En la posguerra era comida de subsistencia: hoy es un postre gourmet que sirven los mejores restaurantes andaluces

En la época de la posguerra española, comer (más que disfrutar) era una necesidad. Los platos eran sencillos, pensados para llenar el estómago de todos en casa. La carne, los huevos, la harina o el azúcar eran productos que no se conseguían fácilmente, y ahí es donde entraba el ingenio.

Por eso surgieron recetas un poco curiosas, pero que funcionaban. Como el café hecho con achicoria, o el chocolate que no llevaba cacao sino algarroba. En ese contexto aparece también un postre hecho con lo más básico, y que, a pesar del tiempo, sigue vivo en restaurantes gourmet de Andalucía.

Este es el postre que se popularizó en la posguerra y que hoy se sirve en restaurantes

La poleá (también conocida como gachas dulces) tiene raíces muy parecidas a las gachas manchegas, aunque en versión dulce. Se hacía con lo que había en ese momento: harina, aceite, algo de azúcar si había suerte, y especias. Se servía caliente, con pan frito encima, y valía tanto para desayunar como para merendar.

Original de la Andalucía occidental, la poleá se preparaba sobre todo en otoño e invierno. No sólo por el frío, también porque era cuando más escasez había. Al principio, ni siquiera llevaba azúcar, se añadió más adelante, cuando las cosas empezaron a mejorar.

La receta no es nueva, sino que ya aparece mencionada en textos antiguos como los del recetario de Ibn Razin al-Tuyibi, y sus orígenes podrían remontarse a Al-Ándalus.

Pero más allá de la historia, lo que importa es que ha aguantado el paso del tiempo. Hoy sigue vivo en muchas casas de Sevilla, Cádiz o Huelva, y también en restaurantes que apuestan por rescatar lo tradicional dándole un giro que lo eleva.

Cómo hacer este postre de posguerra

Preparar este postre es sencillo, siempre que se sigan bien los pasos y se respete el tiempo.

Ingredientes para 4 personas

Para la poleá:

• 40 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada de matalahúva (semillas de anís).
• La piel de medio limón.
• 50 g de harina de trigo.
• 1 rama de canela.
• 120 g de azúcar.
• 750 ml de leche entera.
• 1 cucharadita de canela molida.
• 20 ml de licor de anís (opcional).

Para los costrones:

• 100 g de pan del día anterior.
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra.

Preparación paso a paso

• En una cacerola, calienta los 40 ml de aceite a fuego suave. Añade la matalahúva y la piel del limón. Deja que aromatice durante unos minutos sin que llegue a humear.
• Cuela el aceite para retirar las semillas y la piel. Devuelve el aceite limpio a la cacerola y añade la harina. Remueve bien hasta que coja un tono ligeramente tostado.
• Añade la rama de canela y el azúcar. Remueve un poco más, y empieza a verter la leche caliente poco a poco. Hazlo sin parar de mover, usando varillas si es necesario para que no salgan grumos.
• Cuando la mezcla espese y empiece a burbujear, retira del fuego. Saca la rama de canela y añade la canela molida. Si quieres, incorpora el licor de anís y mezcla bien.
• Para los costrones, corta el pan en dados y fríelos en aceite hasta que estén dorados. Escúrrelos sobre papel para quitar el exceso de grasa.

Sirve la poleá caliente con los costrones por encima. También se puede dejar enfriar y tomar al día siguiente, reservando los costrones hasta el momento de servir.