De residuo cervecero a valioso recurso alimentario: unos lo tiran a la basura y otros lo aprovechan para hacer recetas, pienso o biocombustible

De la rubia clara a la negra intensa, pasando por la tostada o la IPA, cada cerveza tiene su proceso, su receta y sus ingredientes. Pero lo que pocas personas saben es que de su elaboración sobra una cantidad ingente de materia orgánica que la mayoría tira y que tiene un aprovechamiento mucho mayor del que se le da.

Se llama bagazo, son los restos sólidos de la malta tras la maceración, y su alto contenido en fibra y proteína vegetal, junto con su bajo nivel en azúcares, lo convierte en materia prima útil para alimentación humana, piensos, energía renovable y materiales innovadores como el cuero vegetal o los bioplásticos.

Qué se puede hacer con el bagazo cervecero

En alimentación humana, el bagazo ha pasado de residuo a ingrediente gourmet. La alta cocina española lo incorpora en panes, galletas y bizcochos que aprovechan su textura y su aporte de fibra.

Empresas como la startup suiza Upgrain, con autorización de las autoridades alimentarias de Estados Unidos y la UE, han desarrollado sistemas de procesamiento que convierten el bagazo en extractos de proteína y fibra aptos para café, patatas fritas, granola, productos horneados o alternativas vegetales a la carne. Las cerveceras AB InBev y Molson Coors ya comercializan su propia leche de cebada vegana a partir de este subproducto.

En alimentación animal, el bagazo lleva décadas siendo un componente habitual en piensos para cerdos, aves y rumiantes. Empresas como Aurum Process se especializan en su valorización para este uso, que representa aproximadamente el 70% del bagazo reutilizado actualmente.

En energía, un 10% del bagazo global se destina a producción de biogás mediante digestión anaerobia. Su contenido orgánico lo hace apto también para la obtención de bioetanol por fermentación.

En materiales, los avances son los más sorprendentes. Investigadores del instituto Empa en Suiza han extraído nanocelulosa de alta calidad del bagazo cervecero, un material biodegradable con aplicaciones en embalajes para alimentos sensibles a la temperatura.

La startup londinense Arda Biomaterials produce cuero vegetal a partir del bagazo usando química supramolecular: el color del tejido varía según la cerveza de origen, negro para las stouts y marrón para las IPAs o lagers. Según la empresa, una gran cervecera con instalaciones adecuadas podría transformar su bagazo en entre 5 y 10 millones de metros cuadrados de cuero sintético al año. Y en Italia, el equipo de la Universidad de Perugia trabaja en el proyecto Polymeer, un bioplástico derivado del grano usado de cervecería con aplicaciones en envases y agricultura.

El principal obstáculo técnico de todos estos usos es el deterioro rápido del bagazo húmedo, que requiere procesamiento inmediato o conservación en frío para evitar contaminación bacteriana. Por eso, las soluciones más viables sitúan las instalaciones de tratamiento lo más cerca posible de las fábricas.

Qué recetas se pueden hacer en casa con bagazo cervecero

Si elaboras cerveza en casa o tienes acceso a bagazo fresco de una cervecería local, puedes aprovecharlo en la cocina. El bagazo húmedo se deteriora en pocas horas, así que hay que usarlo de inmediato o congelarlo.

Harina de bagazo

La harina de bagazo es la forma más versátil de conservarlo y usarlo. Sustituye hasta un 20% de la harina común en panes, pizzas o galletas, añadiendo fibra y un ligero sabor tostado.

1. Exprime el bagazo con un paño limpio para eliminar todo el exceso de líquido.
2. Extiéndelo en una bandeja de horno en una capa fina.
3. Sécalo en el horno a 90°C durante 3 o 4 horas, removiendo cada hora para que el secado sea uniforme.
4. Tritura el grano seco en una licuadora o procesador hasta obtener un polvo fino.
5. Guárdalo en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

Crackers gourmet de bagazo

Esta receta usa el bagazo húmedo directamente, sin secado previo. El resultado son crackers crujientes ideales para acompañar quesos o dips.

Ingredientes para una bandeja:

• 1 taza de bagazo húmedo bien escurrido
• 1 taza de harina de trigo o integral
• 1/3 taza de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal fina
• Especias al gusto: romero, ajo en polvo, pimienta o semillas de sésamo

1. Mezcla todos los ingredientes en un bol hasta formar una masa homogénea.
2. Coloca la masa entre dos papeles de horno y estírala con un rodillo hasta que quede muy fina, de unos 2 milímetros.
3. Retira el papel de arriba y corta la masa en cuadrados con un cuchillo o cortador de pizza.
4. Hornea a 175°C durante 20 o 25 minutos hasta que estén dorados y crujientes.
5. Deja enfriar por completo antes de servir para que adquieran su textura final.