Adiós al jamón: este embutido gallego es un manjar de dioses y lleva un ingrediente insólito en el resto de España

Si hay algo que define la gastronomía del país, son los embutidos. Ya sea jamón, lomo, chorizo o una buena morcilla, cada uno destaca por su sabor característico y la tradición que lo acompaña.

Pero, como todo en España, cada región tiene su forma de hacer las cosas. Y Galicia es un ejemplo claro de eso. Ahí hay un embutido que se elabora con un ingrediente muy poco común, pero que le da un sabor y una textura que enamoran a quien lo prueba.

Este es el chorizo gallego que lleva calabaza y se come en cocido

El chorizo de calabaza, conocido también como chorizo Cabaceiro o gordo, es un chorizo típico de Galicia, especialmente de la provincia de Ourense. Se elabora con carne de cerdo, pimentón, ajo, sal y una buena cantidad de pulpa de calabaza bien escurrida. Después se embute en tripa natural gruesa y se ahúma con leña de roble, lo que le da ese aroma potente y reconocible.

A diferencia de otros, este chorizo no se come tal cual. Hay que cocinarlo. Y hacerlo bien: sin pincharlo, sin abrirlo, sin prisas. Se hierve entero durante unos 40-45 minutos y, mientras cuece, la calabaza se deshace por dentro, se mezcla con la grasa y los jugos, y el embutido se infla como si estuviera a punto de reventar. Al sacarlo del fuego, hay que tener cuidado con el cuchillo.

En Galicia es habitual verlo en cocidos, con grelos, cachelos, berza o acompañado de un buen pan de maíz. También se suma sin problema a guisos como fabadas o lentejas.

No es ligero, pero tampoco grasoso. Tiene un punto dulce que equilibra el ahumado, y una textura que lo distingue de cualquier otro chorizo.

¿Por qué se llama chorizo Cabaceiro?

El nombre viene de su ingrediente estrella: el «cabazo», que es como se llama a la calabaza en gallego. De ahí lo de Cabaceiro. Es un producto con mucha raíz en la zona, con recetas que se han pasado de abuelos a nietos sin pasar por ninguna etiqueta moderna.

Se sigue haciendo en casas, secaderos y ferias, sobre todo en los meses fríos, cuando apetece más un plato caliente.

Cómo se hace este chorizo gallego con calabaza

Si te animas a prepararlo tú mismo, estas son las cantidades recomendadas para que salga equilibrado y con el sabor tradicional:

• 1 kg de pulpa de calabaza escurrida.
• 1 kg de carne de cerdo (mitad magro, mitad tocino o panceta).
• 40 g de sal.
• 40 g de pimentón dulce.
• 4 g de pimentón picante.
• 2 cebollas pochadas (opcional).
• 8 dientes de ajo bien picados o machacados.
• 2 cucharadas de orégano seco.
• 8 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra.
• 8 cucharaditas de humo líquido (si no vas a ahumarlo en casa)

Procedimiento:

• Hornear la calabaza a 180 °C con la piel hacia arriba durante unos 60 minutos.
• Extraer la pulpa, dejar enfriar y escurrir al máximo durante 24 horas, con un peso encima.
• Picar la carne de cerdo y mezclarla con la pulpa de calabaza y el resto de ingredientes.
• Amasar bien, hasta que todo esté perfectamente integrado.
• Embutir en tripa natural gruesa, eliminando el aire al máximo.
• Pinchar burbujas de aire con un palillo y hacer algún agujero para que respire.
• Colgar en un lugar fresco y ventilado durante unos días (si no vas a curarlo, se puede congelar una vez oreado).
• Si tienes acceso, ahúmalo con leña de roble durante varias horas. Si no, el humo líquido es una buena alternativa y cumple su función.