Ni chorizo ni jamón: el increíble embutido de Extremadura que nace de un animal inesperado

En España, los embutidos son parte de la tradición. Hay para todos los gustos, desde el típico jamón que nunca falla hasta lo que se ve en tablas más completas, como salchichones, chorizos o la cecina.

Pero en cada comunidad hay algo propio, y Extremadura no es la excepción. Hay varios embutidos que destacan, y uno de ellos casi no se conoce fuera de la región, pero quien lo prueba se engancha, aunque esté hecho de un animal poco común.

Este es el embutido que nunca falta en Extremadura

El tasajo de ternera o de toro es el gran desconocido de las tablas extremeñas. Fuera de esta comunidad apenas se ve, pero en Extremadura tiene muchos seguidores. No es un embutido cualquiera, su sabor intenso, su textura firme y esa combinación de especias lo convierten en un fijo en las despensas en Extremadura.

En principio, este tasajo se hacía con carne de cabra, la de la sierra, curada a la manera tradicional: sal, ajo, pimentón de La Vera, orégano y paciencia. Con el tiempo, la receta se mantuvo pero se adaptó. Hoy se elabora también con carne de ternera o de toro, cortes magros, sin grasa, y con ese mismo adobo que le da el color rojo.

¿Cómo se hace este embutido extremeño?

El origen del tasajo está en las montañas, con los cabreros que pasaban días enteros con sus rebaños. Sin neveras ni conservantes. Para que la carne no se estropeara, la cortaban en tiras, la adobaban bien, y la colgaban a secar. Así nació esta técnica que, siglos después, sigue viva.

Hoy, el proceso es casi el mismo. Se elige carne magra de pierna, paleta o lomo. Se limpia, se corta en tiras anchas y largas. Luego, se prepara un adobo con pimentón de la Vera, orégano, sal, ajo y un poco de agua. Se mezcla todo bien y se deja macerar un par de días.

Después, las tiras se espolvorean con más pimentón y se cuelgan en un sitio seco y fresco. Sin humedad ni calor. En una semana ya está listo. La carne queda firme, sin grasa, con ese punto justo entre el curado y el ahumado.

Se puede comer tal cual, en lonchas finas, o pasarlo por la brasa. También entra de maravilla en guisos, con patatas o con verduras. Este embutido puede ser dulce o picante, según el pimentón que se use. En ambos casos, sin gluten y sin químicos raros. Sólo lleva carne y especias.

El tasajo de toro tiene un sabor más potente que el de ternera o el de cabra. Es ideal para quienes buscan un toque distinto y que se aleja bastante de lo típico. Por eso, muchos se sorprenden al descubrir cuál es el ingrediente.

Este embutido no imita a ningún otro, de modo que acompañarlo con unos buenos quesos (como un brie, o un manchego curado) puede ser la opción ideal. Y si además se combina con un buen vino tinto, mejor aún.