Manual rápido para elegir, cortar y degustar un buen jamón

«Si el cielo sabe a algo es a jamón», se oye rezar en la redacción de OKDIARIO cuando mencionamos el producto porcino. Y es que una cosa está clara: no hay nadie que -creencias aparte- no haya disfrutado de una buena loncha de jamón. Pero…¿sabemos todo sobre el jamón?

Jamón serrano, ibérico, de Jabugo…

Si te preguntas cuál es la diferencia entre un serrano y un ibérico, aquí tienes la respuesta. El ibérico -como su propio nombre indica- viene de los cerdos ibéricos, y el serrano de los cerdos blancos.

El ibérico es de una calidad superior, que en lo primero que se nota es en el precio. Sin desprestigiar al magnífico jamón serrano, la inversión merece la pena. El ibérico generalmente se degusta por sus múltiples aromas y sabores, mientras que el jamón serrano es adecuado en todo tipo de tapas y platos.

¿Y dónde encaja el de Jabugo? Se trata de una denominación de origen dentro de los cerdos ibéricos. El nombre proviene de la localidad de Huelva donde se crían magníficos cerdos blancos.

Hay más denominaciones que culminan la tradición del cerdo ibérico español: Extremadura, Guijuelo (Salamanca) y Pedroches (Córdoba).

Pata negra ¿mito o realidad?

Como su nombre indica, un pata negra es aquel que tiene la pezuña negra. Pero atención porque se llegan a pintar las patas del mencionado color. Es cierto que los cerdos ibéricos tienen las pezuñas negras. Pero no todos. Por tanto: es posible que tomes un jamón excelente aunque no tenga la pata negra.  Y visto lo visto, si la tiene, puede que nos la estén dando con queso.

Lo que realmente importa para saber su calidad es la alimentación.

Clasificación según la alimentación

Si quieres llevarte una pieza de calidad suprema elige un jamón de bellota. El cerdo ha sido criado en dehesa y alimentado 100% de pasto y bellotas en tiempo de montanera o engorde.

Después tenemos el jamón de recebo. Está criado igual que el jamón de bellota pero si en la época de engorde no llega a su peso óptimo, se completa su alimentación con cereales.

El jamón de cebo ‘campo’ es el que ha sido alimentado a base de pienso, aunque en libertad. El jamón de cebo ‘a secas’ ha sido engordado con pienso, pero en un cebadero.

La etiqueta te dice cual ha sido su tipo de alimentación. Pero si tienes dudas, te damos dos pistas: el ibérico tiene forma alargada que alcanza casi un metro y  por lo general su grasa exterior es más blanda y escurridiza.

El tiempo en bodega

El tiempo de conservación en bodega eleva el prestigio de los jamones ibéricos. Hay varios tiempos de curación:

• De bodega: es el jamón que ha permanecido de 9 a 12 meses de curación.
• Reserva: de 12 a 15 meses.
• Gran reserva: más de 15 meses.

Cómo cortar y servir el jamón

El corte

Mejor en finas lonchas. El sabor del jamón difiere si el corte es grueso o fino. Y las caracteres organolépticos se aprecian mejor si se toma fino.  El largo, entre 4 y 6 cms: así se degusta en una sola vez. Hay personas que les gusta tomar el jamón en dados.

La temperatura

Si está frío, pierde sus cualidades. La razón de la merma en la calidad se debe a que, a temperaturas bajas, el jamón ibérico de bellota no puede liberar la grasa que hace que tenga ese sabor tan característico. A la hora de cortarlo, una temperatura de unos 23 grados es lo recomendable: la grasa desprende el aroma. Muy recomendable asegurarse que el plato no está frío sino templado.

En el plato

Prepararlo en una sola capa, comenzando de fuera a adentro. La grasa hacia el interior y sin dejar huecos entre lonchas.

Así se conserva el jamón

No necesitan unas condiciones especiales. Únicamente estar en un lugar seco y fresco (entre 15º y 25º) y preferentemente colgados o en un jamonero. Si han sobrado lonchas, envuélvelas en film transparente, para evitar el contacto con el aire. Para una mejor protección, cubre el jamón con un trapo de cocina limpio.

A disfrutarlo.