José Pizarro, el padrino de la gastronomía patria en Londres

Con más 25 años en la escena gastronómica, este chef cacereño ha hecho de Londres su base de operaciones: cuenta con siete restaurantes en el centro y sur de la capital británica, un restaurante en Abu Dabi y una espectacular casa de huéspedes en Zahara de los Atunes (Cádiz). José Pizarro es el único español que ostenta la Cruz de Oficial de la Orden de Isabel la Católica, una insignia otorgada por el Rey Felipe VI por su labor de difusión de la Marca España.

¿Quién les viene a la cabeza si les pregunto quién es el mejor embajador de la cocina española fuera de nuestras fronteras? Seguramente muchos de ustedes piensen en la borrosa figura de Ferran Adrià o en los imparables Roca, que acaban de abrir un magnífico bar de tapas y vinos naturales en el centro histórico de Gerona. Pero si hablamos de la cocina de siempre, la tradicional sin florituras, de las croquetas de la abuela, la tortilla de patatas, los platos de cuchara, el chup chup y el producto español… Sí, al otro lado del charco está el gran José Andrés, culturizando, al menos gastronómicamente, al público norteamericano que hace unos años apenas distinguía entre un taco pastor y un pepito de ternera. Pero aquí, en Europa (porque por mal que les pese a los ingleses siguen siendo Europa), el padrino por excelencia de la cocina patria es el extremeño José Pizarro, toda una celebridad tanto para la jet –ha tenido el honor de cocinar para miembros de la familia real, incluido el rey Carlos III cuando era príncipe de Gales, y para políticos como el ex primer ministro David Cameron– como para el gran público británico.

Con más de dos décadas en la escena gastronómica, este chef cacereño ha hecho de Londres su base de operaciones. Actualmente, cuenta con siete restaurantes en el centro y sur de la capital británica –José Tapas Bar, Pizarro, José Pizarro Broadgate, The Swan Inn, en Esher, José Pizarro, The Poster Bar en la Royal Academy y el recientemente inaugurado Lolo–, así como con un restaurante, José by Pizarro, en Abu Daabi –dentro del Conrad Abu Dhabi Etihad Towers– y una espectacular casa de huéspedes en Zahara de los Atunes (Cádiz): Iris Zahara. Sus cifras hablan por sí solas: emplea a más de 200 personas; sólo en su José Tapas, el primer negocio de su pequeño imperio y buque insignia de su marca, atiende a cerca de 1.500 comensales por semana en sus apenas 32 metros cuadrados; y despacha, entre sus varios negocios, más de dos millones de croquetas y más de 500 jamones 5 Jotas al año.

Su labor de promoción de la cultura culinaria española –ha dado a conocer no sólo la gastronomía y su despensa, sino también el ambiente, nuestra forma de comer, de relacionarnos, de disfrutar y de entender la comida como una manera de socializar– es tan encomiable que incluso acaba de recibir la Cruz de Oficial de la Orden de Isabel la Católica, una insignia otorgada por el rey Felipe VI por su labor de difusión de la Marca España, siendo el único chef que la tiene.

Pero los inicios de José en el mundo de la hostelería no fueron precisamente un camino de rosas. Su historia, de esfuerzo, humildad y pasión por los sabores tradicionales, es un reflejo de cómo un chef con raíces profundas en la cultura y los productos de su tierra puede triunfar en uno de los escenarios culinarios más competitivos del mundo.

De Talaván a Londres: el camino a la excelencia

Nacido en el pequeño pueblo de Talaván, en Cáceres, José Pizarro creció rodeado de los sabores y aromas de la cocina tradicional extremeña. «No aprendí a cocinar con mi madre», reconoce, pero su infancia estuvo marcada por la cercanía a la naturaleza y los productos frescos que su familia cultivaba. «Siempre he tenido un profundo respeto por el producto local y de calidad, algo que aprendí desde niño en mi casa», recuerda. Esa conexión temprana con la tierra y sus frutos sería la chispa que encendería su pasión por la gastronomía.

Pizarro comenzó su formación como odontólogo, pero pronto descubrió que su verdadera vocación estaba en la cocina. Pasó sus primeros años aprendiendo en los mejores restaurantes de España antes de conocer a Julio Reoyo y a Inma, a quienes considera grandes amigos y mentores en El Mesón de Doña Filo, donde perfeccionó sus habilidades culinarias y desarrolló su propio estilo: una mezcla entre la tradición y la innovación, siempre con un profundo respeto por los ingredientes. «Aprendí mucho trabajando en grandes restaurantes, pero lo que más me inspiró fue recordar las recetas de mi abuela. Quería llevar esas recetas y darle un toque que las hiciera especiales, pero sin perder su esencia».

Con lo justo en el bolsillo y sin hablar ni papa de inglés, en 1999 decidió dar el salto a Londres atraído por su diversidad culinaria. «Al principio, no me querían ni para fregar» por no dominar el idioma. Pero su perseverancia le hizo continuar y consiguió entrar en un restaurante de prestigio, Gaudí y Eyre Brothers, donde terminó de curtirse. Cuenta que iba a las ferias con un jamón ibérico bajo el brazo y todo el mundo le decía que «qué bueno está este jamón de Parma». Eso «me daba rabia» y lo que empezó como una aventura personal se transformó en una misión: dar a conocer los verdaderos sabores de España en el Reino Unido.

Una trayectoria imparable

Pizarro no tardó en hacerse un nombre en la escena londinense. Abrió su primer restaurante, José Tapas Bar, en Bermondsey, un barrio que rápidamente se convirtió en un centro para los amantes de la buena comida. En este pequeño y acogedor espacio, José introdujo a los londinenses al concepto de las tapas, entonces prácticamente desconocido a orillas del Támesis. «Quería que la gente sintiera que estaba en un bar español, con la misma energía, el mismo ambiente, y, por supuesto, la misma comida que encontrarías en cualquier ciudad de España», explica. El éxito fue inmediato y a base de servir jamón ibérico, patatas bravas, salmorejo y tortilla española, Pizarro se ganó el corazón de los comensales. No pasó mucho tiempo antes de que abriera su segundo restaurante, Pizarro, también en Bermondsey, pero esta vez con una oferta más formal con platos más elaborados como la presa ibérica o la corvina a la parrilla.

«En Londres me di cuenta de que la simplicidad y la calidad son lo que realmente importan. No es necesario complicar un plato para que sea delicioso. Basta con un buen producto y la técnica correcta», señala. Y es que, aunque es diestro en toda técnica de vanguardia, su enfoque en la autenticidad y la simplicidad ha sido clave para su éxito. Los productos que utiliza en sus restaurantes provienen de pequeños productores españoles, asegurando que cada plato refleje los sabores auténticos de su tierra.

Tras sus primeros negocios en Bermondsey, llegaron José Pizarro Broadgate, un bar de tapas cerca de Liverpool Street con terraza para cócteles y tardeos, y José Pizarro The SwanInn Esher, un pub rural en el que los huéspedes pudieran pasar las tardes y las noches en buena compañía junto al crepitar de una chimenea. Gran amante del arte –en su colección personal se encuentran más de 200 obras de autores como Tàpies, Matisse o Picasso–, en agosto de 2021, José abrió dos vibrantes restaurantes en la Royal Academy of Arts, la Real Academia de Artes de Londres.

Generoso, atento y un anfitrión nato, el año pasado se embarcó en la que es, quizás, su mayor aventura hasta el momento: la apertura de Iris Zahara, una espectacular casa de huéspedes en Zahara de los Atunes, Cádiz. Esta exclusiva propiedad junto al mar puede albergar a seis huéspedes, quienes pueden acompañar a José y a su pareja Peter en experiencias gastronómicas y escapadas únicas, desde viajes privados protagonizados por el vino y el jerez hasta recorridos culinarios y exclusivas experiencias con José en su propia cocina.

En marzo de 2023 abrió José by Pizarro, un impresionante restaurante dentro del Conrad Abu Dhabi Etihad Towers, en Abu Dhabi. «La propuesta es un poco más elevada por petición de Hilton, pero la carta también incluye nuestros clásicos», afirma.

Lolo, un nuevo concepto de all-day dining en la capital británica

Su última aventura empresarial ha visto la luz este mes de agosto. Ubicado a escasos metros de José Tapas Bar y de su restaurante Pizarro, el concepto de Lolo gira en torno al carácter comunitario y social de la comida y tiene como objetivo servir como destino y refugio a los vecinos y visitantes de la bulliciosa Bermondsey a cualquier hora del día. Con cocina ininterrumpida y una carta versátil, se presenta como un punto de encuentro donde los clientes pueden desde compartir un delicioso desayuno en pareja, disfrutar de un largo almuerzo en familia o tomar unos cócteles por la noche entre amigos, hasta picar un sándwich rápido o disfrutar a solas de una buena copa de vino. El jamón 5 Jotas, el atún de Gadira, la gamba roja del Mediterráneo, la carne de Rubia gallega o las anchoas del Cantábrico o postres típicos españoles como la torrija no faltan en una propuesta que refleja la estrecha relación del chef con sus proveedores (el 80 % de los cuales son españoles) y su amor hacia la cocina de su España natal.