Madunia: el culto a la despensa ibicenca

La belleza, ya lo decía Terenci Moix, es un amargo don, aunque pueda no parecerlo. La belleza ha sido un lastre y una maldición a lo largo y ancho de la historia. Que se lo digan a Helena o a Narciso, o a la ristra de amantes arrebatados (en lo físico y en lo intelectual) por Zeus. Y a veces también lo es en este, nuestro mundillo gastronómico. Porque lo cierto es que de los restaurantes muy bonitos y de imagen cuidada, salvo que nos vayamos a los grandes templos del yantar con estrella, la desconfianza brota casi como si de un acto reflejo se tratara. Esto puede deberse, en efecto, a que muchos espacios se han quedado en un mero continente, una exposición de diseñadores más o menos conocidos que han creado establecimientos tan hermosos en apariencia como desalmados en la carta, cuanto no directamente un verdadero despropósito.

En Ibiza, la cuna de la fiesta insular por antonomasia del verano bien español, también ha sufrido de esta fiebre. Pero de unos años a esta parte, no lo duden, la oferta se ha tenido que adaptar a las exigencias del nuevo viajero, que tal vez es el mismo de antes, pero que ya peina canas y quiere comer bien y que su experiencia culinaria vaya más allá de un postureo de camas balinesas y atardeceres con vistas a hordas de guiris. Por eso es de celebrar que haya aperturas como la que, dicen muchos, va a ser la más importante del año en la isla blanca. Hablamos de Madunia, el nuevo restaurante de Cap Negret. Un lugar tan espectacular por fuera como ambicioso por dentro, en lo culinario.

Lo primero que llama la atención es su ubicación y la armonía con el paisaje, todo pinos, del entorno. Se encuentra en una ladera, algo que aunque a nivel arquitectónico puede ser un pequeño desafío, ha permitido que el restaurante cuente con comedores íntimos, a diferentes niveles, en los 2.000 m2 que comprende el restaurante exterior, donde no faltan espacios ajardinados para ahondar en el verdor natural del municipio. Por su parte, el comedor interior, de 300 m2, cuenta con una terraza en la azotea para no perder detalle del hermoso enclave en que se ubica. Y de los atardeceres, entremés imprescindible para muchos de los que visitan la isla. Nos cuentan que los dueños son viajeros incansables, y que han elegido dos lugares para diseñar su local y, de paso, minimizar su impacto: los tonos ocres y arenas vienen inspirados por Namibia; la vegetación, de los bosques de Tulum (México). El sitio, ciertamente, es hermoso y rinde homenaje a la tierra que nos soporta. De hecho, su nombre, Madunia, deriva de Mama Dunia o Madre Naturaleza, y recalca una conexión profunda con la naturaleza tanto en el menú como en la apariencia.

En lo importante, que es comer (o cenar, para ser exactos, pues el local sólo abre en horario de cenas), está al frente Ivan Arauz Beusink, chef ejecutivo, un nicaragüense con una amplia experiencia en restaurantes de Países Bajos con estrella Michelin como Rijks (Ámsterdam), donde, durante nueve años, fue chef de este restaurante, uno de los más interesantes del panorama gastro holandés. En Madunia, Arauz Beusink echa mano de sus raíces latinoamericanas y de las técnicas más avanzadas de la alta cocina para hacer brillar los mejores productos ibicencos, elegidos tras una minuciosa investigación emprendida por el cocinero junto a su equipo.

Nadie como él para explicarlo. «La impresionante biodiversidad de Ibiza es protagonista de nuestros platos, creativos y atrevidos, pero concebidos para poner en valor el producto local con un claro enfoque microestacional: ofreceremos a los comensales lo mejor del momento. Trabajamos estrechamente con pescadores locales, que faenan en barcos pequeños y que nos servirán delicias como la gamba roja. Vamos a colaborar con carniceros expertos, junto a los que desarrollaremos piezas maduradas de sabor intenso. Y nos hemos asociado con cooperativas de agricultores para abastecernos de los productos locales más frescos. Utilizaremos lo que esté disponible en el mar, en la tierra y en el cielo que nos rodean. Lo que la Madre Tierra nos ofrezca en cada estación llegará a los platos de nuestros comensales», asevera el chef. La de Madunia es, fundamentalmente, una cocina de fuego (el Josper es un instrumento esencial del equipo) profundamente ligada a la isla, que se materializa en platos muy sabrosos, con un toque especial y un emplatado limpio, perfectos para compartir y disfrutar en familia o con amigos, como es tan habitual en el Mediterráneo.

Así, en el menú se materializan claramente los preceptos filosóficos de esta cocina de aires latinos y de producto, con mucho color y sabor. Entre los aperitivos, destacan las propuestas marineras, como las ostras Poget, con una vinagreta de cava y limón, o el cangrejo real, con pipián verde (guiso tradicional mexicano) y tostada. Para los amantes de la carne, otro platillo con aires de América del Sur, como la arepa de cecina, o el pollo frito, goloso y apetecible con su salsa de lima y japaleño. La carta, pensada para compartir, prosigue con una selección de entrantes fríos, como la ensalada de lechuga asada con mole de almendrado y anchoa; un tomate excelente con stracciatella y aderezo de frambuesa; el carpaccio de gamba roja de la isla, con lima y caviar, o un infalible steak tartar, pero más refrescante y exótica, que aquí se prepara con crema de rocoto. Entre los entrantes calientes, propuestas tan apetitosas como la torta de patatas con huevas de pescado, los mejillones con salsa de ajo fresco o el tuétano con chumichurri y tostadas.

El capítulo de principales es breve pero eficaz. Del mar, Arauz Beusink propone dos opciones: un rodaballo entero con salsa bilbaína, o una cola de rape con kale frito y anchoa. Para aquellos que prefieran carne, una rubia gallega côte de beuf, costillas de wagyu español, pollo payés o presa ibérica con salsa de tomatillo Como guarniciones, pimientos rojos en su pilpil, ensalada verde, patatas fritas o ensalada de hinojo con algas. El toque dulce viene con varias propuestas concebidas para que los postres sean, también, una celebración. Por su originalidad sobresale la versión de Madunia de los churros, que se sirven con caramelo asado, canela y chocolate.

Al frente de la bodega del espacio se encuentra la italiana Cristina Flora, que cuenta una dilata experiencia como sumiller en su país natal y en Australia. Para Madunia ha creado una carta de vinos con un equilibrio entre referencias de pequeños productores –con una querencia de proyectos de mínima intervención e interesados en la biodinámica y el cultivo sostenible— y de otras grandes casas. El protagonismo es para las etiquetas españolas, aunque también hay una gran representación de vinos del nuevo Mundo, Francia e Italia. Por su parte, la polaca Aneta Nowak es la Head Bartender del establecimiento, una barmaid con 18 años de experiencia en el sector que compartió 3 años de trabajo junto al chef en Rijks (Ámsterdam). Para Madunia, Nowak ha configurado una carta muy en sintonía con la cocina de Ivan, con materias primas de productores locales, muchos ingredientes de la isla, como hierbas y frutas, y destilados de alta gama. Defensora de una mixología de alma craft, elaboran en el local los siropes, infusiones y el resto de preparaciones para dar vida a diez cócteles de autor, concebidos para maridar con los platos de Madunia pero también en solitario. Muchos de sus nombres son de raíz africana, en consonancia con la decoración del restaurante. Entre ellos, Sango –por el dios del trueno— promete estar entre los favoritos del público por su carácter único. Se trata de un trago a base de un mezcal joven de nivel como Ojo de Dios con higos, cardamomo y lima.

Así que ya sabe, que también los hay guapos y buenos.