El impresionante guiso de Cádiz que no cocinan en el resto de España: es imposible encontrarlo en restaurantes

Cádiz tiene restaurantes de carretera increíbles donde probar lo mejor de la gastronomía andaluza, pero una de sus joyas mejor escondidas es imposible encontrarla en un bar.

Se trata de un guiso de pescado casero, que lleva preparándose durante siglos y que es casi imposible encontrar fuera de Andalucía y, especialmente de Cádiz: la sobrehúsa.

Si vienes de fuera no intentes buscarlo en restaurantes, ya que es un básico de la cocina de aprovechamiento. ¿Por qué? Su preparación está basada en el uso de pescados fritos del día anterior. Es decir, el producto principal son las sobras.

La receta casi secreta del mejor guiso que puedes probar en Cádiz

La sobrehúsa es un guiso con siglos de historia dentro de la gastronomía gaditana. De hecho, su origen se remonta al siglo XIX, cuando el pescado frito era el pan de cada día en la ciudad.

En un momento donde la comida no sobraba, era común que se le quisiera dar una segunda vida a un plato tan famoso como el pescaíto frito. Y ahí es donde entra la magia de la cocina de aprovechamiento.

Aunque poco a poco se ha ido convirtiendo en un plato mucho más elaborado, la base sigue siendo la misma: preparar una salsa caliente y sabrosa, para aprovechar el pescado frito del día anterior.

Es más, hay quienes colocan su aparición un siglo antes, ya que aparece en recetarios antiguos del siglo XVIII. La receta era la misma, pero con un nombre distinto: zámpalo presto.

Cómo se prepara la sobrehúsa gaditana

La clave de la sobrehúsa está en su sencillez. Se parte de pescado blanco frito del día anterior, aunque también puede usarse pescado fresco. En este caso, se fríe antes o incluso se cocina directamente en la salsa.

La preparación comienza dorando ajos laminados en aceite. Luego se añade harina para ligar la salsa, se incorpora laurel, vino blanco (o vinagre, según la versión) y agua.

Todo se cuece unos minutos hasta que espese ligeramente. Justo antes de servir, se incorpora el pescado para que tome temperatura sin pasarse de cocción.

Para darle un toque extra de sabor lo común es añadir un poco de sal, perejil fresco picado y los condimentos que más te gusten. El resultado es un plato jugoso y repleto de historia.

Por qué nunca vas a encontrar sobrehúsa en un restaurante de Cádiz

En los restaurantes de Cádiz vas a encontrar guisos auténticos como el de menudo que harán que quieras repetir. Sin embargo, el pescado en sobrehúsa no se ha abierto paso en la hostelería.

Es posible encontrarlo con pescado fresco, pero no en su receta tradicional. Es decir, aquella que incluye pescado frito de las sobras del día anterior. El motivo es muy básico: por motivos de salud no se permite.

Lejos de restarle magia, eso hace que este guiso gaditano sea todavía más especial. Hablamos de un plato que sólo se disfruta en casa, con los sabores y la gente de toda la vida.

Así que si tienes pescado frito del día anterior, no deberías dudarlo: prueba la sobrehúsa. Para entender por qué es tan especial, hay que degustarlo al menos una vez.