En La Rioja este guiso es sagrado, pero en el resto de España salen corriendo al conocer sus ingredientes

En La Rioja lo cocinan con orgullo. Lo comen con cuchara, pan al lado y listo. Pero en el resto de España, basta con oír los ingredientes de este guiso para ver cómo se borra la sonrisa de quien lo escucha.

No es un plato nuevo, sino que tiene siglos de historia y se basa en la cocina de aprovechamiento, donde no se tira nada. Lo que en otras zonas podría ir directo a la basura, en La Rioja va a la cazuela y, con mucho tiempo y mimo, se transforma en un guiso espeso, potente y con mucho sabor, que cae bien a cualquier resaca o resfriado.

Se llama patorrillo, y es uno de esos platos que o lo amas, o lo odias, pues muchos no quieren probarlo por lo que lleva: sangre e intestinos de cordero.

El guiso de La Rioja que el resto de España no quiere probar

La receta del patorrillo varía de casa en casa, pero la base se mantiene. No es un plato para improvisar ni para todos los días, pero cuando se hace bien, el resultado es increíble.

Ingredientes del patorrillo

• Patitas de cordero
• Callos de cordero
• Tripas enrolladas (bien limpias)
• Hígado
• Sangrecilla
• Ajo
• Cebolla
• Laurel
• Pimientos choriceros
• Comino
• Caldo o vino blanco
• Chorizo o guindilla (opcional, según quién lo prepare)

Preparación tradicional

Primero se limpian bien todos los ingredientes, sobre todo las tripas y la sangrecilla. Después se atan las piezas con cuidado, formando paquetes compactos. En la cazuela, se sofríe ajo, cebolla y laurel. Luego se incorporan los pimientos choriceros, el comino, y si se quiere, chorizo o guindilla.

Cuando todo está bien rehogado, se añaden las partes del cordero y se cubren con caldo o un chorro de vino blanco. El guiso se deja cocer a fuego lento, al menos una hora, hasta que los sabores se mezclan y la textura se espesa. Queda un plato denso, fuerte y muy sabroso.

En algunos pueblos de Navarra lo llaman «menudo», en Los Arcos «patagorrillo». Antiguamente se servía en celebraciones, e incluso hay registros de que llegó a la mesa de príncipes y reyes en la Edad Media. Hoy cuesta encontrarlo en restaurantes, pero sigue vivo en casas.

¿Por qué este guiso de La Rioja genera tanta división?

Para muchos, el simple hecho de saber que lleva intestinos basta para descartarlo. Y si escuchan que también lleva sangre, el rechazo es automático. Pero quienes lo han probado saben que no hay motivo para tanto drama.

La textura gelatinosa de las manitas, el sabor intenso del caldo, el toque especiado de la salsa… todo encaja. Es una receta que pide tiempo, fuego lento y, sobre todo, valentía.

No obstante, hay que reconocer que no es para estómagos sensibles. Es calórico, pesado y difícil de digerir. Pero no pretende ser otra cosa. Es comida de invierno, de cuchara. Y si se acompaña con pan de hogaza, vino tinto y sobremesa larga, cumple su función a la perfección.

Fuera de La Rioja, apenas se conoce este guiso. En parte porque sus ingredientes no son fáciles de conseguir, y también porque la idea de comer vísceras aún incomoda a muchos.