Si no lo veo no lo creo: el sencillo truco de Martín Berasategui para que el pescado nunca quede seco

Róbalo, salmón, bacalao, atún, merluza… hay muchos tipos de pescados que pueden sorprender, y también muchas formas de prepararlos: al ajillo, con salsa, gratinado… Opciones hay para todos los gustos. Y es que es muy reconfortante llegar con una idea de receta en la mente, pero, ¿qué pasa cuando queda seco? No se puede comer, y así muere la idea de tener una comida buena.

Ese escenario en el que el pescado queda seco y hay que tomar un trago de agua para que pase por la garganta, es uno de los más comunes. Suele pasar a más personas de las que se cree, y justo por eso el chef Martín Berasategui tiene un truco perfecto para que hasta el menos experimentado pueda poner en práctica.

Este es el truco para que el pescado quede siempre jugoso

Con el truco de Berasategui no hay mucho misterio ni hay que gastarse un dineral en aparatos raros; sólo hay que cocinar el pescado a baja temperatura. Así de simple. El fuego suave permite que el pescado se haga sin romperse, sin secarse y sin perder su jugo natural.

El pescado no es como la carne. Si te pasas cinco minutos, se estropea todo. A baja temperatura (por debajo de los 100 °C) se cocina despacio, de forma uniforme. Esto permite que incluso piezas gruesas, como un lomo de bacalao o un cogote de merluza, se mantengan tiernas y sabrosas.

Además, no se encoge tanto. Algo importante si se compra pescado caro, pues nadie quiere ver cómo el filete se convierte en una tira que no da ni para dos platos.

Lo mejor es que, con este método, no sólo queda muy jugoso el pescado, sino que también conserva mejor sus nutrientes. Otro punto clave es el sabor. Al cocinarlo despacio, no se pierden los matices. El pescado sabe a pescado, no a horno ni a sal reseca (que fácilmente podría ser pollo).

Otros trucos para que el pescado quede sabroso

Para que el pescado no sólo tenga una textura ideal, sino también sabor, es importante cuidar el punto de sal, independientemente de la receta. Ni mucha ni poca. Una salmuera ligera o un adobo suave pueden marcar la diferencia. La regla es que el pescado se sazona por fuera y por dentro, y eso se nota en cada bocado.

Por último, es crucial dejarlo reposar después de cocinarlo. Igual que con las carnes, sólo un par de minutos, suficiente para que los jugos se redistribuyan y la textura se asiente.

¿Como hacer el cogote de merluza al horno?

Con el truco de Berasategui en la mente, lo que queda es ponerlo en práctica. Y para eso, se puede empezar con un cogote de merluza al horno, uno de esos platos que le gusta a todo el mundo.

Ingredientes (para 2 personas):

• 1,3 kg de cogote de merluza.
• 3 patatas.
• 1 cebolla.
• 3 dientes de ajo.
• 1 guindilla.
• 4 cucharadas de vinagre de manzana.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Perejil fresco picado.
• Sal y pimienta.

Preparación:

• Pela las patatas y córtalas en rodajas finas.
• Corta la cebolla en juliana y mézclala con las patatas, un poco de aceite de oliva y sal.
• Mete la mezcla al horno a 180 °C durante unos 15 minutos.
• Mientras tanto, abre el cogote de merluza, límpialo bien y sazonalo.
• Coloca el cogote sobre las patatas y hornéalo durante 25-30 minutos (aproximadamente 20 minutos por cada kilo de pescado).
• Mientras se hornea, pica los ajos en trozos pequeños y saltéalos con aceite de oliva y la guindilla.
• Cuando los ajos estén dorados, añade el vinagre y remueve bien.
• Incorpora el perejil picado y vierte el refrito sobre el pescado.
• Deja el pescado en el horno dos o tres minutos más para que absorba el sabor.