Ferrán Adriá: todo lo que pudo haber sido y fue

La cocina molecular es, en su definición más simple, la aplicación de la ciencia a la gastronomía. Es la forma vanguardista de dar un cambio radical a los platos tradicionales a través de procesos químicos: transformar un cocido madrileño o una tortilla de patata en una gelatina, espuma ligera o polvos que contengan todo el sabor.

El rey -que no el creador- de la gastronomía molecular es el cocinero español Ferran Adriá, que llevó al famoso restaurante El Bulli a ser el referente mundial de esta revolución culinaria. Adriá apostó por dotar a su restaurante del 100% de la maquinaria necesaria, con el altísimo coste que esto supone. Y este fue el órdago que hizo que El Bulli se consolidara como el templo de la cocina molecular.

De friegaplatos en un hotel a El Bulli

El catalán llegó a la cocina al abandonar sus estudios y entrar como friegaplatos en un hotel. Paso a paso fue conociendo el mundo de la gastronomía. Desde el momento que se entregó a la carrera como chef, Adriá no ha dejado esta profesión ni en su etapa de milicias, donde formó parte de la cocina del Capitán General.

A El Bulli llegó de casualidad durante su mes de permiso, y ya entonces apalabró que al terminar la milicia sería un fijo en el restaurante gerundense de cala Montjoi. Es en este mítico lugar donde Adriá conoce a los chef más reconocidos como Michel Bras, Pierre Gagnaire o Jacques Maximi. Y arranca su andadura en la innovación gastronómica que le llevará a la deconstrucción de platos tradicionales, la utilización del nitrógeno líquido, las espumas mediante sifones o la esferificación de productos líquidos.

Ferran Adriá ha conseguido, gracias a su capacidad de innovar y transformar la cocina, ser conocido internacionalmente como ‘el mejor cocinero del mundo’, y El Bulli como ‘el mejor restaurante del mundo’. Así, el chef fue nombrado por la revista Times como una de las 100 personas más influyentes del mundo.

La consagración de la cocina molecular

Un matrimonio alemán abrió las puertas de este histórico restaurante de la cala Montjoi como un simple bar para veraneantes de la Costa Brava.  Bautizaron el local como El Bulli en honor a sus Bulldogs, sin imaginarse en lo que se convertiría.

Y lo que empezó como un bar acabó siendo un restaurante de referencia mundial, con la máxima calificación Michelín y nombrado el mejor restaurante del mundo.

La fama de El Bulli se hizo imparable. Desde su fundación en 1962 hasta su cierre en 2011, El Bulli ha visto pasar a los mejores y más prestigiosos chef del panorama internacional. La unión de Juli Soler y Ferran Adriá trajo de la mano la tercera estrella Michelín. Dada la gran carga de innovación de sus  técnicas de cocina, comenzaron cerrando el establecimiento durante dos meses al año. Hasta llegar a nada menos que a seis: de octubre a abril.

Adriá anunció en 2011 la decisión de cerrar el restaurante durante dos años para trasformarlo en un centro de investigación culinaria: El Bulli Foundation. El New York Times desveló entonces que las pérdidas eran de casi medio millón de euros y suscitaba las dudas sobre si El Bulli volvería a abrir algún día. Y es que Adriá tenía un equipo de 50 cocineros y 30 personas de servicio de sala para solo 50 comensales, donde se servían 1.500 platos al día. Una ruina. En efecto, El Bulli no ha vuelto a ser un restaurante y continúa su andadura en la investigación.