Ni algas ni pescado: el manjar de dioses que sólo se come en Cádiz y despierta repulsa en el resto de España

Cádiz es conocido por su torrezno o chicharrón. El de cerdo, claro. Crujiente por fuera, jugoso por dentro, con su toque magro que equilibra la grasa. Se come a cualquier hora, con pan, con vino, en tapa o en bocadillo. Es sabroso, contundente, y tiene su sitio asegurado en cualquier barra del sur.

Pero hay otro plato. Uno que muy pocos conocen. También cruje, también llena la boca… pero viene del mar. No es cerdo, ni alga, ni pescado. Es un animal raro, que vive pegado a las rocas, y que en Cádiz se fríe hasta convertirlo en un bocado sabroso.

Este es el manjar que sólo se come en Cádiz y que sorprende a todos

El plato que marca diferencia en Cádiz es la ortiguilla. No entra por los ojos: es una anémona verde, blanda, con tentáculos finos y movimientos extraños. Parece cualquier cosa menos comida. Y, sin embargo, cuando toca el aceite hirviendo y sale crujiente, se convierte en un manjar que muchos comparan con una croqueta marina.

Se puede preparar en tortilla, en tartar, en rollitos vietnamitas o incluso en arroces caldosos. Pero para un cliente que llega por primera vez, la recomendación es clara: frita y recién hecha. Crujiente por fuera, melosa por dentro.

¿Cómo pasaron las ortiguillas de Cádiz de plato humilde a manjar en peligro?

Comer ortiguillas era, al principio, cosa de necesidad. En los años 40, en plena posguerra, alguien se atrevió a freírlas. Quizás no había mucho más. Y desde entonces, se quedaron. Lo que antes se pescaba para sobrevivir, hoy se sirve en locales de cocina moderna. En Cádiz se comen con naturalidad, pero fuera es poco común.

Gabriel Camacho fue uno de los primeros en ver el potencial. Fundó hace 30 años ortiguillas.com, empresa pionera en capturarlas y distribuirlas por toda España. Las vende vivas o precocinadas. Su clientela principal son bares y restaurantes, sobre todo de Andalucía, pero también de Cataluña o Madrid.

Bien comerlas es fácil, pero capturarlas es otra historia. Los mariscadores se sumergen con traje de neopreno y guantes, sobre todo en aguas de Málaga y Granada. Con una especie de rastrillo o tenedor arrancan las anémonas de las rocas.

Desde 2003 la pesca está regulada: hay vedas, cupos y apenas una veintena de licencias en activo. Cada buceador tiene permitido un máximo de 20 kilos al día. Un oficio duro para un producto que, en muchos lugares, sigue siendo casi un desconocido.

Pero no todo son buenas noticias. La ortiguilla tiene hoy un enemigo: el alga asiática Rugulopterix okamurae. Una especie invasora que ya cubre los fondos marinos del Estrecho y está desplazando la fauna autóctona.

¿Cómo se hacen las ortiguillas fritas?

Ingredientes:

• 24 ortiguillas frescas.
• 300 g de harina de trigo.
• 50 g de harina de maíz fina.
• 300 ml de aceite de oliva suave.
• 100 ml de aceite de girasol.

Paso a paso:

• Saca las ortiguillas de la nevera media hora antes. Ponlas en un colador para que suelten bien el agua. Este paso es clave si quieres que queden crujientes y no blandurrias.
• Mezcla las harinas en un bol ancho. Coloca las ortiguillas encima y agita suavemente para que se impregnen bien, sin tocarlas mucho. Asegúrate de que la harina llegue a cada tentáculo. Luego sacúdelas un poco para quitar el exceso.
• Calienta los aceites en un cazo o sartén profunda. Tiene que estar bien caliente, pero sin que humee. Fríe pocas a la vez para que el aceite no pierda temperatura. Cuando estén doradas, sácalas y déjalas sobre papel absorbente.

El resultado es un bocado crujiente por fuera, con interior casi cremoso, lleno de sabor a mar.