Pedro Subijana, chef español (77 años) sobre la edad de jubilación: «Me irrita que gente con poco más de 50 años esté pensando en prejubilarse»

La edad de jubilación es uno de los debates que más conversaciones genera en España. Entre el retraso progresivo hasta los 67 años, las prejubilaciones en grandes empresas y el deseo de muchos trabajadores de parar antes de tiempo, la pregunta de cuándo dejar de trabajar tiene tantas respuestas como trayectorias profesionales, y cada generación la responde a su manera.

Pedro Subijana ya tiene clara la suya. El cocinero donostiarra, al frente del restaurante Akelarre de San Sebastián desde hace cinco décadas, sigue sin plantearse colgar el delantal a sus 77 años. En una larga entrevista con motivo del estreno de un documental sobre su vida, ha explicado por qué continúa en activo y qué piensa de quienes se retiran mucho antes que él.

Pedro Subijana sobre la edad de jubilación: «Me irrita que haya gente con cincuenta y tantos años pensando en prejubilarse»

La reflexión surgió al recordarle una frase suya: que su proyecto de vida es de 200 años. «Es una boutade» (una intervención pretendidamente ingeniosa), aclara. «He dicho 200 años, pero tampoco soy tonto: sé que me tocará cuando me toque».

Y luego de esa declaración, procede a explicar por qué sigue en activo: «Me fastidia y me irrita que haya gente con cincuenta o cincuenta y tantos años que esté pensando en prejubilarse», cuando todavía tiene mucho que aportar a la sociedad.

Así, parece ser entonces, que el cocinero no se pone fecha. «Mientras pueda, seguiré», asegura, aunque admite que su papel ha cambiado. Ahora ejerce sobre todo como consejero y gestor, junto al equipo más cercano y a su hija, «que está aquí al mando de todo esto».

Además, lleva seis décadas en la profesión y lo atribuye a una razón sencilla: «Podría haberme jubilado hace muchos años, pero no he querido hacerlo».

Desde luego, su postura contrasta con el calendario oficial. En 2026, la edad de jubilación ordinaria en España se sitúa en 66 años y diez meses, o en 65 para quienes acrediten al menos 38 años y tres meses cotizados, y en 2027 alcanzará los 67.

Entre tanto, las prejubilaciones antes de los 60, habituales en sectores como la banca, se pactan con las empresas y quedan fuera de ese esquema general.

«Puedo estar contento, pero nunca satisfecho»: seis décadas entre fogones

En la entrevista con La Vanguardia, Subijana recuerda que iba a estudiar Medicina, pero un amigo le hizo ver a tiempo que lo suyo era la cocina.

Descubrió que existía una Escuela de Hostelería en Madrid y, según cuenta, allí le cambió la vida. A mediados de los años setenta formó parte de la generación de jóvenes cocineros, sobre todo guipuzcoanos, que pusieron los cimientos de la Nueva Cocina Vasca.

Ese inconformismo resume su forma de entender el oficio. «La curiosidad es mi obsesión», afirma, y repite el lema que le ha acompañado siempre: «Puedo estar contento, pero nunca satisfecho».

Y en el aula de cocina de Akelarre rige una premisa en la misma línea: ¿Por qué no de otra manera? Para él, tener dudas «no es un defecto, sino una virtud».

En esta línea, la lección más valiosa que le ha dejado la cocina, dice, es el trabajo en equipo. Aprendió de un amigo la palabra coopetición: «Colaborar en competición. Es decir, hacemos cosas juntos, no nos ponemos zancadillas, pero yo quiero ser mejor».

Recordemos además que su trayectoria llega ahora al cine con Subijana, más allá de un bigote, presentado en la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián.

Treinta kilos menos y una disciplina admirable en la mesa a los 77 años

En esta conversación, la salud también ocupa su lugar. «Tengo dos stents en el corazón, he tenido un cáncer de próstata por el que ya me operaron y muchas cosas más, pero las he superado muy bien», cuenta.

Los controles médicos le llevaron a imponerse una disciplina más severa, y el resultado es visible, ya que ha perdido 30 kilos en los últimos cuatro años.

A simple vista, su fórmula no tiene secretos. Todo se basa en ejercicio y «comer la mitad de lo que comía y beber la mitad de lo que bebía». En Akelarre, el equipo come a las doce y media, con agua y sin excesos, y en media hora está listo para el servicio.

Reconoce, eso sí, su debilidad por el dulce (su padre era pastelero) y bromea con sus amigos médicos: «Yo decidí mataros con gusto, no como vosotros».

Una edad de jubilación sin fecha: el relevo en Akelarre

El futuro del proyecto pasa por sus hijos y, sobre todo, por su hija Oiana, que dirige el hotel de cinco estrellas con el que Akelarre se amplió en 2017 y participa en la gestión del resto del negocio.

A Subijana le preocupa otro relevo, el de los oficios. Lamenta que se haya perdido «prácticamente la figura del aprendiz», aquel joven que aprendía del maestro para sustituirlo el día que se retirara.

Naturalmente, pensar en su propia retirada no le provoca ni una pizca de nostalgia. «Cuando llegas a una edad, te das cuenta de que el legado no te pertenece», dice en el documental que mencionábamos más arriba.

Y lo que desea para el día en que ya no esté tiene poco de solemne: «Me haría muchísima ilusión que lo llevaran aún más lejos y que, desde el otro barrio, por un agujerito, vea que incluso se han olvidado de mí porque lo hacen mejor».