Trebbiano, el nuevo restaurante italiano que trae a Madrid la auténtica cocina de Abruzzo

Trebbiano llega a Madrid para descubrirnos el recetario de la región italiana de Abruzzo y una idea muy clara: poner el foco en lo importante. En un momento en el que la gastronomía a veces se rodea de demasiado artificio, este nuevo restaurante italiano apuesta por una cocina honesta, reconocible y muy centrada en el producto. Aquí, la tradición no se entiende como algo inmóvil, sino como un punto de partida para crear una experiencia actual y cuidada. El nombre del restaurante ya anticipa parte de su historia.

Trebbiano hace referencia a una de las variedades de uva más características de Abruzzo, la región de origen de los hermanos Ruggeri –fundadores del proyecto– y el punto de partida emocional del proyecto. Es un guiño a sus raíces, pero también una forma de resumir su manera de entender la cocina italiana: respeto por el origen, atención al detalle y ganas de construir algo con recorrido. Detrás del proyecto están Maurizio y Stefano Ruggeri dos hermanos que han dado forma a una propuesta propia, con personalidad y vocación de quedarse. La tradición hostelera de la familia Ruggeri en Italia se une a la experiencia de Maurizio en la restauración madrileña y a la visión empresarial de Stefano.

Esa mezcla de raíces, oficio y energía emprendedora marca el carácter de Trebbiano: un restaurante joven, pero construido desde el respeto por la tradición y por el trabajo bien hecho.

Una cocina para viajar a Abruzzo

La propuesta gastronómica de Trebbiano está dirigida por Andrea Palma, chef originario del mismo pueblo que los fundadores y con experiencia en el sector del lujo del norte de Italia. Su propuesta parte de Abruzzo, pero no se queda en una lectura literal de la región. La carta se apoya en la técnica, el producto y la memoria, con platos que recuperan recetas tradicionales y las traen al presente con equilibrio, precisión y naturalidad.

Entre los bocados que mejor explican el alma del restaurante están las Pallotte cacio e ova, una receta tradicional de Abruzzo elaborada con queso pecorino, salsa de tomate y aceite de albahaca. Es uno de esos platos sencillos solo en apariencia, cargados de carácter, que conecta directamente con la cocina de casa italiana y con la voluntad de Trebbiano de hacer de la honestidad su principal seña de identidad. La carta empieza con una selección de antipasti como el Tartare di manzo, elaborado con solomillo, bottarga de huevo marinada, cebolla encurtida y gel de yema; la Burrata caprese; la Bruschette al tartufo; la Degustazione formaggi e mostarde, el Piatto de mortazza o la Tavola di salumi e formaggi. 

Las pastas artesanales tienen un papel protagonista en Trebbiano. Hechas a mano en el mismo restaurante a la vista de los comensales y los viandantes con harina de sémola y huevo, representan una de las partes más técnicas y emocionales de la carta. El Tagliolino albume e semola cacio e pepe, mantecado con pecorino romano DOP y pimienta negra tostada, reinterpreta uno de los grandes clásicos italianos desde la precisión. La Carbonara de Roma, con fusilloni romanos, yema de huevo, pecorino romano DOP, parmigiano reggiano, pimienta y guanciale crujiente, apuesta por la intensidad y la fidelidad a la receta original. El Tagliatelle al ragù, con boloñesa tradicional de ternera y cerdo cocinada a fuego lento, completa esa mirada hacia los platos de siempre.

Junto a ellas, la carta incorpora elaboraciones con una vocación más gastronómica, como la Linguine all’astice, con bogavante, tomates confitados y aceite de perejil; Il plin, pasta rellena de ossobuco con salsa de mantequilla, demi-glace y trufa negra rallada; o el Profumo di bosco, un risotto Acquerello con crema de boletus, rebozuelos, carpaccio de setas de cardo y aceite al perejil. En los segundos, Trebbiano mantiene la misma línea: recetas reconocibles, ejecuciones cuidadas y producto como protagonista como en el Filetto di manzo, solomillo de ternera con reducción de vino de Oporto, baby zanahorias y chalotas asadas; Il polpo, pulpo a la plancha, mayonesa emulsionada en su propio jugo, hummus de garbanzos y espuma de guanciale; o el Maiale all’orto, panceta de cerdo lacada con cerveza oscura y naranja roja, coles de Bruselas y trufa rallada. El final dulce recupera algunos de los grandes clásicos de la repostería italiana como el Tiramisù classico, la Pannacotta y el Cannolo scomposto.

La parte líquida también tiene peso propio en Trebbiano. El vino, presente en el espacio a través de una vinoteca que ocupa un lugar central en el local, acompaña la experiencia desde el propio concepto del restaurante. En ella encontramos multitud de referencias españolas e italianas de vinos tintos, blancos, rosados y espumosos. A ello se suma una coctelería de autor con creaciones como San Giovanni d’Asso –whisky infusionado con trufa, limón, sirope de azúcar y vino tinto Montepulciano– o Mio nonno lo faceva meglio –grappa infusionada con granos de café, licor de avellana y siero de Burrata–, dos combinados que evocan la tierra de los fundadores, junto a una cuidada selección de clásicos italianos e internacionales.

Así, Trebbiano se presenta como una nueva dirección para los amantes de la cocina italiana en Madrid y para aquellos que busquen descubrir nuevos sabores. Un restaurante que no busca solo abrir sus puertas, sino hacerse un hueco en la ciudad con una propuesta auténtica, técnica y profundamente conectada con sus raíces.