Ni chorizo ni jamón: este guiso es un manjar para los murcianos, pero en el resto de España no soportan su olor

En España está el típico chorizo que le encanta a todo el mundo, el jamón, que no necesita presentación. Y luego hay unos misterios de la gastronomía que sólo se encuentran en los pueblos, hablando con la gente mayor y escuchando lo que cocinan sin prisa. Porque a medida que uno se adentra en el país, cada región tiene sus costumbres, sus guisos de invierno, y sus sabores que muchas veces conquistan… o espantan.

Eso pasa en La Rioja con algunos embutidos curados en vino, o en Andalucía con el chorizo de jabalí.  Y claro, en Murcia no se quedan atrás. Ahí está el Chiquillo Murciano, una especie de salchicha roja, muy enrollada, hecha con piel de cerdo y carne sobrante del embuchado, y un guiso que divide: la Fritá murciana, un plato, hecho con asaduras y despojos del cordero .

Este es el guiso que le encanta a los murcianos pero que el resto de España no quiere probar

La Fritá murciana es un plato sumamente antiguo que se cocina con lo que muchos hoy tiran: pulmones, hígado, corazón, mensillas (mollejas) y sangre cocida. Parece comida de cavernas, y quizá lo sea, pues hace años no se podían dar el lujo de desperdiciar nada; lo que había, se comía. Comida de aprovechamiento total.

En la cocina de hoy, tan obsesionada con lo limpio, lo ligero, lo light, este plato es algo muy poco común. Pero en Cartagena, Totana o Jumilla, sigue siendo un manjar.

Tradicionalmente se preparaba justo después de la matanza, cuando no se tiraba nada. El cordero entero se aprovechaba, y los interiores se cocinaban rápido para que no se echaran a perder. El resultado es un guiso potente, graso, lleno de sabor, que se comía con pan del bueno y vino.

Ingredientes:

• Asadura de cordero (hígado, corazón, pulmones)
• Chapinas (mollejas)
• Sangrecilla cocida
• Patatas
• Cebolla
• Pimiento rojo o verde
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

• Se fríen primero las patatas con cebolla y pimiento, cortados en rodajas o tiras. Se sacan y se reservan.
• En el mismo aceite se doran las chapinas con sal. Después, se fríen los despojos limpios y troceados, también con su punto de sal.
• Cuando todo está bien dorado, se mezclan las frituras. Se da un par de vueltas más en la sartén y listo.
• Se puede acompañar con huevos fritos y pan crujiente.

¿Cómo comer este guiso murciano?

Hay varias maneras de comerlo, sólo hay que escoger la que más te convenza. La Fritá se puede disfrutar recién hecha, pero también mejora de un día para otro. Se guarda, se recalienta, y sigue igual de sabrosa.

Aunque es sencilla (no tiene mayor misterio en su preparación) es de esos platos que te dejan lleno hasta el día siguiente. Alimenta de verdad, y resulta especialmente reconfortante en invierno, con gripe, o incluso con resaca.

Eso sí, no es para estómagos delicados ni para quienes leen la lista de ingredientes antes de probar. Pero si uno se lanza, es un acierto seguro.