Estos son los pescados más propensos a contener Anisakis

El pescado es uno de los platos que nunca faltan en las mesas navideñas, ya sea como entrante, como plato principal o como ingrediente de otros platos. Sin embargo, debemos tener cuidado con el riesgo de consumir pescado infectado por el anisakis, un parásito que puede provocar graves problemas de salud. Recientemente ya publicamos en OkDiario el caso de un supermercado que había vendido pescado con anisakis, pero ¿cuáles son los pescados que tienen más anisakis?, ¿Qué peligros tiene?, ¿Cómo evitarlo?.

Qué pescados tienen más anisakis

El anisakis es un gusano que se aloja en el intestino de algunos peces y cefalópodos marinos, y que puede pasar al ser humano si se consume el pescado crudo o poco cocinado. No todos los pescados tienen el mismo riesgo de contener anisakis, sino que depende de factores como la especie, el hábitat, la alimentación y la época del año.

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), los pescados que tienen más probabilidades de estar infectados por el anisakis son los siguientes:

• Pescados azules y blancos, como el bacalao, la sardina, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito o el jurel. Estos pescados se alimentan de otros peces más pequeños que pueden estar infectados por el anisakis, y además suelen vivir en aguas frías y profundas, donde el parásito es más frecuente.
• Cefalópodos, como el calamar, el pulpo o la sepia. Estos animales también se alimentan de peces que pueden contener el anisakis, y además tienen una anatomía que facilita que el parásito se esconda en sus órganos internos.

Cuál es el peligro del anisakis

El anisakis puede causar dos tipos de problemas de salud en el ser humano: la anisakiasis y la alergia al anisakis.

La anisakiasis es una enfermedad causada por la presencia del parásito vivo en el aparato digestivo. Los síntomas suelen aparecer entre unas horas y unos días después de consumir el pescado infectado, y pueden ser dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea, sangrado o perforación intestinal. En algunos casos, el anisakis puede migrar a otros órganos, como el hígado, el páncreas o el bazo, y causar complicaciones más graves. El tratamiento de la anisakiasis consiste en la extracción del parásito mediante endoscopia o cirugía, y la administración de medicamentos antiparasitarios y antiinflamatorios.

La alergia al anisakis es una reacción del sistema inmunológico a las proteínas del parásito, que puede ocurrir incluso si el anisakis está muerto o si se consume en cantidades muy pequeñas. Los síntomas pueden aparecer desde unos minutos hasta unas horas después de consumir el pescado infectado, y pueden ser urticaria, angioedema, rinitis, asma, conjuntivitis, anafilaxia o shock anafiláctico. El tratamiento de la alergia al anisakis consiste en la administración de medicamentos antihistamínicos, corticoides o adrenalina, según la gravedad de la reacción. Además, las personas alérgicas al anisakis deben evitar el consumo de cualquier tipo de pescado y cefalópodo, ya que pueden presentar reacciones cruzadas.

Cómo evitar el anisakis

La mejor forma de prevenir el anisakis es evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado, y seguir unas medidas de higiene y manipulación adecuadas. Estas son algunas recomendaciones:

• Comprar el pescado eviscerado. El anisakis suele estar en el intestino de los peces, por lo que es importante retirar las vísceras lo antes posible para evitar que el parásito migre a la carne. Si se compra el pescado entero, se debe eviscerar en casa y desechar las vísceras correctamente.
• Congelar el pescado antes de consumirlo. El frío mata al anisakis, por lo que se recomienda congelar el pescado a una temperatura de -20°C durante al menos 24 horas antes de consumirlo crudo o poco cocinado. Esto se aplica tanto al pescado comprado fresco como al envasado, ya que no todos los productos congelados han pasado por un proceso de congelación adecuado para eliminar el anisakis. Si se compra el pescado congelado, se debe verificar que en el etiquetado se indique que es apto para consumo sin cocinado previo.
• Cocinar el pescado adecuadamente. El calor también mata al anisakis, por lo que se recomienda cocinar el pescado a una temperatura de al menos 60°C durante al menos 10 minutos. Esto se puede lograr mediante métodos de cocción como el hervido, el asado, el horneado, el frito o el microondas. Sin embargo, otros métodos como el marinado, el ahumado, el salazón o el escabechado no garantizan la eliminación del anisakis, por lo que se debe congelar previamente el pescado si se va a consumir de esta forma.
• Limpiar bien los utensilios y las superficies. El anisakis puede transmitirse por contacto, por lo que se debe evitar la contaminación cruzada entre el pescado crudo y otros alimentos. Para ello, se debe lavar bien los utensilios, las tablas, los platos y las manos que hayan estado en contacto con el pescado crudo, y usar recipientes diferentes para almacenar el pescado crudo y el cocinado.

Siguiendo estas medidas, podemos disfrutar del pescado sin riesgo de anisakis, y aprovechar sus beneficios nutricionales y gastronómicos.