El mejor sumiller del mundo está en Madrid y se llama Millán

Elegir el vino y además acertar, sólo está al alcance de esos pocos que se entienden con él. Escuchar lo que tiene que decir el vino, comprender su conversación, y darle la razón en vez de imponer tu decisión, es imposible sin la humildad que inunda el carácter de Miguel Ángel Millán. Pues así es como se le conoce en el mundo del vino, y ahora de modo universal gracias al reconocimiento como “Mejor sumiller del mundo” en la reciente edición de los 50 Best celebrada en Valencia.

Un buen sumiller es aquel que prefiere hablar con el vino y no necesita saber leer su DNI, y tiene ya ganado el respeto de este plumilla que pudo entrevistar al gran sumiller que hace unos días recibió un galardón tan apabullante.

Una carrera tardía, pero imparable, como la del que descubre lo que le hace feliz, y ya no piensa en otra cosa, le ha hecho entrar en el torbellino DiverXo. Antes estuvo en Santceloni y en Kabuki Wellington, pero lo mejor estaba por llegar. Desde entonces ha sabido aprovechar la confianza y la oportunidad que Dabiz Muñoz le entregó, y además ha vuelto a poner a Madrid en el escenario del espectáculo tan principal en el que se ha convertido la gastronomía.

A pesar de la revolución mediática que ha supuesto su nombramiento sigue en esa línea que siempre y desde que se dió cuenta de que el vino le hablaba. ha sabido manejar para diferenciarse en este difícil arte de recomendar. En este oficio, hoy imprescindible, entran a jugar una combinación infinita de tantos factores, que hacen que el reto sea cada día distinto. Para muestra sus respuestas con las que les dejo disfrutar.

Lo primero que te quiero preguntar es eso del mejor sumiller del mundo, ¿es un poco excesivo, abrumador? ¿Qué es eso? Es abrumador y halagador, es difícil de medir, no hay unidad de medida; en todo caso es gratificante por todo el equipo y porque muchas personas de muchos sitios del mundo han puesto el ojo en la experiencia que se vive en DiverXo sobre el vino.

Ya, pero tú como sumiller español de una tradición española ¿también consideras que también se reconoce el estado de la cuestión, el momento de forma hablando en términos futbolísticos?

Eso sin lugar a dudas, porque hay mucho ranking, muchísimos restaurantes españoles encima de la pirámide. El año pasado se dio este premio a Pitu Roca, vivimos momentos de España absolutamente brillantes, y sin duda que es un reconocimiento a España.

Hablando de casas como Diverxo, puede haber alguna paradoja por que el nivel que tenéis algunos sumilleres, los vinos que se ven en algunas casas pero el consumo de vino en España no acaba de despegar. ¿Eso no crees que es una paradoja?

Es verdad que la gente que viene (Hablo de mi entorno que pasa todos días), viene un poquito entregada: acuden a la experiencia gastronómica en general. Lo cierto es que encuentro interés real, y de hecho creo que ahora estamos en un momento brillante del vino no solo local sino mundial. Es verdad que tenemos que intentar hacerlo más fácil y acercarnos a todo el mundo. Pienso que ahora mismo se están haciendo muchos de los mejores vinos de la historia y veo unas generaciones nuevas con interés en el vino, con ideas muy chulas, tanto productores como sumilleres, y con una manera de entender el vino que me encanta, la verdad.

¿Cómo se hacen uno sumiller, cuando se está en el colegio y uno no sabe que hacer con su vida, tiene que tener una pasión por el vino o es algo natural? ¿Como te surgió a ti en definitiva?

Yo te voy a contar dos cosas, como recomendación, considerando que es un oficio bastante vocacional. No conozco a gente que se dedique al vino que no le guste p directamente que no le apasione; suele estar bastante vinculado. Si alguien quiere dedicarse a esto tiene que empezar a formarse, estudiar y acercarse a ello por todos los caminos que pueda. En mi caso, como mucha gente empecé trabajando en un restaurante y por cercanía al vino se me despertó la curiosidad. En mi familia no tenían ningún interés por la gastronomía ni en el vino, ni nadie de mi entorno. Por la cercanía al vino empecé a probar y llamarme la atención, empecé a estudiar. Vi que se me daba bien, que me gustaba mucho y empecé a crecer hasta el día de hoy.

¿Y una cata a ciegas es como una cita a ciegas?

Bueno, podría ser una buena comparación, jaja. Cuando me formaba, estudiaba, y tenía exámenes eran siempre catas a ciegas. Yo era bastante bueno en entender los vinos o comprenderlos pero no soy de acertar, de lo cual me siento bastante orgulloso. Si tuviera que elegir acertar y no hacer una ficha buena, prefiero entender el alma del vino, como es o su personalidad, lo que me parece más importante que llegar a decir de esta zona, de este productor, de este año.

¿Cómo es trabajar con un cocinero como Dabiz? ¿Te deja, no te deja?

Me deja absolutamente, yo solo puedo decir cosas buenísimas; desde que entré en DiverXo, que va a hacer 5 años, me ha dado libertad, ha confiado, no solo él, pues estoy rodeado de muchísima gente con mucho talento que admiro mucho y esto es increíblemente motivador. No sólo me ha dado libertad, me ha motivado, y me ha inspirado. Es magnífico ir a trabajar todos los días con gente a la que admiras.

Y claro, en un restaurante que es un rompecabezas como DiverXo, lo que es armonizar vinos ¿es un reto o hay que relajarse y disfrutar?

Son las dos cosas, pero sobre todo un reto constante; probablemente es un restaurante que puede resultar más complicado en buscar las armonías, y te tienes que romper la cabeza. El mayor reto sin duda es aquello, pero eso hace que sea mucho más gratificante, lo que hace que te sientas mucho más feliz.

¿Cuáles son tus alineaciones favoritas de vinos?

Bueno, personalmente me encanta champan, es lo que más placer me produce.Vinos de aquí, vinos de fuera, empezando por los de España, y todas las zonas a seguir.

En España estamos en un momento increíble en el mundo del vino porque se están haciendo los mejores vinos que no se han hecho nunca, y como primer punto de vista en las zonas consolidadas en la que ya se hacían muy buenos vinos, también presentan interpretaciones nuevas caso de Rioja, Ribera o Priorat. Hay otros territorios que poco a poco están avanzando y en los que se están haciendo unos vinos maravillosos como las Islas Canarias, El Bierzo, Gredos, y en ese fascinante conjunto de vinos de las denominaciones de origen de Galicia.

¿Y por ahí fuera?

Fuera me encanta el champán y la revolución que se está viviendo en ese universo, con pequeños productores nuevos que están haciendo las cosas de manera diferente de la estandarización que había en las grandes casas y que todos los años tenías el mismo producto, y así están apareciendo cosas nuevas que están saliendo que me están llamando muchísimo la atención. Me encantan los vinos de Alemania, creo que en todo el mundo. Desde mi punto de vista, de modo global está habiendo un cambio en el mundo del vino y se están haciendo vinos brillantes. No paran de aparecer cosas nuevas y que te sorprendan y te llamen la atención. Son diferentes a lo que te encontrabas hace años.

Tú te vas a otros restaurantes para formarte, tú eres un perfeccionista ¿solo catas o te enfrentas a la experiencia un poco especular tuya, y ves otros sumilleres como lo hacen?

A mí me encanta ir a otros restaurantes, como lo hacen los compañeros, y cuáles son sus puntos de vista, cómo lo interpretan. Creo que por lo que realmente nos han dado un premio en DiverXo es por la experiencia que somos capaces de generar con el vino y en general. Me consta que hay sitios con cartas de vinos mucho más extensas, con sumilleres muy preparados. Realmente creo que la razón por la que nos han puesto todos los críticos en el punto de mira a Diverxo, es por la experiencia única y diferente.

¿DiverXo tiene algún problema con los cupos?

Nosotros conseguimos vinos, pero hay muchas cosas que da igual quien seas, se consiguen de manera limitada, la diferencia que hacemos en DiverXo es compartirlo con todo el mundo. Dime tres vinos: uno para ligar, otro para cerrar un negocio, y otro más para celebrar una derrota política.

Sin duda, para ligar optaría por el champan con un Jacques Lassange. Un negocio lo cerraría con un vino serio y maduro tipo Burdeos, o mejor aún, con un Vega Sicilia. Y para reflexionar sobre una derrota, tomaría un Jerez. Yo bebo estos vinos en la intimidad, disfrutándolos, y son ideales para la meditación.