No es ni fuet ni salchichón: el espectacular embutido pirenaico que nadie conoce fuera de Cataluña

La variedad de embutidos en España es tan amplia que no siempre resulta fácil decidirse. Chistorras, chorizos, butifarras, fuets o salchichones ofrecen opciones para todos los gustos y funcionan bien en una tabla, en un bocata o en un guiso, según el caso. Sin embargo, más allá de los clásicos, existen embutidos poco conocidos que resultan igual de sabrosos y merecen atención, como este que sólo se consigue en Cataluña.

En los Pirineos catalanes se elabora una longaniza muy sabrosa que prácticamente nadie conoce fuera de su territorio. No es fácil de hacer y, gracias a su calidad, se sitúa entre las mejores de su categoría.

Este es el embutido del Pirineo que nadie conoce fuera de Cataluña

El xolís, también escrito a veces como solís, es una longaniza curada ancha, tradicional del Pallars Jussá, el Pallars Sobirá y la Alta Ribagorza. A simple vista recuerda a un salchichón, pero es algo diferente. La textura aparece más compacta y el sabor es mucho más directo.

Se elabora con jamón, lomo, paletilla y un pequeño aporte de tocino, sólo el necesario para que no quede seco. Sal y pimienta negra completan el adobo. Nada más. No hay ajo ni pimentón, por ejemplo.

Uno de los productores que mejor encarna esta tradición es Cal Tomàs, con sede en La Pobla de Segur. Allí siguen prensando los xolís a mano y dejándolos curar durante unos cuatro meses en bodega, como se ha hecho siempre. El resultado es un embutido firme donde la materia prima es la estrella.

Qué diferencia al Xolís de otros embutidos curados

Mientras muchos embutidos se hacen para aprovechar recortes, el xolís se elabora con carnes de calidad, y eso marca el resultado final.

El prensado marca otra diferencia clara. Tras embutir la carne en tripa natural gruesa, las piezas se colocan entre tablas de madera para eliminar aire y humedad. De ahí sale su forma aplanada, a veces casi en ocho, y también su textura densa y uniforme.

Por su parte, la curación se hace en invierno, con frío, sin cámaras forzadas. La humedad se controla, pero el aire de montaña hace el trabajo. En la superficie aparece el moho blanco del Penicillium, que protege la pieza y aporta aroma. Cada zona tiene el suyo, y por eso ningún xolís sabe exactamente igual a otro.

Cómo se hace este embutido paso a paso

La elaboración empieza con la matanza de invierno. Se seleccionan jamón, lomo y paletilla, se pican y se mezclan con sal y pimienta recién molida. Tras embutir, las piezas reposan unos días colgadas para perder agua.

Después llega el prensado. Dos jornadas entre tablas bastan para compactar la carne y fijar la forma. A partir de ahí, vuelta a la bodega. Entre dos y cuatro meses de curación lenta, con temperaturas bajas y humedad controlada, hasta que el xolís alcanza su punto.

Al salir, se suele envasar al vacío para frenar la evolución. En casa conviene guardarlo en fresco y sacarlo con tiempo antes de cortarlo. Se disfruta especialmente con una rebanada de pan de payés, tomate restregado y buen aceite.