para que no se amontonen, y se hornean 20 minutos sin tocarlas. Después se les da la vuelta a todas las piezas y se hornean otros 20 o 25 minutos más, hasta que adquieran un color dorado profundo y una textura visiblemente burbujeante.