Ni huevo ni pan rallado: el sencillo truco de Chicote para que no se rompan las croquetas al freírlas

Seguro que alguna vez te has encontrado con uno de los mayores retos en la cocina: freír croquetas sin que se rompan. Después de todo el trabajo que supone hacer la masa, bolearlas y empanarlas, llega el momento clave, y en cuestión de segundos, pueden abrirse en el aceite y arruinar el resultado.

Para evitar este desastre, el chef Alberto Chicote ha compartido un truco sencillo pero infalible que puede marcar la diferencia en tu forma de cocinar este clásico de la gastronomía española.  Siguiendo sus consejos, es posible obtener croquetas perfectas, sin el temido efecto «explosión» en la sartén.

La receta de croquetas de Alberto Chicote

Para lograr croquetas impecables, Chicote recomienda un proceso cuidadoso desde el principio.

Ingredientes:

• 1 litro de leche
• 200 g de nata
• 2 huesos de jamón
• 150 g de jamón serrano (muy picado)
• 200 g de cebolla (bien picada)
• 100 g de mantequilla
• 40 g de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de harina de trigo
• Pimienta negra y nuez moscada al gusto
• Huevo batido y pan rallado para empanar
• Aceite para freír (preferiblemente de girasol o de oliva suave)

Su receta comienza infusionando un litro de leche con 200 gramos de nata y un par de huesos de jamón durante 20 minutos. Este paso es clave, ya que permite potenciar el sabor y darle un toque más intenso a la masa.

El siguiente paso es pochar 200 gramos de cebolla bien picada en 100 gramos de mantequilla y 40 gramos de aceite de oliva virgen extra. Este sofrito debe cocinarse a fuego suave durante unos diez minutos para conseguir un sabor más dulce y evitar que la cebolla quede cruda. Pasado este tiempo, se añade el jamón y se deja cocinar cinco minutos más para que suelte todo su sabor.

Aquí llega un punto fundamental: la harina. Se usa en poca cantidad y se tuesta junto al sofrito durante unos cinco minutos para evitar que la masa tenga sabor crudo.

Luego, se incorpora la leche infusionada poco a poco, asegurándose de no añadir más líquido hasta que el anterior se haya integrado bien. Se deja hervir a fuego suave durante diez minutos, se sazona con pimienta y nuez moscada, y se deja enfriar la masa antes de darle forma. Pero el verdadero secreto de Chicote está en el empanado.

El truco infalible de Chicote para que las croquetas no se rompan

Muchas recetas incluyen una capa gruesa de harina antes de pasar por el huevo y el pan rallado. Sin embargo, Chicote desmiente esta práctica y recomienda empanar con muy poca harina o casi sin ella. Según el chef, esto evita que se formen capas gruesas que luego se despeguen en el aceite y terminen rompiendo la croqueta.

El orden correcto es clave: primero una fina capa de harina, luego huevo batido y, por último, pan rallado. Este método crea una cobertura uniforme y ligera que protege la croqueta sin que se abra al freírla. Además, es importante no manipular demasiado las croquetas una vez empanadas para que el rebozado se adhiera bien.

La temperatura del aceite también es crucial. Chicote sugiere freír las croquetas en aceite bien caliente, entre 170 y 180 grados, asegurando así que se doren rápidamente sin absorber demasiada grasa. Si el aceite está frío, la croqueta absorberá demasiada grasa y se ablandará, aumentando las probabilidades de que se rompa.

Con estos pasos, el resultado es una croqueta crujiente por fuera, cremosa por dentro y sin el temido riesgo de que se deshaga en la sartén.