¿Qué debe tener (y qué no) un buen jamón cocido?

Lo que se conoce con el nombre de jamón York no es otra cosa que jamón cocido o jamón dulce. Resulta del proceso de hervir y salar la carne del cerdo que posteriormente se embute en una funda sintética o se enlata. El salado o la cocción actúan como antibacterianos, permitiendo una mejor conservación que la carne fresca, destaca el Ministerio de Agricultura y Pesca. 

Documenta el organismo que se elabora con carne de pierna de cerdo, libre de ligamentos, grasa y tendones. Existen distintas calidades, siendo la superior la denominada paleta de cerdo o jamón cocido propiamente dicho, que procede de los cuartos enteros y deshuesados del animal.

A la hora de la compra es necesario observar que el color sea rosado y que no tenga irisaciones verdosas que indican la poca higiene del producto. Existe un tipo de jamón cocido que se expende acaramelado en su superficie (jamón dulce). Resulta perfecto para sándwiches, bocadillos, pizzas, entremeses y o en un desayuno, de forma fría o caliente. También en el mercado encontramos sucedáneos de este producto, de menor calidad, que llevan fécula, grasas y otras partes del cerdo, formando pasteles.

Consumo limitado

El jamón de York o cocido ha estado en ‘la lista de alimentos saludables’ durante años, así como en la dieta de muchas personas que quieren perder peso. Sin embargo tanto él como los chorizos, salchichones o salchichas son carnes procesadas que han pasado por diversos procesos para favorecer su conservación, textura, olor y sabor. Y esto implica que no deberíamos consumirlos de forma habitual, o si es posible nunca. 

De hecho, la misma Organización Mundial de la Salud (OMS) anunció en 2015 que este tipo de carnes aumentan el riesgo de cáncer. Por ello, la recomendación actual es directamente evitar su consumo, dado que por cada 50 gramos de carne procesada consumida al día, el riesgo de sufrir cáncer colorrectal aumenta un 18%, según la revisión de 800 artículos publicada en la revista The Lancet Oncology en aquel momento.

Nutrientes

Según Healthline, el jamón es rico en proteínas, pero bajo en carbohidratos, grasas y fibra. También es bajo en calorías si se come solo. Tan solo 57 gramos, aproximadamente de 3 a 4 lonchas finas,de jamón aportan,  como destaca el Departamento de Agricultura de EE.UU.  

• • • Calorías: 69.
    • Proteínas: 11 gramos.
    • Grasas: 2 gramos.
    • Carbohidratos: 1.5 gramos.
    • Fibra: 0 gramos.
    • Azúcar: 1.25 gramos.
    • Sodio: 26 % del valor diario (VD).
    • Selenio: 42-76 % del VD.
    • Fósforo: 11 % del VD.
    • Zinc: 9 % del VD.
    • Potasio: 6 % del VD.
    • Hierro: 3 % del VD.
    • Cobre: ​​3 % del VD.
    • Magnesio: 3 % del VD.

El jamón es particularmente rico en selenio, aportando hasta el 76 % del VD por cada 57 gramos, dependiendo del tipo. El selenio es un nutriente esencial que favorece la reproducción, la formación del ADN y la defensa contra infecciones.

En comparación con las aves y el pescado, los productos de cerdo como el jamón son más ricos en hierro, tiamina y otras vitaminas del complejo B. Sin embargo, la carne de cerdo puede contener menos nutrientes que otras carnes rojas, como la de res, recuerda la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IRAC). 

También aporta los nueve aminoácidos esenciales, lo que lo convierte en una proteína completa. Los aminoácidos ayudan a la formación de proteínas y desempeñan un papel fundamental en el metabolismo, la expresión génica y la comunicación celular.  Además, esta popular carne roja contiene cantidades considerables de fósforo, zinc y potasio, que ayudan al cuerpo a producir energía, combatir infecciones y mantener la salud cardíaca.

Además, el jamón y otras carnes son una fuente dietética rica en carnosina, colina y coenzima Q10, compuestos que ayudan a la producción de energía y la comunicación celular en todo el cuerpo, según un estudio de ‘Antioxidants’.

Efectos perjudiciales

Es posible que las personas eviten o limiten el consumo de carnes como el jamón por diversas razones, como su alto contenido en conservantes y sal. Además, puede presentar varias desventajas.

Aumentar el riesgo de cáncer. El curado y el ahumado, los principales métodos de cocción del jamón, resultan en mayores concentraciones de varios carcinógenos conocidos, como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), compuestos N-nitrosos (NOC) y aminas aromáticas heterocíclicas (HAA). Los niveles de estos compuestos aumentan aún más cuando el jamón se recalienta con métodos de cocción a alta temperatura, como asar a la parrilla, freír en sartén o asar a la barbacoa. 

Además, los conservantes a base de nitratos y nitritos, que a veces se añaden al jamón para conservar su color, limitar el crecimiento bacteriano y prevenir la rancidez, también pueden causar cáncer, según un estudio de ‘Cancer Prevention Research’.  La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) sostiene que las carnes procesadas como el jamón causan cáncer colorrectal y posiblemente cáncer de páncreas y próstata. 

Muy alto en sodio. Las carnes procesadas como el jamón aportan cantidades significativas de sal a la dieta de muchas personas en todo el mundo. De hecho, una porción de 57 gramos de jamón aporta casi el 26 % del valor diario de sodio. Un alto consumo de sodio se relaciona con un mayor riesgo de padecer afecciones como hipertensión arterial, enfermedades cardíacas e insuficiencia renal. Por lo tanto, las personas que padecen estas afecciones o corren el riesgo de desarrollarlas deberían limitar su consumo de jamón. 

Posible riesgo de enfermedades crónicas. Aunque existe una relación sólida entre la carne procesada y el riesgo de cáncer, los estudios muestran resultados contradictorios sobre cómo el jamón afecta el riesgo de otras enfermedades crónicas. Por un lado, el jamón ibérico al estilo español puede proteger contra la inflamación. Además, estudios a gran escala en humanos muestran una mayor tasa de mortalidad entre quienes consumen carne roja procesada con frecuencia, probablemente debido a una mayor susceptibilidad a enfermedades crónicas, se destaca en una investigación de la Universidad de Cambridge.